Tendance épicée
Publié le 6 août 2003 Lecture : 1 minute.
Les Chinois étaient déjà friands d’entremets et de boissons glacés avant l’ère chrétienne. Ils ont transmis leur savoir aux Arabes, qui préparaient des sharbets (d’où sorbet). Ensuite, vinrent Marco Polo – qui fit naître en Italie la mode des glaces à l’eau -, puis Catherine de Médicis qui popularisa les entremets glacés à la cour de France. Aujourd’hui encore, et plus que jamais, les glaces séduisent les palais de l’Hexagone. Cette année, la tendance irait plutôt du côté des épices et du dépaysement. Ainsi, cannelle et cardamome, pourtant délicates à doser, semblent emporter tous les suffrages, s’associant parfois les bons services du lait d’amandes, qui peut, nature, être un parfum de glace. Certains vont chercher l’inspiration en Inde, comme Guy Martin, le chef du Grand Véfour à Paris, qui a imaginé une glace indienne aux noix de cajou avec de l’eau de rose et de la poudre d’amandes.
Été oblige, les sorbets connaissent les variations les plus ensoleillées et parfumées : romarin et huile d’olive, tomate et basilic, thym… Pour autant, les grands classiques, comme la vanille, ne sont pas oubliés, les fabricants en perfectionnent la saveur d’année en année. Les fruits ont toujours la cote, apportant un vent de fraîcheur bienvenu : citron vert, pamplemousse rose, ananas, mandarine… Parmi les nouveautés : la crème brûlée, classique des bistrots français depuis des années, se décline maintenant en version glacée (notamment chez des fabricants comme Thiriet ou La Laitière-Nestlé). Et pour boucler la boucle, revenir en Italie, et terminer le repas avec un petit digestif, pourquoi ne pas se laisser tenter par une glace au limoncello, cette eau-de-vie de citron dont les habitants de la Botte raffolent. Quoi qu’il en soit, si l’envie de glaces vous prend, l’idéal reste toujours de filer chez de vrais professionnels, les glaciers, comme Christian Constant ou Octave à Paris (*), qui savent vous régaler avec des saveurs classiques ou plus inventives, toujours parfaitement équilibrées.
*Christian Constant, 37, rue d’Assas, 75006 Paris, tél. : (+ 33) 1 53 63 15 15 Octave, 138, rue Mouffetard, 75005 Paris, tél. : (+ 33) 1 45 35 20 56.
