Togo : voyage en cuisine avec la cheffe Olivia de Souza

De Tours, en France, à sa ville natale d’Abidjan, en Côte d’Ivoire, et jusqu’à Lomé, au Togo – son pays d’origine, où elle a ouvert en 2011 « L’Atelier des sens » –, Olivia de Souza vit de cette passion qu’est la cuisine. Dans son établissement, situé dans le quartier chic des Étoiles, non loin du Fréau Jardin, à Lomé, il n’y a pas de carte de menus. Les repas sont soit commandés la veille pour être consommés sur place, autour d’une table d’hôtes de quinze couverts, soit livrés, à domicile ou sur le lieu de travail. « Je cuisine en fonction des envies de mes clients, et non par diktat des mets, raison pour laquelle mon réfrigérateur est vide quand je n’ai pas de réservations », confie-t-elle.

Alimentation saine

L’amour d’Olivia de Souza pour les mets savoureux remonte à son plus jeune âge. D’abord au sein du cercle familial, puis en France, où elle est arrivée en 1989 pour faire deux années d’études au lycée Grandmont de Tours, conclues par un baccalauréat G2, avant de se tourner vers un BTS en tourisme et commerce.

Tout en étudiant, elle proposait des plats à ses camarades afin de subvenir à ses besoins. Ce qui lui a permis de créer très tôt un réseau et de tracer sa voie vers l’indépendance financière dont elle avait toujours rêvé. « Je savais que je serais entrepreneuse, mais j’ignorais que ce serait dans la cuisine, qui est devenue toute ma vie et ma passion », glisse-t-elle.

Âgée de 50 ans, dont vingt-cinq consacrés à son art, la cheffe se définit comme une cuisinière itinérante, qui aime proposer des tables d’hôtes dans les capitales africaines. Après Abidjan, Libreville, Dakar, Accra et Cotonou, elle s’apprête à promouvoir son savoir-faire au cours du mois de mai, à Brazzaville.

À ses propres recettes, relevées d’un métissage d’épices locales, s’ajoutent des plats classiques de nature à satisfaire une clientèle diversifiée. Galettes de haricots (appelés « kpédjigaou » au Togo), salade de tomate-oignon-concombre, parmentier d’igname, yassa de poisson ou de légume… L’authenticité de sa cuisine marque les esprits.

Wangash confit à l’huile de coco, plats de fonio, djenkoumé, alèlè…

Difficile de passer dans son établissement sans goûter au wangash confit à l’huile de coco, présenté dans une petite bouteille livrée à 3 500 francs CFA (5,30 euros), ou des plats de fonio, qu’elle mélange habituellement à des graines de sésame. Au Togo comme en France, elle aime servir le djenkoumé, un plat familial réalisé à base de farine de maïs, qu’elle surnomme « la polenta togolaise ». Ou bien l’alèlè, très apprécié au Bénin, qui se consomme souvent avec du jus de piment.

Goût du partage

Férue de lecture, Olivia de Souza consacre son temps libre à cultiver et à partager ses connaissances. Son « Atelier des sens », à Lomé, où une trentaine de personnes – jeunes ou adultes – ont été formés, est aussi une bibliothèque. Des livres de recettes et de vie sociale, écrits par des auteurs contemporains, y sont mis à la disposition des hôtes.

Dans la localité de Djagblé, à une dizaine de kilomètres au nord de la capitale, elle s’investit pour ouvrir un centre de formation professionnelle en cuisine et en coaching culinaire, où il sera enseigné comment cuisiner et manger sainement. Olivia participe fréquemment à des festivals et à des émissions de cuisine, sur Canal+ et sur des chaînes de télévision locales.

Par les ingrédients qu’elle utilise, elle est l’incarnation de la cuisine africaine »

Elle se livrera encore à cet exercice du 10 au 15 mai, à Lomé, aux côtés d’une dizaine de chefs, réunis pour le Festival La Marmite (Fesma), dont elle est la marraine. Parmi eux : le Camerounais Christian Abégan, expert en stratégie de gastronomie et sécurité alimentaire ; le Togolais Pépin Kwami Kunkel, concepteur du Plate’s Fooding ; le chef Lopez Ahligo et le Sénégalais Sadibou Sow, chef exécutif de l’Hôtel 2-Février, à Lomé.

Pour le promoteur Jean-Paul Agboh Ahouélété, Olivia de Souza a été choisi comme marraine de cet événement car elle est  « l’incarnation de la cuisine africaine par les ingrédients qu’elle utilise et les mets qu’elle concocte ». « Ils sont en phase avec les nouveaux modes d’alimentation et avec la valorisation des produits du terroir, que souhaite promouvoir notre Festival », explique-t-il.  À travers Olivia, il s’agit de célébrer « toutes les Africaines qui font plaisir à leur famille quotidiennement grâce aux repas qu’elles préparent », « toutes les femmes et tous les hommes qui, dans les maquis ou au bord des routes, ont nourri et nourrissent encore des générations d’Africains », poursuit Agboh Ahouélété.

Au programme du Fesma, auquel sont attendus quelque deux cents participants (restaurateurs, producteurs, acteurs du secteur alimentaire, industriels) : des conférences portant sur la gastronomie et les enjeux contemporains, des master class, des séances de coaching, des rencontres de sensibilisation et de partage d’expérience entre chefs cuisiniers et étudiants.

@fesma2023

La 1ère édition du Festival La Marmite #FESMA arrive.. Rendez-vous à Lomé du 10 au 15 mai 2022 #togolais228🇹🇬 #cuisinetiktok @rfi @cheflopezavolonte @hotel2fevrier

♬ Ahoe - Small Poppy

Les amateurs de bonne chère se régaleront à la foire culinaire des produits du terroir et au salon de dégustation. Avec pour ambition de promouvoir les valeurs et traditions locales et africaines, le Fesma, placé sous le parrainage du président togolais Faure Essozimna Gnassingbé, mettra aussi en compétition des écoles de restauration et de cuisine. Les équipes auront, entre autres, à préparer un plat à partir d’un panier et à dresser un buffet selon un programme libre.