« On n’y comprend plus rien », confie, désabusé, le propriétaire d’une boucherie casher de Casablanca. Le 23 juillet dernier, les ministères de l’Intérieur, de l’Agriculture, du Tourisme ainsi que du Commerce et de l’Industrie édictaient une circulaire confiant exclusivement le régime de labellisation casher à la Commission de la cacheroute du Conseil de la communauté israélite de Casablanca, présidé par l’éternel Serge Berdugo, ex-ministre du Tourisme sous Hassan II et « ambassadeur itinérant du roi » depuis 2006.

Objectif : « Mettre fin à l’anarchie qui régnait dans le secteur de la fourniture de prestations “casher” et qui portait préjudice aux touristes concernés dans un contexte marqué par de belles perspectives pour le développement du tourisme casher au Maroc », selon un communiqué de la Commission de la cacheroute de Casablanca publié début novembre. Plusieurs mésaventures de touristes israéliens au Maroc, qui se sont ensuite plaints à leur rabbin, ont notamment semé le doute sur le sérieux du « casher marocain ». Comme celle de ce couple qui pensait – à tort – avoir  dégusté des brochettes de chameau casher dans le désert de Zagore.

Certains faisaient de la publicité mensongère en vendant des séjour casher qui ne l’étaient pas

Jusqu’à maintenant, la gestion de la cacheroute – qui régit l’ensemble des règles alimentaires juives – étaient assurée par les tour-opérateurs. « C’était chacun pour soi et Dieu pour tous. Certains faisaient de la publicité mensongère en vendant des séjour casher qui ne l’étaient pas, d’autres ramenaient leurs propres rabbins, et certains amenaient même des kilos de viandes soi-disant casher directement dans leurs valises, s’indigne Serge Berdugo. C’est très problématique, d’autant plus que nous prévoyons la venue de 200 000 à 500 000 visiteurs israéliens par an. »

Une nouvelle taxe ?

Pourtant, la centralisation annoncée de la cacheroute, qui plus est par le Conseil de la communauté israélite de Casablanca, suscite incompréhensions, polémiques et levées de boucliers. Dans le milieu des professionnels du tourisme et même au sein de la communauté juive marocaine, certains dénoncent une décision arbitraire et illégitime. Dans les colonnes du site d’information Le Desk, premier média à avoir révélé l’affaire au Maroc, Mikaël Ohayon, directeur associé du groupe Shapira chargé de représenter les intérêts de certains tour-opérateurs, va même jusqu’à attaquer la mise en place d’un « business » par Serge Berdugo, qui aurait dupé les autorités marocaines en fabriquant « un problème pour présenter une solution ».

En réalité, la polémique fait suite à un reportage diffusé le 25 octobre sur la chaine de télévision israélienne, Channel 13. La journaliste Talia Cohen affirmait avoir reçu « bon nombre de plaintes et de protestations » de la part de propriétaires d’hôtels au Maroc et d’organisateurs de séjours casher, concernant la mise en place d’une nouvelle « taxe » qu’ils seraient désormais obligés de payer à la fameuse Commission de la cacheroute. Selon les témoignages, elle s’élèverait à 4 euros par jour pour chaque touriste juif désireux de manger casher, ce qui augmenterait de façon conséquente les frais des professionnels et le « budget vacances » des voyageurs.

Depuis, la vidéo a fait le tour du monde et suscité de nombreuses réactions. Contacté par JA, Serge Berdugo, directement mis en cause dans ce reportage, livre sa version : « Depuis juillet, le ministère du Tourisme a envoyé la circulaire à l’ensemble des établissements hôteliers. En octobre, certains patrons d’hôtels ont refusé de laisser rentrer plusieurs groupes de touristes juifs car les organisateurs ne disposaient pas d’une autorisation de la Commission de la cacheroute. J’ai été appelé en urgence pour arranger la situation. En échange de la cacheroute, on a convenu qu’ils paieraient une redevance que nous avons fixé à 400 dirhams (38 euros) pour chacun des 60 touristes et pour dix jours. En somme, nous avons simplement appliqué l’ancienne formule de négociations directes. Tout cela s’est transformé en reportage télévisé, où les témoins ont le visage flouté et la voix déformée », explique-t-il.

Nous devons encore fixer le barème de la Commission de la cacheroute et définir son application

Pour l’instant, la Commission de la cacheroute, que Serge Berdugo est censée mettre sur pied sans la gérer directement, n’est pas encore fonctionnelle : « Nous devons fixer le barème et définir son application. Celui-ci s’appliquera uniquement aux professionnels et non aux particuliers, précise Berdugo. Tout cela sera terminé d’ici la fin de l’année, notre site internet sera opérationnel, et nous ferons une conférence de presse pour répondre à toutes les questions. En attendant, on négocie. »

Mas en attendant, Serge Berdugo ne s’arrange pas toujours à l’amiable. Dans une lettre datée du 14 septembre 2021, adressée à Ahmed Hajji, wali de la région Souss-Massa, le président du Conseil de la communauté juive de Casablanca appelle les autorités à « prendre les mesures nécessaires » face à l’organisation par l’hôtel Hyatt Regency de Taghazout et le Tour opérateur First Kosher Club Souccot d’un séjour Cacher « hors cadre réglementaire (…) édicté par la circulaire relative à la délivrance du label casher ». Problème, les autorités du royaume n’ont pas réagi et n’ont d’ailleurs jamais communiqué sur ce « label casher ».

Guerre des clans

« Tout simplement parce que c’est à nous, représentants de la communauté, de gérer ce dossier sur le terrain », botte en touche Berdugo. Mais c’est justement au sein de la communauté que le bât blesse. À Casablanca, le propriétaire de la boucherie cacher estime que les « pouvoirs » du président du Conseil de la communauté juive de Casablanca « vont beaucoup trop loin ». Une position révélatrice de la guerre des clans dans les rangs de la – très réduite – communauté juive marocaine, dont plusieurs membres réclament une réforme des institutions et un changement de représentativité, autrement dit de la nouveauté.

Depuis quinze ans, la cacheroute était déjà chapeautée à Casablanca par le rabbin juge Gabriel Kessous, qui a d’ailleurs été nommé responsable rabbinique de l’actuelle Commission de la cacheroute. Tous les mardis, plus de 350 bovins et agneaux étaient abattus à l’Abattoir municipal. Une quantité de viande suffisante pour les 2 000 juifs du royaume, mais pas pour des dizaines de milliers de visiteurs.

Le rabbin Pinto nous a aidé, la commission paiera son addition, merci à lui mais il n’a pas à prendre notre place

Depuis des années donc, la cacheroute est un casse-tête où tout le monde s’arrange comme il peut : « Parfois les tour-opérateurs s’organisaient directement avec les hôtels et faisaient venir leurs propres surveillants – shomers -, certains se contentaient de leurs agréments obtenus aux États-Unis ou en Israël. Même le rabbin Yoshiyahu Pinto a puisé dans ses deniers propres pour abattre plus de viandes », témoigne notre boucher casablancais. « Oui, le rabbin Pinto nous a aidé, concède Berdugo. La commission paiera son addition. Merci à lui, mais il n’a pas à prendre notre place. »

« Complexe et extrêmement cher »

Dans la communauté juive marocaine et au niveau de l’État, une reprise en main était donc très attendue, d’autant plus que manger casher coûte cher aux particuliers et que les caisses du Conseil de la communauté sont désespérément vides. « Aujourd’hui, de nouveaux tour-opérateurs et professionnels étrangers arrivent sur le marché marocain et refusent de payer quoi que ce soit. Par le passé, les visiteurs étaient peu nombreux, ils profitaient des installations de la communauté juive marocaine et faisaient des dons symboliques. Là, la commission va centraliser et organiser un service complexe et extrêmement cher pour un public appelé à augmenter, il est donc normal de payer une quote-part, une redevance », estime Serge Berdugo.

« Vous imaginez ! Il faut des cuisines séparées, des contrôleurs qui coûtent 3 000 dirhams par jours, il faut être fou pour continuer à faire ça de façon quasiment artisanale ! poursuit-il. Ce système de commission existe déjà dans plusieurs pays, dont la France et le Canada. Même l’État hébreu, où l’on trouve des cacheroutes à chaque coin de rue, envisage de faire passer une loi pour contrôler tout ça. »

Pour autant, membres de la communauté juive du Maroc et professionnels du tourisme s’interrogent sur les modalités de perception de cette redevance, sa destination finale et ce qu’elle pourrait financer dans l’avenir. D’autres pointent le manque de moyens – financiers, humains, logistiques – de la commission pour répondre aux besoins de la manne touristique israélienne. En attendant plus de précisions, Serge Berdugo évoque un « compte spécial cacheroute », sans toutefois rentrer dans les détails, et annonce un premier abattage de viande blanche (130 000 poulets) en partenariat avec Orthodox Union, la plus grande société de certification casher des États-Unis.