Le temps des bistrots
D’excellents cuisiniers s’installent, à Paris, dans de simples cafés et pratiquent des tarifs fort modestes : pourquoi ?
Publié le 2 avril 2003 Lecture : 2 minutes.
Après trois décennies de course aux étoiles et de recherche intensive des notes suprêmes du Gault Millau (qui vient de décerner son premier 20/20), les jeunes chefs semblent de plus en plus préférer le bon bistrot au restaurant de luxe. Qu’est-ce qui fait courir ces novices pleins d’avenir, ex-apprentis des plus grands cuisiniers, vers la simplicité de ces petites maisons modestes, parfois dotées de cuisines minuscules ? « Des lieux à taille humaine, répondent-ils en choeur, des investissements limités et donc maîtrisables. Une clientèle facile à fidéliser. » Et des fourneaux dont ils restent maîtres, n’ayant pas grand-chose d’autre à faire que de s’en occuper. Une lourde tâche, car ils doivent souvent s’accommoder de moyens limités, donc d’un personnel minimaliste : la plupart de ces chefs sont quasiment seuls pour gérer une quarantaine de couverts, parfois plus.
Au service, la famille est souvent mise à contribution, comptant moins ses heures que les autres employés. Bref, la vie y paraît plus facile, même si le travail est souvent lourd et si la rentabilité se fait attendre plusieurs années. Pour certains, trop longtemps pour assurer la survie d’une affaire fragile.
Le chef de file de ces jeunes talents est certainement Yves Camdeborde : il y a onze ans, il ouvrait La Régalade(1) dans le 14e arrondissement, délaissant l’avenir étoilé auquel il était promis. Une surprise pour tous les professionnels qui, à l’époque, ne se montraient pas optimistes. Aujourd’hui, du haut de son comptoir de bistrot, il est célèbre dans le monde entier, et même jusqu’au Japon. Sa cuisine attire toujours autant les clients français, à tel point qu’il faut, chez lui, réserver deux ou trois semaines à l’avance (plus longtemps que chez les plus grands). Voici quelques jours, Stéphane Jego(2), son second, s’installait dans les beaux quartiers. Pas dans un restaurant chic, non, mais dans un bistro basque bien connu, qu’il a laissé intact, mais en y servant une cuisine à la fois fine et généreuse (c’est un des secrets du succès), inventive, mais rattachée aux traditions. Le tout dans une atmosphère chaleureuse. On s’y bouscule déjà, les golden boys s’y retrouvent pour parler de Tokyo ou de New York entre des chipirons et un gigot flageolets. Les supporteurs y parlent rugby, les habitués s’informent de la marée noire… L’ambiance, d’abord l’ambiance !
1. La Régalade, 49, avenue Jean-Moulin, 75014 Paris, tél. : (+ 33) 1 45 45 68 58. Menu-carte à 30 euros. 2. L’Ami Jean, 27, rue Malar, 75007 Paris, tél. : (+ 33) 1 47 05 86 89. Menu-carte à 28 euros.
