« Michelin » et les autres
Si, plus d’un siècle après sa création, le fameux guide essuie un nombre grandissant de critiques – immobilisme et complaisance -, il domine toujours son secteur.
Publié le 14 mars 2006 Lecture : 2 minutes.
L’univers des guides gastronomiques vit une petite révolution. Sur fond de crise de légitimité – la clientèle est de moins en moins satisfaite par les produits qui lui sont présentés -, de nouveaux ouvrages voient le jour chaque année. Mais, derrière les quelques ténors du secteur, dont le centenaire Guide Michelin, difficile de se faire une place au soleil La plupart vivotent comme ils peuvent et une nouvelle génération de titres a fait son apparition, tels Petits Restos des grands chefs (Routard), Omnivore ou le nouveau Zagat, désormais uniquement disponible en anglais. Nombre de magazines « tendance » proposent hors-série et compilations : Zurban, Time Out, Fooding, etc.
Trois titres sortent du lot : le Guide Michelin (370 000 exemplaires annoncés), Le Bottin Gourmand (70 000 exemplaires) et le GaultMillau (70 000 exemplaires).
Depuis sa première édition en 1900, le Guide Michelin n’avait pas beaucoup évolué sur la forme. C’est chose faite avec la livraison 2006 dont le format a changé, non sans prendre quelques grammes supplémentaires : 2 111 pages contre 400 pages pour l’édition 1900. S’il reste la référence en la matière, il cristallise depuis quelques années les critiques : immobilisme, complaisance, fuites concernant le palmarès tant attendu, injustice dans l’attribution des étoiles, etc. Quand on connaît l’impact des étoiles décernées sur le chiffre d’affaires d’un établissement – plus ou moins 25 % pour le premier macaron, près de 50 % pour une troisième étoile – il est aisé de comprendre l’appréhension qui étreint les chefs au moment du verdict annuel. Et la virulence de leurs reproches lorsqu’ils s’estiment lésés. De plus en plus contesté – la « rançon de la gloire », estime le nouveau patron de l’institution Jean-Luc Naret – le Michelin semble éprouver un mal persistant à saisir l’air du temps. Soixante-dix inspecteurs parcourent les routes de France toute l’année. Réputés intègres et anonymes – ce que Pascal Rémy, un ex de l’entreprise remercié en 2003 a remis en question dans son livre L’Inspecteur se met à table – ils sont trop peu nombreux pour avoir la possibilité de dénicher de nouveaux talents, parfois bien cachés. L’édition 2006, la quatre-vingt-dix-septième, compte toujours 26 trois étoiles : seul Olivier Roellinger, pour les Maisons de Bricourt à Cancale, a été promu, tandis que Alain Senderens a volontairement rétrogradé, passant à deux macarons pour changement de formule. Le célébrissime restaurant parisien La Tour d’Argent, lui, poursuit sa chute vertigineuse : il est tombé, entre 1996 et 2006, de trois à une étoile.
Derrière le Michelin, des ex-gloires, comme le GaultMillau et une flopée de concurrents plus ou moins bons : le Champerard, le Lebey (uniquement Paris), le Pudlowski, le Bottin Gourmand, Le Petit Futé, Le Guide du routard et, parmi les nouveaux venus, le Guide Club Prosper Montagné. Sans parler des guides gratuits, la plupart du temps destinés aux touristes et distribués par les établissements eux-mêmes, pour peu qu’ils y figurentDifficile pour les amateurs de gastronomie et de bonnes adresses de s’y retrouver dans une telle constellation de titres. La demande, française mais aussi étrangère puisque le Michelin réalise près d’un tiers de ses ventes à l’international, existe et est en forte croissance. Pas sûr cependant que l’offre actuelle perdure. Le monde de la gastronomie n’est jamais très tendre avec les plus faibles
