Entre Marseille et la gastronomie, c’est une très longue histoire.

Comme il y a toujours une part de vérité dans les clichés que l’on répand volontiers à propos de la ville de Gyptis et Protis, il convient de citer l’incontournable bouillabaisse et de laisser chacun y aller de son souvenir : les panisses brûlantes de l’Estaque, la pizza « comme en Italie » de Chez Sauveur, les oursins ouverts à même la caillasse tout au bout de l’île de Pomègues (avec un Bandol refroidi dans la Méditerranée), ou les plus familiaux pieds et paquets à base de tripes et pieds de mouton.

Preuve plus tangible de ce « savoir manger » séculaire : la bible – aux pages mal collées qui finissent toujours par se détacher – que l’on se transmet de mère en fils (ou de père en fille), et que certains appellent encore « Le Reboul ». Couverture jaune criard illustrée d’un titre rouge et du dessin d’une femme portant un plateau de fruits de mer et levant le pouce (avec des années d’avance sur Facebook ?), La cuisinière provençale, de J.-B Reboul, compte « 1 120 recettes, 365 menus, un pour chaque jour de l’année » et est constamment rééditée par les éditions Tacussel.

La mienne date de 2002, 27e édition, 5e tirage. Si besoin, vous trouverez la vôtre au bas de la rue d’Aubagne, dans le bazar sublime de la Maison Empereur, parmi (entre autres) une batterie d’ustensiles de cuisine. Vous y repèrerez la recette des pieds et paquets marseillais, plusieurs variantes de bouillabaisse, une soupe au fiélas (congre), l’anchoïade, et bien entendu tous les secrets pour fabriquer la rouille, indispensable accompagnement de la soupe de poisson.

La cité phocéenne fut d’abord grecque, elle est aujourd’hui corse, algérienne, tunisienne, comorienne…

Entre Marseille et la gastronomie, c’est aussi une histoire vivante, qui évolue chaque jour, portée par les arrivées et les départs, les rencontres et les séparations. La cité phocéenne fut d’abord grecque, elle est aujourd’hui corse, algérienne, tunisienne, comorienne… et la liste pourrait continuer à l’envi.

Récemment paru, Marseille cuisine le Monde (Éditions de La Martinière, 256 pages, 29,90 euros), de Vérane Frédiani, propose de partir à la découverte des cheffes et chefs d’aujourd’hui qui, avec leur personnalité, leur originalité, leur grain de folie, font vibrer la ville et viennent provoquer les papilles.

Comme Marseille est sans doute l’une des villes les plus africaines de France, nous vous proposons de découvrir quatre itinéraires hors du commun. D’abord, celui de Mohamed Kachetel, qui dirige le Femina, restaurant de couscous ouvert depuis 1921 au bas de la rue d’Aubagne. Ensuite, celui de Gagny Sissoko, enfant du Mali, qui propose sa surprenante cuisine sur le boulevard Chave. Puis, celui de la famille Kedidi et de son restaurant, Chez Yassine, connu pour son leblebi « comme à Tunis ». Enfin, celui de la Comorienne Nadjatie Bacar M’Ze (« Douceur piquante »), créatrice de la vinaigrette à base de citron et betterave. Bienvenue à Marseille !