Servi fumant sur une nappe plastifiée, proposé dans un plat collectif installé à même le sol d’une cour ou disposé sur les tables coquettement dressées des plus grands palaces de Dakar… Il y a mille lieux où déguster le tieboudiène, et à peu près autant de manières de le préparer. Dans chaque région, commune ou foyer du Sénégal, « il n’y a pas deux personnes qui cuisinent le tieboudiène de la même façon », soulignait, en décembre dernier, Alioune Badiane, rapporteur de la Commission art, culture et civilisation du colossal projet d’Histoire générale du Sénégal, en cours d’écriture (*).

Prérogative essentiellement féminine, la préparation du « tieb » est donc un exercice de style. Une recherche permanente d’originalité et de saveurs. Qu’il s’agisse de l’ajout de crevettes dans le riz, de l’utilisation de mollusques ou de boulettes de poisson dans le bouillon, voire de tamarin dans la sauce, « chaque femme a son “femm”, son astuce pour ajouter du goût », explique la Sénégalaise Aïssatou Mbaye, créatrice du blog culinaire « AistouCuisine ».

À l’origine, Penda Mbaye

Pour remonter aux origines du plat le plus emblématique du Sénégal, il faut remonter au siècle dernier. L’histoire naît dans le populaire quartier des pêcheurs de Guet Ndar, à Saint-Louis, alors capitale de l’Afrique occidentale française (AOF). Dans ce coin de la ville où, chaque jour, les pirogues débarquent le poisson pêché, une cuisinière s’est fait connaître pour son riz au poisson : Penda Mbaye (1904-1984). Selon les récits glanés par la commission de L’Histoire générale du Sénégal auprès des anciens et des descendants de Penda Mbaye, un gouverneur l’aurait approchée pour lui demander de cuisiner pour ses convives.

« Lors des cérémonies familiales ou officielles, il fallait contenter les invités par la quantité de nourriture, mais aussi par l’originalité du plat. Penda Mbaye a eu l’idée de colorer le riz, non pas avec le concentré de tomates que l’on trouve dans la plupart des tieb aujourd’hui, mais avec des tomates cerises, plus colorées et plus goûteuses. Le riz blanc est alors devenu le riz rouge », raconte Alioune Badiane.

Un premier élan de créativité qui en appelle d’autres, tandis que divers procédés sont alors expérimentés « dans le but de rendre le plat aussi beau que bon ». « Dans la version traditionnelle saint-louisienne, plutôt que de frire le poisson au démarrage comme cela peut se faire ailleurs, on le plonge lentement dans le bouillon, ce qui donne tout son goût au tieboudiène et offre une présentation plus jolie », explique Aïssatou Mbaye.

Traditionnellement présenté dans un large plat rond, le poisson disposé en son centre sur le riz, entouré de légumes, le tieboudiène « n’est pas un plat simple, voir grossier, comme certains peuvent le penser », poursuit Alioune Badiane. « Sa préparation est un art méticuleux, détaille-t-il, une préparation très codifiée dans laquelle chaque légume a un temps de cuisson spécifique et est ajouté puis enlevé à moment précis. Il faut que chaque ingrédient garde son intégrité physique et ait le meilleur goût et la meilleure texture possibles. C’est tout ce processus et toute cette créativité dans le choix des ingrédients qui font que le tieboudiène mérite son classement à l’Unesco. »

Technique, transmission et résilience

Le tieboudiène, c’est donc de la technique, mais aussi « de la transmission », insiste Aïssatou Mbaye. « La réussite du tiéboudiène ne tient pas au fait de suivre une recette à la lettre. De manière générale, la transmission orale est essentielle dans la cuisine sénégalaise, on apprend en observant la cuisinière et ses techniques afin de découvrir “la main de la cuisinière”, autrement dit ses petits secrets », s’enthousiasme-t-elle, expliquant qu’elle-même en tient la recette de sa mère, qui la tenait de sa mère, et ainsi de suite.

Joloff Rice en Gambie ou riz au gras au Mali

Si le fameux « riz au poisson », décliné à travers l’Afrique de l’Ouest et jusqu’en Afrique centrale sous différentes appellations (Djoloff Rice en Gambie, riz au gras au Mali), est avant tout une affaire d’héritage, il est aussi un symbole de l’histoire du peuple sénégalais et de sa résilience.

« Avant la colonisation, le riz n’était pas un ingrédient local, explique Abdoul Aziz Guissé, directeur du patrimoine au ministère de la Culture. À l’époque du colon, il a été imposé afin de faire passer le Sénégal dans une logique d’agriculture de rente. Les Sénégalais du Walo l’ont alors adopté en y introduisant tantôt du poisson, tantôt de la viande. C’est ainsi que, par résilience, un ingrédient imposé a mené à la création d’un plat national. »

« Une portée sociologique »

En plus d’être un exercice gastronomique « complexe et méticuleux », le tieboudiène « a une portée sociologique », renchérit Alioune Badiane. Roboratif et peu coûteux, il est traditionnellement le mets de la convivialité, consommé par les invités ou les membres d’une famille dans le même contenant, mais pas de n’importe quelle façon.

« Toute comme sa préparation, sa consommation est codifiée, relate Alioune Badiane. D’abord, il est recommandé de manger ce qui est devant soi, il est mal vu de grappiller la part du voisin. Mais par respect, tradition et courtoisie, vous verrez souvent la cuisinière pousser des morceaux de poisson ou de légume devant les personnes âgées ou les invités. »

Décomplexer la cuisine locale

Le classement au patrimoine immatériel de l’Unesco est donc une reconnaissance de tous ces codes et techniques. Pour Abdoul Aziz Guissé, il va également permettre « d’assurer la promotion de la gastronomie locale et de décomplexer ce savoir, souvent relégué au rang de “cuisine pauvre”, et constituer un argument pour le secteur du tourisme : quand on promeut la cuisine d’un pays, on promeut la destination ».

Préserver les ressources halieutiques

Une mise en avant qui attirera également l’attention sur certaines problématiques locales telles que la souveraineté alimentaire ou la préservation des ressources halieutiques. « Lors de nos échanges, des Saint-Louisiens ont fait valoir que certains poissons prisés dans la préparation du tieboudiène devenaient de plus en plus rares. Son inscription sur la liste de l’Unesco mettrait donc en lumière la question de la survie de la pêche artisanale, qui fait face à la surexploitation des eaux », faisait valoir le directeur du patrimoine, en décembre dernier. « Lorsque vous classez un bien, des mesures de sauvegarde sont toujours édictées. D’autant plus que cela engage le ministre de la Culture, donc le gouvernement », concluait-il.

Au-delà, l’inscription de ce plat emblématique au patrimoine immatériel de l’Unesco a une portée politique. Un geste bienvenu pour un pays encore très dépendant des importations alimentaires et où, craignant de voir leurs filets se vider, les pêcheurs artisanaux dénoncent la multiplication des accords d’exploitation des mers en faveur des étrangers.

(*) Cet article, initialement publié le 28 décembre 2020 dans le cadre de notre série « Ces plats qui font la fierté de l’Afrique », a été réactualisé après l’annonce de l’inscription du tieboudiène au patrimoine immatériel de l’humanité de l’Unesco, le 15 décembre 2021.