Une trois-étoiles est née
Le millésime 2007 de la fameuse bible gastronomique est arrivé, avec son cortège de surprises, ses dégradés et ses promus. Inédit : une femme au sommet !
Publié le 13 mars 2007 Lecture : 2 minutes.
Tous les ans, à la même période, professionnels et amateurs attendent la sortie du Guide Michelin : la piste aux étoiles, le star system de la haute gastronomie française. Ce volumineux ouvrage, créé en 1900, qui fait et défait les réputations, gonfle ou fait chuter les chiffres d’affaires. L’édition 2007, lancée le 28 février en France, ne déroge pas à la tradition et décerne 26 trois-étoiles, 65 deux-étoiles et 436 une-étoile. Une livraison dont le palmarès, comme d’habitude ces derniers temps, fut en partie éventé avant même sa mise en vente. Cette année, c’est le quotidien France-Soir qui a été le premier à en dévoiler promotions ou rétrogradations.
Parmi les surprises, la perte de leur troisième macaron pour Taillevent, célèbre institution parisienne, et le Cinq (le restaurant de l’hôtel George-V) ; la troisième étoile pour Anne-Sophie Pic (37 ans), héritière d’une famille de renom puisque son grand-père et son père avaient obtenu cette distinction avant elle. Elle est la seule femme à atteindre ce niveau d’excellence. Le milieu des toques serait-il un monde de machos ? Si la bible de la gastronomie génère chaque année les mêmes attentes et sueurs froides, si le fameux guide rouge n’a pas vraiment de concurrents de poids (ses ventes oscilleraient entre 150 000 et 300 000 exemplaires selon les sources), il est l’objet de nombre de critiques. Subjectif pour les uns, qui, comme Jean-Claude Vrinat, le propriétaire de Taillevent, ne comprennent pas que « certaines maisons qui méritent leurs trois étoiles ne les ont pas alors que d’autres, qui n’ont pas bougé et déroulent la même carte et le même décor depuis toujours, les conservent ». Dépassé pour d’autres, pour qui l’absence des cuisines étrangères de son palmarès souligne le décalage entre le guide et la vie contemporaine. Et plusieurs voix dans la profession s’élèvent pour dénoncer le diktat du Michelin ou sa conception passéiste de la cuisine.
Pour y remédier, Jean-Luc Naret, directeur général des éditions Michelin, a nommé en décembre 2005 Jean-François Mesplède à la tête du guide. Cet ancien journaliste sportif reconverti dans la chronique culinaire suite à une rencontre avec le célèbre Paul Bocuse s’est vu confier la lourde tâche de dépoussiérer l’institution. Un journaliste à la tête du Michelin : une première dans l’histoire de ce guide, qui a toujours été dirigé par des commerciaux ou des cadres de l’hôtellerie et de la restauration. Premier effet, un goût prononcé pour la « bistronomie », cette vague de bistrots gourmands, loin des étoiles mais où la notion de plaisir et de rapport qualité-prix prend le dessus. Et si Mesplède reconnaît volontiers que le Michelin est « un mammouth pas facile à faire bouger », cela ne l’empêche pas de vouloir rajeunir sa garde d’inspecteurs et de la féminiser. En attendant de mener à bien son pari, il peut dormir tranquille : bien que critiqué, le Michelin est toujours, et de loin, la référence. Sa sortie, elle, reste un événement planétaire, savamment mis en scène. Et on a beau ne pas toujours l’aimer, il a su se rendre indispensable. Hormis chez ceux pour qui le bouche à oreille, le premier mode de sélection d’un restaurant, constitue la panacée
