« Il est là, ton patron ? » Combien de fois Gagny Sissoko l’a-t-il entendue, cette petite phrase, avec toutes ses variantes ? Pourtant, il parvient encore à en sourire, évacuant le racisme ordinaire avec philosophie. Ici, au 153 boulevard Chave, le patron, c’est lui. D’ailleurs, c’est écrit sur la devanture : « La Cuisine de Gagny ».

Aujourd’hui, le patron propose un filet de bar poêlé avec mousseline de butternut, carotte, poivron, courgette, patates douce, coco et jus au gingembre. Ou bien, puisque c’est mercredi, un burger de poitrine d’agneau avec mousse de betterave, patate douce et frites maison. Pour le dessert, la réputation de sa tarte au citron a dépassé depuis longtemps les frontières de Marseille, il sera bien difficile d’y résister…

Bijoutiers de pères en fils

De Kati (en Côte d’Ivoire, où il est né en 1982) au Mali, où il a vécu une bonne partie de sa jeunesse, Gagny Sissoko en a parcouru, du chemin, avant d’être patron ! « Je suis né de parents maliens, raconte-t-il avec une certaine timidité. Mon père était bijoutier, comme mon grand-père. Nous sommes bijoutiers de génération en génération. J’avais environ 8 ans quand mon père est mort, et nous sommes rentrés au village, Diabigué, à Nioro-du-Sahel. C’était l’enfer. »

Gagny Sissoko aurait dû, lui aussi, devenir forgeron-bijoutier, mais il fuit le cercle familial oppressant et rejoint la capitale. « Je suis parti seul à Bamako. J’ai tout fait, sauf voler. J’ai dormi dehors, ramassé de la nourriture dans les poubelles, puis trouvé un petit boulot chez une dame. Je vendais de l’eau glacée, du bissap, du gingembre, des haricots et de la pastèque dans les rues en échange d’un logement. J’ai aussi travaillé dans le réseau des minibus. » L’école ? Jamais.

J’ai cuisiné des pizzas avec de la banane, du manioc…

Au début des années 2000, il rencontre Julie Demaison, une étudiante française originaire de Clermont-Ferrand, qui louait une chambre dans son quartier bamakois. « On a commencé à se connaître. En 2006, elle m’a invité à manger une pizza dans un restaurant franco-libanais. Et là, je me suis dit : “C’est le métier que je veux faire.” »

Dans une école libanaise, une formation coûte alors environ 150 euros par mois, ce qui est accessible, mais Gagny Sissoko ne sait ni lire ni écrire… Le directeur se laisse convaincre, pour trente jours, à l’essai. Au bout de trois mois, Sissoko remplace le chef pizzaiolo, mais finit par reprendre sa liberté, ne recevant pas un salaire correspondant à son travail.

Compagnies de théâtre

« Quand j’ai commencé à savoir faire des pizzas, j’ai essayé d’en cuisiner avec tout ce que l’on peut trouver au Mali, de la banane, du manioc… J’ai même essayé de construire mon propre four, mais il ne fonctionnait pas, il fallait plus de quarante minutes pour en cuire une seule ! » À défaut de monter sa propre affaire, il multiplie les stages chez des restaurateurs, emmagasinant de l’expérience.

Proche du milieu culturel bamakois – chargée de production, Julie accompagne des artistes, notamment Salif Keïta –, Gagny Sissoko fait la connaissance de la metteur en scène Éva Doumbia qui, en 2012, monte Afropéennes (d’après Écrits pour la Parole et Blues pour Élise de Léonora Miano) à La Villette (Paris). S’offre là une occasion de venir en France (comme cuisinier de plateau, avec un visa de séjour de trois mois) et de rencontrer de nombreuses compagnies de théâtre, pour lesquelles il va assurer le « catering », la restauration. Une chance pour celui qui sait tirer de chaque rencontre un enseignement supplémentaire pour sa propre cuisine.

Repas sans allergènes

Installé à Marseille entre 2012 et 2018, Gagny Sissoko travaille dans le milieu du spectacle vivant, participe à des ateliers de cuisine et propose un service de repas sans allergènes livrés à domicile. Son fils, Yeli, souffre en effet d’anaphylaxie, une hypersensibilité à différentes substances présentes dans la nourriture. Contraints de lui préparer des repas adaptés, Gagny et Julie se rendent compte que bien d’autres parents se trouvent dans la même situation.

Ils proposent alors des repas qu’ils vont livrer eux-mêmes… « Jusqu’à ce que je tombe sur un fonds de commerce en liquidation, une ancienne boucherie du boulevard Chave, raconte Julie. Beaucoup de banques ont refusé de s’engager. C’était très difficile, on avait pas d’apport. La famille nous a permis d’acheter le local, et nous avons reçu quelques aides. Au début, on ne pensait faire que de la nourriture à emporter, mais, très vite, il y a eu de la demande. »

On ne mange jamais la même chose chez moi. Même le pain : j’en cuis un différent chaque jour !

Les recettes de Gagny sortent en effet du lot. En vérité, il n’a pas de recettes. « Quand je me lève le matin, je ne sais pas ce que je vais faire, dit-il. Mais quand je commence, je sais que ça sera bon. On ne mange jamais la même chose chez moi. Même le pain : j’en cuis un différent chaque jour. » Il n’empêche, le savoir-faire est là, appris chez les uns et chez les autres.

« Ma cuisine est une cuisine de rencontres et de mélanges », précise Sissoko qui a découvert la cuisine du poisson chez Bernard Loury, spécialiste de la bouillabaisse (Le Mistral, 3 rue Fortia, Marseille) et le pâté aux pommes de terre bourbonnais chez Mémée Didine, la grand-mère de Julie ! « Il ne sait pas lire, donc il ne lit pas de recettes, poursuit sa compagne. Mais il s’inspire, il crée, il est curieux. Il est vraiment amoureux des produits. »

Soumbala, kinkéliba, bissap…

Le couple s’approvisionne en produits bio de qualité auprès de la Plateforme paysanne locale (PPL) et propose des plats entre 13 et 17 euros, des desserts à partir de 3,50 euros. « Je ne travaille qu’avec des produits frais, précise le chef. Je n’ai pas de congélateur. » L’Afrique ? « Elle est présente à travers moi », répond-il avec un brin de malice.

Lui qui a cessé de proposer du couscous parce qu’il faisait de l’ombre à ses autres créations distille des particules d’Afrique dans chacun de ses plats : un peu de soumbala (condiment fabriqué avec des graines de l’arbre néré), un peu de kinkéliba (« tisane de longue vie »), de gingembre, de bissap… ou tout simplement une cuisson « dibi sogo ».

Mon rêve ? Ouvrir un restaurant à Bamako

Bien que musulman, Gagny Sissoko n’hésite pas à mettre de l’alcool dans ses préparations. Comme dans l’une de ses spécialités, « la daube de poulpe », cuisinée avec du vin rouge. « J’adore les fruits des mers, j’en mangeais beaucoup quand j’étais petit, en Côte d’Ivoire », se souvient cet amoureux des palourdes au pastis et des bulots. Et Julie de confirmer : « Les bulots ? Il peut en manger des kilos ! »

Reconnu au-delà de Marseille, Gagny Sissoko n’en a pas pour autant oublié ses racines. « Je suis Malien ! Mon rêve est d’ouvrir un restaurant à Bamako, mais le Mali est encore un pays où l’on ne donne guère de valeur à la nourriture. La gastronomie n’est pas dans sa culture, on mange pour se nourrir. Ou alors, il faut des filles pour pousser les jeunes à aller au restaurant ! Cela dit, les choses changent. Au Palais de la Culture, le chef Moussa Sissoko, par exemple, travaille dur. » En attendant de goûter un thieb ou un yassa revisité par Gagny, c’est de la tarte au citron que l’on reprendra. En la matière, aucun doute, c’est bien lui le patron.