Quand les étoilés s’offrent des bistrots
Publié le 10 février 2004 Lecture : 2 minutes.
Quel est le rêve d’un cuisinier étoilé et célèbre ? Réaliser une cuisine de bistrot pas chère et accessible au plus grand nombre, servie dans une ambiance bon enfant et dans un cadre simplissime. Et la formule marche. Au point que le très sage Antoine Westermann, triple étoilé au Buerehiesel à Strasbourg, vient de s’offrir un joli petit restaurant à Paris, sur l’île Saint-Louis(1), qu’il exploite avec la complicité d’un jeune chef travaillant à ses côtés depuis cinq ans, Anthony Clémot. Là, dans un superbe décor contemporain et chaleureux, les clients sont reçus comme de vieux amis, avec une carte courte et fort appétissante. Les entrées traditionnelles revisitées, comme le parfait pâté en croûte, côtoient des créations amusantes comme les poireaux en vinaigrette d’herbes accompagnés d’un maquereau de ligne poêlé. Pour les plats, tout commence avec les légumes : fenouil et dorade braisés aux coquillages, légumes et haricots blancs et encornets poêlés aux herbes, choucroute caramélisée, pomme purée et poitrine de poulette farcie à la tête de cochon…
On s’amuse et on se régale, mais les portions sont si généreuses que l’on regrette de manquer d’appétit pour le dessert. Adieu tarte au chocolat, riz au lait et compote de poires… mais qui peut résister aux délicieuses pommes confites servies avec de la glace à la vanille et une crème à la pistache ?
Christian Constant, lui aussi étoilé en son Violon d’Ingres, cumule de plus en plus. En juillet, il ouvrait, à deux pas de son « gastro », le Café Constant, un vrai « bistrot du coin » résolument gourmand, où les clients se bousculent. Et, voici quelques jours, au 131 de la même rue Saint-Dominique, il inaugurait un tout petit restaurant de poissons(2), bien pensé, bien réalisé… parfait. Un modèle du genre ! Dans un décor de carrelage bleu, net et frais, on a l’embarras du choix entre les délicieux jeunes poireaux et leur ravigote de bulots, les exquises sardines farcies, la soupe d’étrilles aux ravioles de foie gras, le merlan Colbert, les Saint-Jacques rôties en coquilles et autres plats aux accents marins.
Quant à Alain Ducasse, le chef aux innombrables restaurants, il distille ses conseils dans les cuisines du rebaptisé PublicisDrugstore(3), lieu mythique des années 1960, qui, après d’impressionnants travaux, réouvrira bientôt ses portes. Sans quelques plats « signés » comme les coquillettes/jambon/truffe et sans la présence de membres de la tribu, comme le chef Alain Soulard, il serait difficile de deviner qu’Alain Ducasse s’est penché sur ces marmites ! Au menu : un club privé, une vaste brasserie un peu bruyante et un grand bar.
1. Mon Vieil Ami, 69, rue Saint-Louis-en-l’Ile, Paris 4e. Tél. : + 33 (0) 1 40 46 01 35 . Fermé le lundi et le mardi midi. Plat du jour pour le déjeuner à 15 euros, menu-carte à 38 euros.
2. Les Fables de la Fontaine, 131, rue Saint-Dominique, Paris 7e. Tél. : + 33 (0) 1 44 18 37 55 Fermé les dimanches et lundis. Entrées 7 euros, plats 16 euros, desserts 8 euros. Vins à partir de 20 euros.
3. PublicisDrugstore, 133, av. des Champs- Élysées, Paris 8e. Tél. : + 33 (0) 1 44 43 78 00. À la brasserie, menu à 29 euros, à la carte comptez 45 euros.
