New York, New York
Publié le 5 décembre 2003 Lecture : 2 minutes.
Les Français ont beau s’en défendre, ils sont encore et toujours intrigués, pour ne pas dire fascinés, par New York. Bien sûr, cette ville n’est pas représentative du reste des États-Unis : les bons restaurants n’ont jamais manqué, l’art de vivre et la culture sont célébrés… Bref aimer New York n’a jamais vraiment voulu dire aimer les États-Unis, Woody Allen en sait quelque chose.
Du point de vue de la cuisine, la ville qui ne dort jamais a toujours attiré et, souvent bien accueilli, les talents hexagonaux. Alain Ducasse, pour n’en citer qu’un, le plus célèbre de toute sa génération, vient d’ailleurs d’ouvrir une deuxième table à Manhattan. La première fois, il avait investi le Essex House, une adresse ultra-chic. Les critiques l’ont éreinté le temps de la mise en place pour ensuite l’encenser – le New York Times lui a accordé quatre étoiles – une fois le rythme trouvé.
Cette nouvelle adresse de la constellation Ducasse, située entre la 5e et la 6e Avenue, n’est pas moins prestigieuse, mais le concept est plus jeune, plus tendance. Avec son associé Jeffrey Chodorow, notre chef a ouvert le Mix in New York(1), un restaurant dont l’ambition est de mêler la cuisine de la côte est des États-Unis et celle de la côte atlantique européenne. Cela se traduit à la carte, exécutée par le chef Douglas Psaltis, pilier de l’Essex House, par un cod (« cabillaud ») mariné yaourt-citron et cuit à la vapeur façon atlantique, par une pièce de bison « à la ficelle » condiment d’un pot au feu, légumes au bouillon, poivre et fleur de sel ou encore par un chicken pot pie accompagné d’une macédoine de haricots verts, crème au citron. Cette nouvelle adresse affiche des « prix accessibles », ce qui n’est pas si courant à New York, « de sorte que tous les New-Yorkais et les visiteurs puissent venir la découvrir ».
Comme par un effet de réciprocité vient d’être traduit en français le livre d’Anthony Bourdain(2). Bien connu des New-Yorkais, ce chef américain pour le moins iconoclaste clame haut et fort, et d’une manière originale, son amour pour les Frenchies : « C’est en France que j’ai mangé ma première huître. Un événement. J’avoue en garder un souvenir aussi intense, et peut-être même plus précieux, que celui du jour où j’ai perdu ma virginité. » Le chef de la célèbre brasserie new-yorkaise Les Halles nous livre, avec force détails, son regard sur la « cuisine » de l’arrière-cuisine. Le ton est familier, l’humour se veut ravageur, appuyé d’anecdotes qui ne mettent pas toujours en appétit !
1. Mix in New York, 68 West 58th Street, NY 10019, tél. : (212) 583 0300.
2. Cuisine & Confidences, d’Anthony Bourdain, NiL éditions, Paris, 21 euros.
