« La cuisine de nos enfances », celle du souvenir, des grands-mères, des campagnes… C’est ce que veut raconter le chef Issam Rhachi dans les assiettes du Douar qui a ouvert ses portes en décembre 2021 à Marrakech. « On m’a fait cette proposition et je me suis dit que c’était moi, mon style de cuisine : du marocain avec des technicités françaises, des retouches modernes », sourit-il.

Aux fourneaux depuis vingt ans, connu pour avoir exercé au Fouquet’s ou collaboré avec Thierry Marx au Mandarin Oriental, Issam Rhachi s’est aussi illustré en tant que coach de l’équipe nationale du Bocuse d’or Afrique ou dans le jury de Top chef monde arabe. Sans oublier son entrée dans le top 100 des restaurants marocains du Gault et Millau 2016.

Nostalgie culinaire

Il se trouve qu’Issam aime chercher : réinventer la cuisine des divisions administratives du pays voulait dire voyager, aller à la découverte de ces recettes traditionnelles pour élaborer son menu. Il a retrouvé cette cuisine de grand-mère connue pour sa simplicité, son authenticité, son hospitalité et dont les nombreux savoir-faire tendent à disparaître. Tous les ingrédients de la nostalgie culinaire qu’il compte bien réveiller à sa table, autrement qu’à travers les célèbres couscous, tajines et autres incontournables. Il veut explorer le patrimoine marocain que « la jeune génération ne connaît pas toujours ».

Sur la route de Casablanca, il apprend à préparer l’épaule d’agneau confite dans un trou creusé dans la terre, avec du foin. Il la trouve « succulente » et décide d’en proposer une version « en croûte de foin : l’épaule cuit à basse température et juste à la fin, on l’enveloppe dans une pâte à base de foin et de cumin en grains pour terminer la cuisson à l’étouffée. »

Au menu, une recette d’Oujda, la brania, un tajine d’agneau aux aubergines

Un autre plat l’a marqué : le merlan du village d’Imsouane, dans la région d’Agadir, préparé selon une technique typique du coin. « C’est comme un poisson pané mais avec de la semoule à la place de la panure, qui est ensuite frit, servi avec des aubergines frites elles aussi. Je le travaille pané, en portefeuille, avec des beignets d’aubergines et une sauce vierge de tomates, oignons, pignons de pain et citron confit. »

Près de Tanger, on déguste un tagra de crevettes, sardines et petits anchois accompagné de berkoukes en sauce tomate. Lui l’a transformé en un risotto tomaté accompagné de potiron et de carottes, servi avec des gambas. Au menu également, une recette d’Oujda, la brania, soit un tajine d’agneau aux aubergines, sucré-salé, avec des amandes, dont une partie est préparée façon caviar. La version Rhachi ? Elle se raconte autour d’un coquelet plutôt que de l’agneau, « parce que ça fonctionne très bien aussi avec de la volaille », estime-t-il. Le tout accompagné de rouleaux d’aubergines farcies aux amandes.

L’expérience des douars

Pour le dessert, Issam Rhachi s’approprie le Palivi coco, un gâteau juif marocain que l’on prépare au moment des fêtes juives. « Je l’ai juste un peu raffiné. À chaque fois qu’on le pose sur la table, les gens se mettent à raconter des histoires d’enfance. » L’objectif du Douar est atteint : plonger dans un souvenir et dans la sincérité d’une cuisine de grand-mère, un poil refaçonnée.

Le folklore des campagnes dans la salle comme dans l’assiette

L’adresse joue la carte de l’expérience immersive à 360 degrés : les plats – entre 150 et 240 dirhams pour un plat (de 14 à 22 euros) – sont parfois cuits à table, la semoule est préparée à la main dans le restaurant, les épices y sont mixées et les gâteaux préparés devant les clients. Le folklore des campagnes y est reproduit, autant du point de vue de l’ambiance que de la vaisselle : « Les ustensiles sont au cœur du repas, l’assiette n’est pas seule à être importante », précise le chef. Issam a prévu de faire évoluer sa carte, au fil des saisons et des futurs rendez-vous dans les douars.

Retrouvez tous les épisodes de notre série « Marrakech, capitale de la gastronomie »

Épisode 2 : Avec L’mida, Nargisse Benkabbou convertit la médina à la cuisine fusion
Épisode 3 : Au Petit Cornichon, Erwann Lance conjugue bistronomie et bonne franquette
Épisode 4 : Le Mouton noir d’Aniss Meski, une cantine entre junk food bien faite et cuisine du marché
Épisode 5 : Maroc : à l’Azalai Urban Souk, Khouloud Belkahia et Faiçal Zahraoui mêlent tradition et modernité