La signature des chefs
Coriandre, réglisse,piment, curry, gingembreAutant de saveurs au service d’une cuisine créative et ludique.
Publié le 4 mars 2003 Lecture : 2 minutes.
Il faut remonter au Moyen Âge pour trouver, dans la cuisine française, un tel engouement pour les
épices. À l’époque, on les utilisait surtout pour masquer les défauts des mets, l’évolution trop prononcée des viandes et des poissons comme la
piqûre acétique du vin ou son manque de corps. Aujourd’hui, les épices servent à personnaliser les
plats les plus classiques et à en créer de nouveaux. Certains chefs, comme Gilles Choukroun(1), jouent sans hésiter la gamme épicée, relevant de réglisse la poitrine de cochon confite au citron, et de gingembre les ravioles de blettes qui accompagnent la dorade poêlée. La coriandre ponctue son dos de lieu au four, le cumin personnalise son navarin d’agneau aux olives et le cacao, utilisé comme une épice, marque le jus au balsamique des Saint-Jacques et boudin noir, plat vedette de ce cuisinier à l’imagination très distrayante. Roland Durand(2), lui aussi, se plaît à signer nombre de ses plats de touches d’épices fort réussies : pigeon aux cinq parfums et purée de coings à la cardamome verte, foie gras chaud de canard à l’ananas et au tamarin, tête de veau aux huîtres en petite bourride
légèrement safranée, quatre sorbets verts pimentés au basilic thaï, au mo-om (une herbe vietnamienne),
à la menthe poivrée, au combawa
D’autres uvrent avec plus de prudence, ne se risquant qu’à des associations classiques comme le safran et le riz, le gingembre et le veau, la vanille et les crustacés, les « épices douces » et les poissons
nobles, le pain d’épices et le foie gras. Les trésors du placard aux épices sont nombreux : sublime safran, filament d’or rouge (hors de prix) qui colore et embaume poissons et crustacés, risotto, crème brûlée
et moelleux au chocolat ; piquant gingembre, rhizome de couleur grège, qui n’est bon que frais et émincé sur un tartare de thon rouge ou un sauté de veau et sur une soupe de fruits frais ; envoûtante réglisse, racine séchée dont on extrait les sucs qui donnent de célèbres confiseries noires. Mais qui entrent également
en cuisine sucrée (glace et crème) ou salée, enveloppant porc et pigeon d’une saveur toute particulière ; sans oublier les cardamome, cannelle,
poivre du Setchuan, fève tonka, carvi, girofle, tamarin… Les chefs ont de quoi jouer à l’infini, encore faut-il qu’ils le fassent avec talent etmesure !
1. Le Café des Délices, 87, rue d’Assas,
75006 Paris, tél. : (+33) 1 43 54 70 00
2. Le Passiflore, 33, rue de Longchamp,
75016 Paris, tél. : (+33) 1 47 04 96 81
