L’année de tous les bistrots
Publié le 5 janvier 2004 Lecture : 2 minutes.
En commençant cette année 2004, que l’on souhaite à tous aussi gourmande que possible, et en regardant quelques mois en arrière, on s’aperçoit que Paris, ville de gastronomie, n’a pas vécu 2003 au rythme de ses grands chefs mais à celui de ses bistrots. Les Français qui n’ont pas trop de problèmes de fin de mois et les étrangers amateurs de bonnes tables se ruent désormais dans les bistrots. Ils y cherchent la bonne cuisine et les vins bien choisis, c’est certain, mais aussi un accueil simple et chaleureux, la générosité dans l’assiette, et une addition aussi sympathique que l’ambiance. Résultat : les naissances et réussites de ce type de tables se multiplient.
Tout a commencé voici une douzaine d’années avec Yves Camdeborde, jeune chef de talent tout frais émoulu du Crillon où il travaillait sous la houlette de Christian Constant. Au lieu de se chercher une maison classique où il aurait entrepris l’ascension des étoiles, il a préféré un brave bistrot au fin fond du XIVe arrondissement parisien où son seul but est de faire plaisir aux clients. Objectif pleinement atteint puisque la Régalade(1) ne désemplit pas : le soir, il faut réserver sa table deux à trois semaines à l’avance.
Dans son sillage, de nombreux jeunes cuisiniers se sont installés dans de sympathiques bistrots. Toujours en 2003, Philippe Tredgeu et son épouse ont ouvert l’Entredgeu(2), devenu en quelques mois un repère de gourmands. L’ex-second de Camdeborde lui-même, Stéphane Jégo, a repris en avril l’Ami Jean(3), vieux bistrot basque, lui donnant du même coup une nouvelle jeunesse. Christian Constant, le maître de cette école de cuisiniers aussi généreux que créatifs, s’est offert le bistrot du coin, juste à côté de son restaurant étoilé, pour en faire le Café Constant(4) où, depuis, trois mois, le Tout-Paris se bouscule et se régale sans se ruiner. Fort de cette réussite époustouflante, il ouvrira dans quelques jours le premier bistrot du cru 2004, dans la même rue, où il servira poissons, viandes et légumes cuits à la plancha…
Et même Joël Robuchon, cuisinier du siècle, n’a pas fait son come-back dans un restaurant gastronomique(5), mais dans un bar à tapas, très chic il est vrai, mais dans une nouvelle lignée « bistrot moderne ». Idem pour Alain Dutournier, deux étoiles en son Carré des Feuillants, avec son simple « Pinxo »(6), installé, tout de même, à proximité de la place Vendôme. Tendance snob mais bistro, pas gastro !
1. La Régalade, 49, av. Jean-Moulin, 75014 Paris, tél. : + 33 1 53 40 80 50
2. Entredgeu, 83, rue Laugier, 75017 Paris, tél. : + 33 1 40 54 97 24
3. L’Ami Jean, 27, rue Malar, 75007 Paris, tél. : + 33 1 47 05 86 89
4. Café Constant, 139, rue Saint-Dominique, 75007 Paris ; tél. : + 33 1 47 53 73 34
5. L’Atelier de Joël Robuchon, 5, rue Montalembert, 75007 Paris, tél. : + 33 1 42 84 70 00
6. Pinxo, 4, rue du Mont-Thabor, 75001 Paris, tél. : + 33 1 40 20 72 00
