Tutos de cuisine et secrets de cheffes au menu de l’Institut du monde arabe

Avec Sahha! (« santé » en arabe, pour dire « bon appétit »), l’Institut du monde arabe (IMA) offre des cours de cuisine gratuits en ligne. Présentées par des chefs du Maghreb et du Moyen-Orient, les recettes sont expliquées de manière pédagogique au travers de vidéos efficaces (entre 5 à 10 minutes). La plupart des personnes qui interviennent sont des femmes, excepté Faeeq Al Mhana, un Syrien de Deraa arrivé dans l’Hexagone en 2015 et membre des Cuistots migrateurs, une association qui aide des réfugiés à se reconstruire grâce à la cuisine.

Du couscous à la pastilla

Toutes les gastronomies ne sont pas encore représentées, comme par exemple celle de la Tunisie. Et toutes les recettes – couscous, man’ouché (galette au thym), mouloukhia (corète), yalanjis (feuilles de vigne farcies), pastilla (feuilleté sucré salé)… – n’ont pas le même degré de difficulté. Si vous vous réjouissez par avance de ne passer que 40 minutes, comme indiqué, à élaborer la très raffinée pastilla marocaine, il est encore temps de vous tourner vers un autre plat, car le résultat vous remettra peut-être à votre place. C’est sans compter l’entraînement nécessaire pour acquérir le tour de main qui vous évitera de voir votre plat se déliter au premier coup de couteau… sans oublier la vaisselle. Si sa texture est sèche comme un étouffe-chrétien ?

« N’hésitez pas à réserver le jus de cuisson des oignons pour y plonger les amandes, ou encore à mélanger la farce au lieu de superposer des couches de poulet, d’oignons confis et d’amandes », souffle son auteure, Fouzia Ayou, dont le court portrait est également disponible en vidéo.

Cette Marocaine de Safi s’est installée en France en 1998, après l’obtention d’un deug d’histoire-géographie. Les circonstances la pousseront à devenir nounou, puis gouvernante, avec l’impression de passer à coté de ses ambitions. C’est en se mettant aux fourneaux pour les familles chez qui elle travaillait que l’idée de suivre ponctuellement des cours de cuisine se concrétise. « On me parlait de devenir traiteur, à l’époque je n’y songeais pas », nous raconte-t-elle. Il y a quatre ans, la naissance de sa fille la mène à la croisée des chemins. En faisant des recherches, elle découvre, avec l’aide de son mari, l’entreprise sociale Meet my mama et candidate. Depuis, elle y cuisine pour des restaurants partenaires, des entreprises et des particuliers.

Le tournage du tuto de l’IMA lui permet de mesurer le chemin parcouru. « Notre travail est valorisé, ça donne envie de continuer », s’enthousiasme-t-elle. Il faut de l’expérience pour devenir une « mama ». « Cela fait partie de notre vision de les valoriser et de leur offrir un espace où s’exprimer, et présenter leur culture et leur savoir faire », explique Loubna Ksibi, cofondatrice de Meet my mama. Avoir confiance et croire en sa légitimité restent des défis pour de nombreuses femmes.

Les cours en ligne de Sahha! ont déjà atteint plusieurs dizaines de milliers de vues sur les réseaux sociaux

Aux cours de cuisine du monde et de gestion s’ajoutent des leçons de communication. À chaque événement, les cheffes, récemment reconverties pour la plupart, racontent l’histoire de leurs plats mais aussi leur parcours et leur culture. Le réseau Meet my mama en compte aujourd’hui 200, dont plus de la moitié viennent du continent africain. Et certaines interviennent désormais dans des cours de la prestigieuse antenne de Sciences Po à Menton, consacrée à la région Méditerranée.

Beaucoup à prouver

« Ces femmes sont aussi les garantes de certaines recettes et de variantes régionales, cela leur permet aussi de contrecarrer les clichés », poursuit Loubna Ksibi. C’est le cas du couscous de Yennayer, présenté par Soraya Kezzouh. Pois chiches, haricots secs, fèves, piments, navets, potiron, carottes… viennent agrémenter ce plat du nouvel an berbère (suivant le calendrier agraire kabyle). Un hommage aux racines de sa famille à Béjaïa, dont les cueillettes ont agrémenté son enfance algéroise puis sa vie en France depuis 1988. Pour le tournage, elle a tenu à porter une robe faite à la main par une Kabyle.

C’est à la suite de la perte de son emploi et de problèmes personnels qu’elle se lance, poussée par ses enfants, et rejoint Meet my mama en 2018. Il lui arrive depuis d’honorer des commandes de 200 couverts pour des grandes entreprises ou institutions. À elle de trouver des commis et de s’organiser. Elle propose aussi des livraisons pour les particuliers et des cours chez elle.

« Les femmes ont encore beaucoup à prouver, surtout en tant que cheffes dans un milieu d’homme. Ce genre d’initiative nous permet de donner de la surface à notre travail et d’aider d’autres femmes à se lancer, quel que soit le domaine, en les inspirant et en leur montrant qu’on peut s’en sortir », se réjouit-elle. Sa vidéo a aussi trouvé un écho en ce sens auprès de proches en Algérie. Les cours en ligne de Sahha! ont déjà atteint plusieurs dizaines de milliers de vues sur les réseaux sociaux, de part et d’autre de la Méditerranée. La première saison sera d’ailleurs prochainement sous-titrée en arabe.

Ces vidéos sont aussi venues rythmer un quotidien assombri par les restrictions liées à la pandémie de Covid-19. Elles participent du renouveau digital de l’IMA, qui envisage désormais de proposer davantage de cours. C’est chose faite avec une deuxième saison, dans laquelle des chefs nouvellement étoilés de toutes origines s’inspirent de l’exposition « Divas, d’Oum Kalthoum à Dalida » pour créer des recettes. « Expositions, Arabofolies, ateliers… La gastronomie était un peu partout sans être concentrée nulle part dans la programmation de l’IMA. Elle fait désormais l’objet d’un projet complet car elle répond à une vraie demande », souligne Romain Pigenel, son directeur de communication.