Arts de vivre
Publié le 10 juin 2003 Lecture : 2 minutes.
L’aventure a commencé il y a près de dix ans. Monsieur Ramani et madame Fahim, tous deux installés en France, concrétisent leur amour pour la pâtisserie de leur pays d’origine : l’Algérie. Ils transforment un restaurant algérois du 11e arrondissement de Paris en pâtisserie (également salon de thé). La Bague de Kenza(1), nom choisi en hommage à la fille de M. Ramani, est née. Rien ne serait arrivé si les gérants n’avaient croisé le chemin d’Hachemi, l’un des grands chefs pâtissiers de la Table fleurie, bien connue à Alger. En goûtant les gâteaux concoctés par cette équipe, on touche à ce que l’on peut faire de plus savoureux avec du sucre, de la semoule, de la farine, du miel, des dattes, des amandes, des noisettes et de l’eau de fleur d’oranger. Des ingrédients simples qui doivent être d’excellente qualité. Ce qui explique qu’en ce lieu les pâtisseries sont un peu plus chères qu’ailleurs. Les spécialités algéroises, dans lesquelles l’amande est très présente, ont évidemment la part belle : les « doigts de Kenza » (habituellement appelés « doigts de la mariée ») à l’amande et à l’extrait de zeste d’orange, le « djiriate », gâteau rond à l’amande, à la vanille et au miel, le « knidlette » à l’amande et au citron. Mais la maison n’est pas sectaire : de Tunisie vient le « makroute », de Turquie le « baklawa », du Maroc la corne de gazelle…
Et on est loin des produits menacés de dessiccation, comme c’est parfois le cas avec les pâtisseries orientales. Le salé a également sa place, essentiellement pour les réceptions. Des pains traditionnels au levain aux allumettes aux anchois, de la coca aux pignons aux manchons au fromage, tout est réuni pour confectionner un buffet de fête. Et ce beau travail est couronné de succès : la Bague de Kenza s’est étendue au 12e arrondissement avec une boutique-salon de thé-restaurant(2), puis, il y a deux mois, au 15e(3). Enfin, mi-mai, l’équipe s’est également installée en banlieue parisienne, à Savigny-sur-Orge(4). La maison mère, elle, s’agrandit, et son atelier de fabrication se transforme en laboratoire dernier cri…
1. 106, rue Saint-Maur, 75011 Paris, tél. : 01 43 14 93 15
2. 207, rue du Faubourg-Saint-Antoine, 75012 Paris, tél. : 01 43 48 60 97 (le restaurant ferme à 20 h)
3. 233, rue de la Convention, 75015 Paris, tél. : 01 42 50 02 97
4. 7, avenue Charles-de-Gaulle, 91600 Savigny-sur-Orge, tél. : 01 69 44 39 29
