Wandile Mabaso n’est pas dans son assiette. Petite mine, fatigue ostensible, peu d’appétit. C’est une gueule de bois. La veille, il a enchaîné les verres pour fêter sa première récompense depuis l’ouverture de son restaurant, il y a quatre ans. La profession l’a élu meilleur chef de l’année 2022. Une consécration pour cet ancien baroudeur de 37 ans, impatient, qui désespérait d’être reconnu par ses pairs.

Il s’est pourtant formé parmi les plus grands. Au Bernardin, un trois étoiles new-yorkais concentré sur les produits de la mer, à la Maison Kayser aux côtés d’Olivier Reginensi et enfin à Paris au Meurice d’Alain Ducasse (deux étoiles). De quoi impressionner les tabliers sud-africains ? « Même après avoir atteint le niveau d’un étoilé Michelin à l’étranger, je dois encore convaincre les gens de mes capacités. C’est dur pour moi, mais malheureusement c’est le pays dans lequel on vit », boudait-il dans le magazine GQ en 2021.

Il faut plus qu’un beau CV pour séduire la clientèle. Elle lui a d’ailleurs remis les pendules à l’heure quand il s’est aventuré à proposer un plateau de fromages. « Les Sud-Africains me riaient au nez, ce n’était pas pour eux, alors j’ai arrêté. L’exotisme a ses limites. Les clients doivent pouvoir s’identifier à leur assiette. Tu dois parler au plus grand nombre, il faut qu’ils comprennent », insiste Wandile Mabaso.

Risotto au samp, langoustine grillée et curry thaï

Ce n’est pas avec des mets étrangers qu’il veut les surprendre, mais avec les produits de leur enfance. En témoigne ce risotto au samp, une graine de maïs séchée que l’on retrouve dans toutes les cuisines sud-africaines. Cuit à l’eau, le samp prend la texture croquante d’un risotto al dente. La sophistication du plat vient de sa langoustine grillée, pêchée au Mozambique, de son bouillon au curry thaï et à la citronnelle, de ses préparations acidulées (citrons et gingembres confits), saupoudré de parmesan trois ans d’âge pour garder un pied dans la botte italienne.

Il a trouvé comment créer des plats nostalgiques qui suscitent des émotions

Si vous voulez saucer, comptez sur des dombolo, des petits pains vapeurs traditionnels. La mie blanche et aérée assure un nettoyage impeccable de l’assiette, comme à la maison. « Il a trouvé comment créer des plats nostalgiques qui suscitent des émotions, que les gens peuvent comprendre tout en mettant à profit la technique qu’il a apprise en France », résume Yasmine Kazadi qui gère son image. Wandile fait cohabiter la cuisine internationale découverte lors de son compagnonnage avec la tambouille de son enfance.

Il est un gamin des quartiers de Soweto au sud-ouest de Johannesburg. Il a d’abord vécu à Diepkloof, où réside la classe supérieure du township. Les voisins s’appellent Irvin Khoza, le président du club de foot des Orlando Pirates, ou le photographe Alf Kumalo. Après le divorce de ses parents, Wandile suit sa mère, et les déménagements se multiplient jusqu’à poser les casseroles à Meadowlands.

Wandile se met à la cuisine pour soulager sa mère après une longue journée de travail. Il chasse le pigeon dans les rues de Soweto pour le dîner (le volatile fut un temps proposé à la carte). Pas de quoi en faire une carrière, recadre son père qui le dirige plutôt vers l’hôtellerie. Wandile s’exécute avant de prendre le large et d’enchaîner les stages dans la restauration à l’étranger.

La chair du pavé de saumon, fumé et grillé au feu, est fondante, avec ce petit goût de braai

Au Bernardin à New York, il apprend à cuisiner le poisson. En témoigne ce filet de saumon mariné dans du chipotle, une préparation mexicaine de piments. Ce devait être une truite mais les pêcheurs du Lesotho sont rentrés bredouilles. La chair de ce pavé, fumé et grillé au feu, est fondante. Le saumon a ce petit goût de braai, le barbecue sud-africain qui enfume les jardins le week-end et dont les viandes sont épicées et accompagnées de sauces relevées. Le poisson est d’autant plus apprécié qu’il est difficile d’en trouver ainsi cuisiné, même dans les villes littorales du Cap ou de Durban. Les produits de la mer sont le plus souvent condamnés au bain d’huile et à la panure.

Cuisine, art et business

Le chef maîtrise aussi les viandes, comme le canard confit, la chèvre rôtie, le jarret d’agneau en croûte de fenouil. Pas forcément les meilleurs morceaux, ni les viandes les plus nobles, mais Wandile Mabaso peut compter sur ses talents de saucier pour rééquilibrer les saveurs. Jus, purées, sauces, sont des aplats de couleurs sur des assiettes en hommage à Picasso. Elles ont été créées par deux artistes céramistes en collaboration avec Wandile et pourraient être reproduites à grande échelle pour les vendre au public.

Wandile Mabaso mélange en effet cuisine, art et business dans son restaurant de Bryanston au nord de Johannesburg. Les murs sont recouverts d’œuvres qu’il est possible d’acquérir en réglant l’addition. Quelque 125 000 euros pour un portrait de Winnie Mandela, ex-femme de Nelson Mandela et figure de la lutte contre l’apartheid, signé par l’artiste controversé Ayanda Mabulu. Un travail remarquable devant lequel les gens se prennent en photo.

On termine avec un champignon au chapeau humide, un trompe-l’œil en chocolat et sa mousse pomme-fraise

Ces créations embellissent un restaurant aux tons gris, situé dans d’anciens bureaux d’une zone commerciale sans âme. La luminosité de la salle, la cuisine ouverte et le long bar apportent un peu de chaleur. On y prépare des cocktails sur mesure qui peuvent accompagner 70 % du menu. Comptez 90 euros pour un accord mets-cocktail, 60 euros pour quatre plats sans boisson.

L’automne vient de commencer en Afrique du Sud et nous terminons le repas avec un champignon au chapeau humide. Un trompe-l’œil en chocolat qui renferme une mousse pomme-fraise. Une sculpture exécutée par Kenosi Malebye, le chef pâtissier de Wandile. Il l’a envoyé mettre la main à la pâte du côté de Paris, chez Cédric Grolet, la star des trompe-l’oeil. Comme avec Kenosi, Wandile veut parrainer la future génération de chefs noirs.

Ses poulains auront peut-être bientôt dans les mains le certificat mis sous verre de meilleur chef de l’année. « Quand je pense que je suis le premier chef noir a avoir obtenu cette récompense dans ce pays. Tu te rends compte ? » interpelle Wandile avec une certaine amertume – une saveur qui n’est pas au goût du chef.