À la recherche du diamant noir
Quand le cueillir, où le trouver, comment le cuisiner : tout, vous saurez tout sur ce produit de luxe…
Publié le 4 février 2003 Lecture : 2 minutes.
Bien sûr, nombre de gourmands n’en ont pas souvent ou jamais consommé. Mais la truffe fait rêver, ne serait-ce que par le parfum de mystère qui l’entoure. D’où vient-elle ? De la terre, où elle pousse sur les racines de certains chênes, mûrissant jusqu’en hiver. Comment la trouve-t-on ? Avec l’aide d’un chien truffier ou encore, compagnon plus rustique, d’un cochon, lui aussi entraîné à « caver » (chercher la truffe). Pourquoi certaines années, comme 2003, sont-elles propices à la Tuber melanosporum – nom de la seule vraie truffe noire, également appelée « truffe du Périgord » -, et d’autres moins, comme l’an passé ? Question de météo : il faut qu’il pleuve, mais pas trop, et au bon moment, et il ne faut pas qu’il gèle excessivement. Cette saison-ci est favorable aux truffes qui se vendent, sur les marchés, à un prix relativement raisonnable (entre 450 et 550 euros le kilo). Enfin : comment les choisir ? En s’adressant à un professionnel de confiance(1), les tromperies étant nombreuses.
Pour en goûter, sans pour autant s’offrir un restaurant trois étoiles, quatre solutions : aller au marché aux truffes, le mardi à Lalbenque dans le Lot, le samedi à Richerenches dans la Drôme ou le vendredi à Carpentras dans le Vaucluse ; s’offrir un week-end de luxe au Château de Rochegude(2), dans la Drôme, qui propose un somptueux « menu truffes » composé par un chef de talent, Thierry Frébout ; trouver un bon petit restaurant comme l’Atelier Berger(3) à Paris, où l’excellent Jean Christiansen décline, à prix fort sages, quelques jolis duos avec truffe (Saint-Jacques, oeuf ou, tout simplement, pain et beurre) ; acheter une ou deux truffes et les cuisiner à la maison en prenant soin de les ajouter au plat à la dernière minute, afin qu’elles chauffent mais ne cuisent pas ; ou se rendre le jeudi 6 février à la première fête nationale de la Truffe à Chartrier-Ferrière, en Corrèze(4) (à 15 km au sud de Brive-la-Gaillarde) où les amateurs pourront s’initier au cavage, avant de déguster quelques plats très parfumés.
1. Géo Balme, La Truffe du Lubéron, 994, montée des Granets, 84800 L’Isle- sur-la-Sorgue, tél. : (+ 33) 4 90 38 28 99
2. Château de Rochegude, 26790 Rochegude, tél. : (+ 33) 4 75 97 21 10
3. L’Atelier Berger, 49, rue Berger, 75001 Paris, tél. : (+ 33) 1 40 28 00 00
4. Renseignements : (+ 33) 5 55 29 98 70
