[Série] Le ndolé, l’emblématique plat royal camerounais (4/5)

Quel Camerounais n’a jamais entendu égrener les noms de plats de son pays lorsqu’il décline sa nationalité à l’étranger ? On lui parle de sauce jaune, de koki, de poisson braisé et, surtout, du plus emblématique de tous : le très réputé ndolè. Plat traditionnel ancestral de la région du Littoral, il est parvenu à s’imposer dans ce pays multiethnique aux spécialités culinaires diverses.

Depuis quelques décennies, il s’est exporté et s’affiche sur les cartes de restaurants de par le monde. À Paris, par exemple, la Sénégalaise Fatou Sylla en a fait sa spécialité au Waly-Fay. Plat parmi les plus simples en raison de ses ingrédients, il est paradoxalement l’un des plus exigeants en termes de temps, d’attention et d’hygiène. Dans les cuisines camerounaises, c’est un plat royal qu’on cuisine essentiellement pour des personnes estimées et respectées.

Manger du ndolé, c’est comme monter à bord d’une barque, voguer sur le Wouri à coups de rame

Si de prime abord, le ndolè fait penser aux épinards, son goût, étonnant, n’a pas d’équivalent. Préparé avec art, il cesse d’être cette plante endémique aux vertus médicinales mais quasi toxique, la vernonia, que le peuple sawa s’enorgueillit d’avoir dompté. S’il est connu au Bénin (Amanvivè) et au Togo (Aloma), seul le Cameroun lui associe viande, crustacés et arachide, et exhale la magie d’un plat où s’entremêlent saveurs sucrées, salées et amères.

Une question d’équilibre

« Le ndolè se passe de mots. Il envoûte les esprits, analyse le philosophe, écrivain et ex-restaurateur Gaston-Paul Effa, qui en avait fait l’un des plats fétiches de son établissement, La table des tropiques, fermé en 2012. En manger, c’est comme monter à bord d’une barque, voguer sur le Wouri à coups de rame, jouer avec l’eau et les pagaies, se laisser balancer et porter sans savoir où on va et se retrouver très loin. »

Effa le considère comme un mets miracle, peu coûteux et aux déclinaisons multiples – simple (ndolè viande), mixte (viande et poisson fumé), royal (viande, poisson fumé et crevette) – renseignant sur la catégorie sociale de la famille.

Intemporelle, issue de traditions et de savoirs lointains, la recette du ndolè est transmise de génération en génération, le plus souvent entre femmes. Il existe quasiment autant de versions de ndolè que de familles, chacune gardant jalousement ce qu’elle considère comme sa touche secrète.

Pour Gaston-Paul Effa, le secret d’un bon ndolè réside d’abord dans la sélection de la feuille de vernonia. Il faut la choisir jeune, tendre. Puis dans la façon dont on la lave pour en éliminer l’amertume. « Chez les Sawa, cette maîtrise de l’amertume s’apparente à l’art du sculpteur, qui est dans la juste mesure des choses, poursuit Gaston-Paul Effa. Il y a un équilibre à atteindre. Ôter toute l’amertume du vernonia donne un ndolè sans caractère, susceptible de seulement plaire aux jeunes enfants. La cuisinière commence à réussir son ndolè quand, sous le voile de l’amertume, on décèle une subtile pointe de sucré. » Et cela relève de la gageure.

Dans le ndolè, il y a l’endurance joyeuse de nos peuples

Éducatrice spécialisée à Gif-sur-Yvette, en région parisienne, Marguerite Ngah Owona se souvient de la corvée que pouvait représenter ce « lavage » de ndolè. Parfois, c’était même une punition. Ainsi, chaque fois qu’il lui arrivait d’aller dans une soirée, le lendemain, sa mère inscrivait d’autorité le ndolè au menu.

Elle devait alors le laver durant de longues heures, en somnolant. Perfide, sa mère exigeait le retour aux vieilles méthodes : piler les feuilles dans un mortier, laver, re-piler, re-laver… Elle lui faisait remarquer malicieusement qu’elle lui avait épargné le supplice du sac en maille, qui l’aurait occupée toute la journée. La technique consistait à sauter à pieds joints des heures durant sur un sac rempli de ndolè, en rinçant régulièrement à l’eau claire, et jusqu’à disparition de l’amertume.

L’essentielle arachide

La technique de lavage du ndolè a évolué, bien que l’opération demeure fastidieuse. On le fait bouillir avec du sel gemme avant de le plonger dans de l’eau claire, puis on le presse pour en retirer l’eau amère. On recommence l’opération autant de fois que nécessaire, l’objectif étant d’obtenir une légumineuse d’un vert vif et brillant.

« Dans le ndolè, il y a l’endurance joyeuse de nos peuples », écrit l’écrivaine camerounaise Léonora Miano dans Soulfood Equatoriale. « L’éternité que prend la préparation de ce plat est une éternité pendant laquelle la femme ne vit plus alors qu’elle aimerait tant être libre et frivole », semble regretter Miano, qui propose des solutions pratiques faisant passer d’une journée à une demi-journée cette éternité : la préparation en amont et la magie de la congélation.

La réussite du ndolè tient aussi au choix de l’autre ingrédient clé : l’arachide. Gaston-Paul Effa conseille en priorité celle qui, trempée pendant environ une heure avant d’être réduite en purée, ne se gorge pas d’eau pour autant. L’arachide fraîche écrasée sert de liant et permet de donner de la consistance au plat. Le secret réside aussi dans la façon dont on écrase l’arachide : très finement.

« L’utilisation de l’oléagineux dans les sauces répondait au besoin de réaliser de grandes quantités qui tiennent au corps toute la journée pendant qu’on travaillait au champ », précise le chef Christian Abégan, ancien élève du Cordon bleu, qui s’est assigné pour mission de faire découvrir le ndolè au monde entier. Il est aussi essentiel de bien sélectionner tous les autres produits, comme les oignons, les gousses d’ail, le bouillon culinaire spécifique, le basilic… Et de veiller au respect des étapes au moment de les incorporer à l’arachide.

Ne pas le surcharger d’ingrédients inutiles

Comme souvent dans la cuisine africaine, les proportions s’évaluent à l’œil et au toucher. Si on sait cuisiner, on se passe de verre doseur et de balance. On regarde, on sent, on sait. Le mélange final doit être fluide.

Rajoutées vers la fin, les crevettes, à peine saisies à la poêle, doivent rester croquantes. Pour Gaston-Paul Effa, le vert (du ndolè) qui accompagne le rose des crevettes n’est pas un hasard : c’est la couleur du couronnement et des victoires futures. Tandis que le rose des crevettes pêchées dans le Wouri (le rio dos Camaraos qui a donné son nom au pays) symbolise l’amour.

Adepte du ndolè minimaliste, Christian Abégan recommande de ne pas le surcharger d’ingrédients inutiles, comme les écrevisses séchées, le bouillon culinaire ou encore le curry. Il préfère miser sur le jus de viande, le fumet de poisson ou de morue qui suffisent amplement à en sublimer le goût.

Selon Christian Abégan, la planète entière consomme du ndolè. À l’occasion de manifestations diverses, il le présente autant à Paris qu’à Londres, Monaco ou au Japon, l’idée étant de le populariser en l’adaptant grâce à des produits de substitution. Par exemple, en Occident, la feuille de vernonia peut être remplacée par la blette qui donne l’illusion de la saveur originelle. « C’est une alchimie difficile à exécuter, mais on y parvient. »

Mise à l’épreuve

Généralement servi avec un accompagnement translucide, le miondo (bâton de manioc très fin) – mais on peut rajouter des bananes plantains frites ou cuites à la vapeur -, le ndolè est aussi le plat test par excellence. Le réussir vous qualifie d’emblée pour la réalisation de n’importe quel autre mets, y compris les plats occidentaux. « Je suis passé du ndolè à la choucroute alsacienne parce que j’avais la maîtrise de l’équilibre culinaire », confie encore Gaston-Paul Effa.

Hélas, en dépit de la notoriété du ndolè, les autorités camerounaises tardent encore à en faire un emblème national

Si cuisiner tient du don de soi, de la communion avec l’autre, c’est encore plus vrai avec le ndolè qui fait toujours l’unanimité lors de grandes soirées au clair de lune, symbolisant ainsi la cohésion sociale et la transmission.

Pour Gaston-Paul Effa, demander à quelqu’un de cuisiner le ndolè, c’est tout autant le mettre à l’épreuve qu’avoir accès à son moi profond. Et, accepter de le cuisiner, c’est donner à l’autre ce qu’on est et ce qu’on a. « Il y a chez la cuisinière un tel dévouement, une telle abnégation que le convive ne peut que s’abandonner à elle, l’accepter, s’enrichir de son apport. En retour, cette dernière sort grandie de l’épreuve, lorsque le convive atteste que sa signature est unique. »

Attention cependant : certaines femmes glisseraient dans le ndolè quelques secrets de charme, le « topassis » (qui signifie littéralement, assieds-toi là), qui leur permettraient de garder leur homme, voire de le transformer en gentil toutou.

Hélas, en dépit de la notoriété déjà engrangée par le ndolè à travers le monde, les autorités camerounaises tardent encore à en faire un emblème national, en essayant, par exemple, de l’inscrire au patrimoine immatériel de l’Unesco. Comme si elles restaient peu convaincues de la qualité artistique de cette spécialité culinaire.