« Je ne tiens pas en place ». D’emblée, le chef Erwann Lance annonce la couleur. Le service de midi commence dans deux heures, et il reste beaucoup à faire au Petit Cornichon. À l’étage de son restaurant bleu et jaune situé dans le quartier de Guéliz, à Marrakech, l’homme s’agite. Mais autour d’un café, il prend tout de même le temps de revenir sur son parcours… vécu à 100 à l’heure.

Enfant du métier

De 0 à 18 ans, c’est dans divers hôtels de Marrakech qu’il grandit. « Jusqu’à ma majorité, jamais je n’ai vécu dans une maison. L’inconvénient, c’est que j’ai été pourri gâté ; l’avantage, c’est que je suis un enfant du métier. J’y ai découvert la précision, la dégustation, la rigueur », sourit-il.

À peine majeur, sans bac, il quitte le Maroc pour Paris, « lieu de formation incontournable » dans le milieu de l’hôtellerie restauration

Fils de directeur d’établissements, il comptait parmi ses amis plus d’employés de cuisine que de camarades de son âge. « Je suis un gourmand… Je me faufilais toujours dans les cuisines, je fouillais dans le frigo et je me faisais à manger. Les commis n’osaient rien me dire, ils me laissaient faire. En revanche, je me suis pris un grand nombre de claques par les chefs qui m’ont pris la main dans le sac », se souvient-il avec humour.

À peine majeur, sans bac en poche, il quitte le Maroc pour Paris, « lieu de formation incontournable » dans le milieu de l’hôtellerie-restauration. Il y intègre les cuisines du chef Michel Rostang, où il fait ses armes pendant quatre ans : côté fourneaux, mais aussi côté service, parce que « le contact avec les gens me manquait ». Une « révélation », précise-t-il.

En regardant une série qui parle d’un chef New-Yorkais à cette époque, il se met soudainement à rêver d’y aller. Lorsqu’il en fait la demande, Rostang le libère, et lui trouve une place pour deux autres années dans un triple étoilé outre-Atlantique : Le Bernardin.

En 2017, le ping-pong des adresses prestigieuses s’arrête enfin pour cet hyperactif du bien-manger. Place à son projet à lui

Après un nouveau saut de puce à Dubaï, pour un projet de Rostang, Erwann retourne dans la Ville rouge. Direction le Royal Mansour, où il rejoint la Grande Table française qui vient d’ouvrir ses portes. Quelques années plus tard, il repart à Paris, puis revient à Marrakech, enchaîne plusieurs postes… En 2017, le ping-pong des adresses prestigieuses s’arrête enfin pour cet hyperactif du bien-manger. Place à son projet à lui.

Produits locaux et de saison

Le chef en a vécu des vies, avant d’arriver ici, au Petit Cornichon, niché dans un ancien magasin de caftans. Il l’a appelé comme ça pour faire plaisir à son fils aîné qui rêvait (à 3 ans) de nommer ainsi son petit frère à naître. On lui refuse la proposition pour l’enfant, mais elle est acceptée pour le restaurant.

Erwann est un amoureux de la cuisine française, mais il a envie de la faire découvrir avec « son œil à lui ». Que les Marrakchis voient autre chose que les classiques qu’on trouve déjà partout en ville : « une entrecôte, une sole meunière… dans des restaurants qui se ressemblent souvent », note-t-il. Pour trouver comment se positionner, il raconte : « Je suis parti 3 semaines à Paris, où je n’ai fait que manger au restaurant, trois fois par jour, pour trouver des idées pour mon adresse. »

La carte principale change six fois par an, celle du midi varie toutes les semaines

Il en revient avec un projet bien dessiné : « Ce que je voulais ? Une carte bistronomique, avec un déjeuner très accessible et un dîner un peu plus haut de gamme, proposant une gastronomie décomplexée, des assiettes bien travaillées. » Son public a l’habitude des tartares ? Lui étonne avec des ceviches. Il utilise des poissons qui séduisent moins instinctivement, comme le mérou, mais qui ont le mérite de surprendre. De généreuses recettes françaises à tendance méditerranéenne, concoctées (presque uniquement) avec des produits marocains. Et, pour beaucoup, à partager, un peu comme dans la cuisine locale. De grands plats de pâtes aux légumes du coin où chacun prend sa part, par exemple (des plats allant de 170 à 250 dirhams, soit environ 16 à 23 euros). Ou des repas avec découpe en salle : une belle volaille, un poisson pour deux, « parce que j’aime le côté convivial de la table ».

La carte principale change six fois par an, celle du midi varie toutes les semaines. Les desserts sont de vrais classiques français : baba au rhum, gâteau au chocolat, millefeuilles.

Les produits sont locaux, autant que possible. Et de saison, Erwann y met un point d’honneur. « Vous ne trouverez pas une tomate dans mon assiette au mois de novembre ! » avertit-il. Ses huiles d’olive et ses sels sont également locaux. Exception à la règle, les vins, qui, eux, viennent de France à 99%. 150 références importées de l’Hexagone, où l’on trouve autant « de petits vignerons que de grandes étiquettes », pour faire plaisir à tout le monde.

Au menu, aucun cornichon… Mais le reste devrait amplement suffire.

Retrouvez tous les épisodes de notre série « Marrakech, capitale de la gastronomie »

Épisode 1 : Au Douar, Issam Rhachi réinvente la cuisine des campagnes
Épisode 2 : Avec L’mida, Nargisse Benkabbou convertit la médina à la cuisine fusion
Épisode 4 : Le Mouton noir d’Aniss Meski, une cantine entre junk food bien faite et cuisine du marché
Épisode 5 : Maroc : à l’Azalai Urban Souk, Khouloud Belkahia et Faiçal Zahraoui mêlent tradition et modernité