Au coeur des campagnes suisses
Publié le 13 mai 2003 Lecture : 1 minute.
La haute cuisine helvétique s’échappe progressivement du carcan des grands hôtels genevois ! Elle semble se diriger vers l’opulente campagne entourant la ville de Calvin. Les tables nichées au coeur de la verdure, au bord du lac de Genève, rivalisent d’excellence, jouant sur la gamme de la grande tradition française tout en utilisant des produits locaux d’excellente qualité. Veau et boeuf de la vallée du Simmen dans l’Oberland bernois, perche et omble chevalier du lac de Genève, fromages suisses, bien sûr, sont toujours les vedettes d’une cuisine qui ose de plus en plus revêtir des accents originaux. Philippe Rochat, du Restaurant de l’hôtel de ville, à Crissier(1) à côté de Lausanne, s’inspire par exemple de l’Italie pour ses raviolis ultrafins à la tomate et à la courgette. Ailleurs, c’est l’influence japonaise qui se fait sentir, dans la présentation des assiettes essentiellement. Carlo Crisci, du Cerf à Cossonay(2) (à une heure de Genève), s’amuse, lui, avec les plantes et les fleurs sauvages, tandis que Claude Legras de l’Auberge de Floris à Anières(3), toujours dans le canton de Genève, joue lui aussi des fleurs sauvages, mais également des baies. La gastronomie suisse en pleine campagne : une tendance qui plaît aux clients, d’après Philippe Chevrier, du Domaine de Châteauvieux dans le village de Peney-Dessus à côté de Satigny, pour le calme qu’ils y trouvent, la vue, les jardins… et qui comble les chefs, car ils y voient le moyen de s’installer à un prix encore accessible.
1. Restaurant de l’hôtel de ville, 1, rue d’Yverdon,1023 Crissier, Lausanne, tél. : 41 21 634 05 05
2. Le Cerf, rue du Temple 10, 1304 Cossonay-Ville,
tél. : 41 21 861 26 08
3. Auberge de Floris, 287, route d’Hermance,
1247 Anières, tél. : 41 22 751 20 20
Source : The Wall Street Journal
