Dans le Cameroun des années 1980, le vent du renouveau ramenait au bercail de jeunes gens frais émoulus des universités occidentales. Ils occupaient, avec leurs congénères formés localement, des postes relativement importants dans la haute administration ou dans de grandes entreprises. Torse bombé, roulant des mécaniques, ils affichaient ostensiblement leurs trois V (voiture, villa, virement [comptes en banque]). Pour flatter leur ego et les conforter dans la haute opinion qu’ils avaient d’eux-mêmes, on les affublait du titre de directeur général – qu’ils le fussent dans la réalité ou pas.

Ces jeunes cadres avaient la particularité de déserter souvent les bureaux. Rencontrer l’un d’entre eux était mission impossible. Vous aviez droit à la même rengaine : « Il est sorti. Attendez, il revient. » L’attente durait généralement toute l’après-midi, et pour cause. En compagnie de sa maîtresse (son deuxième bureau), le DG avait pris ses quartiers dans un « chantier », un restaurant improvisé chez des particuliers, où l’attendait un succulent poulet aux légumes et à la banane plantain : le poulet DG.

Ainsi est né ce plat de circonstance, désormais emblématique de la gastronomie camerounaise. Le « DG » choisissait lui-même son poulet dans un poulailler, sur place. En attendant de déguster ce plat de son rang, il profitait tranquillement de sa maîtresse. Le travail pouvait toujours attendre.

Laisser mijoter

Car pour faire un bon poulet DG, il faut prendre son temps, laisser mijoter à feu très doux. « Cuit trop vite, il devient un ragoût quelconque », confie Marie-Antoinette Ngaye Mambou, aide-soignante à Paris et cuisinière-traiteuse à ses heures perdues. Les ingrédients s’incorporent dans un ordre précis.

Vous pouvez cuire trente-six fois le poulet DG, vous n’aurez jamais le même goût

On commence d’abord par saisir le poulet. « Je l’assaisonne et le fait légèrement bouillir avant de le saisir délicatement : pour conserver au plat toute son élégance et sa noblesse, il est important qu’il ne s’émiette pas. »

L’autre ingrédient phare de ce menu, ce sont les bananes plantains. Coupées en rondelles et frites dans de l’huile, elles ne doivent être ni trop mûres, ni trop vertes. On passe ensuite à l’épluchage des légumes. Haricots verts, carottes, oignons, poireaux et poivrons (vert, rouge et jaune, aux couleurs du Cameroun).

On prépare ensuite une petite sauce tomate. Pour cela, on saisit les oignons dans de l’huile d’arachide, dans laquelle on ajoute des tomates de taille moyenne grossièrement découpées. Puis on y incorpore les légumes les uns après les autres et on laisse cuire à feu très doux. Ils doivent demeurer croquants, tout en ayant absorbé suffisamment de jus de cuisson.

Le poulet est ajouté aux légumes dans leur jus. On mélange le tout en prenant bien soin d’assaisonner au bouillon culinaire. Petite astuce : privilégier le bouillon crevette. Au bout de dix minutes, en fin de cuisson, les frites de bananes plantains sont incorporées à leur tour. Tout l’enjeu est de faire remonter le jus pour en imprégner les bananes sans les rendre pâteuses. « Vous pouvez cuire trente-six fois le poulet DG, vous n’aurez jamais le même goût », confie Marie Antoinette Ngaye Mambou.

Un plat de séduction

Plus que pour d’autres mets, le secret de ce plat réside dans le choix des ingrédients. Les meilleurs produits sont sélectionnés pour impressionner la maîtresse. Si elle l’est, c’est la preuve que le « directeur général » a été à la hauteur. On dépense d’autant plus qu’on invite collègues et amis à se joindre au festin.

Frais et tonique grâce au gingembre et au poivre noir de Penja, il conserve des éléments de séduction

Mais il existe une autre variante de l’histoire donnant à penser que le poulet DG peut être réalisé en un tour de main : homme surbooké, le DG venait subrepticement rendre visite à sa dulcinée au dernier moment. Prise au dépourvu, elle attrapait alors tout ce qu’elle avait sous la main et déployait des trésors d’ingéniosité pour lui confectionner le repas le plus complet possible, mélangeant protéines, légumes et féculents, et très peu épicé.

En cuisson lente ou plutôt rapide, le DG a quitté les antichambres des chantiers pour devenir un plat familial, perdant peu à peu ses attributs coquins. Moins traditionnel que le ndolè, le poulet DG est un plat de séduction par lequel l’homme revendique sa position dans la société, tandis que son épouse clame haut et fort : « Mon mari est capable ! » Capable de sortir de l’argent, d’inviter du monde autour de sa table, et de séduire de nombreuses femmes.

Aujourd’hui, tout le monde peut faire un poulet DG. Il est peu coûteux – en raison de l’accessibilité des produits -, même s’il reste un plat chargé de mystères, en particulier pour le public occidental. Frais et tonique grâce au gingembre et au poivre noir de Penja, il conserve des éléments de séduction. Alors que de nombreuses familles en revendiquent la paternité tant le poulet DG pourrait avoir été inventé par n’importe qui, de nouvelles recettes apparaissent, plus élaborées. Parmi elles, des DG aux fruits de mer (poisson, crevettes, calamars), une espèce de paëlla, avec bien sûr des bananes plantains à la place du riz.