Du soleil dans les assiettes
Publié le 15 décembre 2003 Lecture : 2 minutes.
Si au Nord le ciel est de plus en plus gris, si les humeurs tendent à être un peu moroses, ce n’est pas une raison pour que l’assiette fasse grise mine. Les maisons d’édition semblent s’être passé le mot : on veut du soleil, au moins dans les pages des livres ! Bien plus que cent vingt recettes de cuisine berbère et arabo-andalouse, Alain Mordelet nous livre un essai(1) en forme de voyage au pays des saveurs, préfacé par un Tahar Ben Jelloun qui ne cache pas son émotion : « La lecture de ces Saveurs du Maroc m’a plongé dans un gouffre exquis où des souvenirs épicés ont occupé mes sens. » La Britannique Diana Henry, quant à elle, nous fait partager son amour pour les cuisines de la Méditerranée, du Moyen-Orient et de l’Afrique du Nord. Son livre(2) se lit au gré des envies d’épices. Les recettes s’enchaînent en suivant des thématiques poétiques : parfums de la terre, brassées d’herbes fraîches, gousses piquantes et liquide ambré, saveurs aigres-douces, fruits du désir, senteurs paradisiaques…
Mais s’il est bien une cuisine qui clame haut et fort son amour des saveurs d’ailleurs et de la Méditerranée en particulier, c’est celle des frères Pourcel. Installés à Montpellier (sud de la France), dans leur restaurant le Jardin des sens, ils exercent également leurs talents dans une série de « Comptoirs »(3), à Montpellier bien sûr, à Avignon, sur la plage de La Grande-Motte et bientôt à Londres. Le décor de ces restaurants donne d’emblée le ton : teintes chaudes et bois « exotiques » font revivre l’esprit des comptoirs aux épices de jadis. D’épices et de parfums ensoleillés il est donc beaucoup question dans la cuisine des jumeaux de Montpellier, qui livrent aujourd’hui dans un livre(4) leurs recettes de ces Compagnies des Comptoirs. Revendiquant un héritage affranchi de toute école, ils avouent être nourris de saveurs camarguaises, catalanes, napolitaines, mais également asiatiques ou africaines, qu’ils mêlent au gré de leurs envies. Cela se traduit par des mariages, des « fusions » d’influences volontiers sophistiquées – peut-être même trop au goût de certains : les filets de daurade royale grillés au sésame s’accompagnent d’un confit de tomates aux olives, le homard grillé vient, lui, avec des carottes à la réglisse, une émulsion d’oursins et un jus au pain d’épices, tandis que le pélardon frais s’accommode d’abricots rôtis, croustillant aux poivres et caramel de Banyuls. Le voyage commence dans l’assiette, qu’elle soit classique ou follement créative.
1. Saveurs du Maroc, Alain Mordelet, Éditions de l’Aube, 20 euros.
2. Cuisine des pays du soleil, Diana Henry, Éditions Octopus, 22 euros.
3. La Compagnie des Comptoirs : 51, av. de Nîmes, 34000 Montpellier, tél. : + 33 4 99 58 39 29 ; 83, rue Joseph-Vernet, 84000 Avignon, tél. : + 33 4 90 85 99 04 ; « La Plage », Le Grand Travers, 34280 La Grande-Motte, tél. : + 33 4 67 56 02 14.
4. Destinations Cuisines, Jacques et Laurent Pourcel, Hachette, 31,50 euros.
