Mory Sacko : poulet mafé sauce Vuitton

Avez-vous déjà dégusté un mafé entouré de sacs Louis Vuitton, de robes Chanel, dans un décor digne de la revue Ideat, en plein Saint-Tropez ? Nous, on vient d’en faire l’étonnante expérience. Dans l’hôtel White 1921, le chef étoilé Mory Sacko, créateur de MoSuke à Paris, qui mêle les gastronomies française, japonaise et africaine, a posé ses valises, ses couteaux et son mobilier, dans le restaurant éphémère de l’été 2022 : Mory Sacko at Louis Vuitton. Il prend la suite de Jean Imbert et de Pharrell Williams, les invités de la maison de mode en 2020.

Le projet a commencé un peu par hasard, les équipes Louis Vuitton avaient leurs habitudes dans l’adresse parisienne du 14e arrondissement, récemment récompensée d’une étoile au Guide Michelin. « Mais on n’en savait rien », précise Mory Sacko. Jusqu’au jour où ils se sont présentés, avec une idée en tête : que le chef honore leur adresse estivale sur la Côte d’Azur. À l’époque, Mory est « pris de court » se souvient-il, plutôt pris par des projets street food que French Riviera… (Il a alors une option click and collect qui s’appelle MoSugo.) Dans la voix du chef résonne encore la surprise. Mais l’hésitation est rapidement balayée par l’audace : « Et puis, on s’est dit : oui d’accord », tranche-t-il, avec le ton de celui qui pense « je saute et on verra bien ce qui se passe ensuite. »

Esprit de conquête

Après tout, l’opportunité de proposer sa cuisine aux multiples couleurs à cet endroit ne serait-elle pas à saisir ? « La clientèle du restaurant Louis Vuitton n’est pas forcément celle qui ira manger dans un restaurant afro à New York, remarque-t-il. Qu’elle puisse avoir ces touches-là, qu’elle découvre ces gastronomies-là… Il y a l’idée d’une conquête pour moi. Alors, avec mon équipe, on s’est dit : on verra bien comment on va être accueillis, mais en tout cas, on y va ! »

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Le côté maison de luxe ne l’inquiète pas, il a déjà travaillé en collaboration avec de grandes marques pour des événements, et avec Louis Vuitton, il y a une « histoire cohérente », observe-t-il. Autour du désir de promouvoir un savoir-faire français, d’abord. « J’ai appris ce métier en France et je veux valoriser cette gastronomie-là, en plus de celle de mes origines africaines. J’en profite pour mettre en avant une culture du voyage. Et ce goût de l’ailleurs est quand même dans l’ADN de Louis Vuitton, avec ses malles pour les voyageurs », sourit-il, arguant que cela ne lui paraissait pas trop tiré par les cheveux.

Justement, en ce midi de début de juillet, on a fait l’excursion jusqu’au célèbre port varois. Assis sur la terrasse blanche immaculée, on nous tend un menu long comme le bras. Treize lignes qui donnent l’eau à la bouche, rien que pour le midi. De la viande, du poisson, des options végétariennes, des épices, des agrumes, du miso, du sésame, du soja, des légumes rôtis… On se dit que c’est intense pour un déjeuner, par plus de 30 degrés. Faudra-t-il faire un choix cornélien, entre ce bouillon de champignons de Paris au curry vert qui fait se rencontrer la soupe japonaise et les plats relevés d’Asie du Sud-Est, cette salade de pois chiches qui nous tire du côté du Moyen-Orient, ce chirashi de pêche du jour (de la dorade) qui nous cueille à Tokyo ?

On aurait bien goûté à tout, quand même. Et cela tombe bien, parce que c’est le principe du déjeuner imaginé par l’ex-candidat de Top Chef : ne pas avoir à faire de choix (ou presque, si vous ne souhaitez que la version végétarienne, c’est possible). Un peu comme si l’on optait pour un café gourmand, histoire de ne pas avoir à choisir entre le moelleux au chocolat et la charlotte aux fraises, mais version gastronomique et salée.

Menu voyage

Le menu midi s’appelle Ekiben, « il est inspiré de la version japonaise de notre sandwich Sodebo SNCF », plaisante le chef. On le sert (en version bien moins travaillée) dans les trains au Japon. Ce sont des plateaux compartimentés « avec plein de choses à goûter ou à manger », légende celui qui se décrit depuis petit comme un « grand gourmand ».

Le chef étoilé a pris la définition du menu voyage au pied de la lettre, dans chaque case, il nous emmène à la rencontre d’une gastronomie qu’il affectionne. On croque dans la première ligne du menu, l’entrée à base de « mangue, piment, sauce soja, citron vert, épices jerk » donne l’impression d’être sur une plage en Jamaïque. On déguste aussi ce concombre nippon « nori, vinaigrette au wasabi, sésame, ciboulette » qui transporte en un clin d’œil au pays du Soleil-Levant, l’empreinte carbone en moins. « L’idée est de venir manger des petits morceaux du monde entier », illustre le chef.

Pour le plat, on rejoint son « goût d’enfance », avec un filet de bœuf grillé… sauce mafé, dont chaque bouchée laisse rêver du Mali et du Sénégal, d’où ses parents sont originaires. Son mafé, il le prépare aussi avec du poulet, et l’image lui plaît beaucoup. « Me dire qu’on fait un poulet mafé chez Louis Vuitton avec une belle volaille française… je trouve ça génial, j’adore cette liberté. Si on avait demandé à quelqu’un d’imaginer à quoi pourrait ressembler cette adresse, je doute qu’on aurait pensé à du mafé…” C’est un plat qui évoque la famille, explique-t-il.

De mère en fils

Puisqu’on parle d’enfance, on s’aventure à lui poser la question de l’origine de son goût pour la cuisine. C’est sa mère qui a aiguisé son palais, répond-il. Si ce n’est pas elle qui lui a appris à manier les fourneaux. Cette « super cuisinière », comme il la décrit, a passé toute sa vie à lui concocter d’excellents plats. Avant d’intégrer l’école hôtelière, Mory n’avait jamais rien préparé, d’ailleurs il n’avait pas prévu de s’orienter du côté des cuisines sur ce cursus. « J’aimais l’hôtellerie, le milieu des palaces parisiens… et je me suis dit, pourquoi ne pas tenter ça ? Par chance, je n’ai pas été trop mauvais ! », souligne-t-il.

Ensuite, avec sa mère, ils ont commencé à partager cette passion. « Régulièrement, je retourne vers elle pour mes recettes. Son thiéboudienne est dix fois meilleur que le mien ! » Il revient souvent à la charge avec des questions, il reste persuadé qu’elle a gardé un ingrédient secret. « Je respecte la recette à la lettre, mais ça ne sort pas pareil », s’étonne-t-il, un sourire de défi aux lèvres. Elle adore le charrier à ce sujet. Dans ses recettes à lui, il y a toujours un peu de cette tradition gastronomique qui lui vient d’elle, il la surnomme son « petit grimoire de recettes africaines ».

On passe au dessert et on hésite longuement entre deux options : la mousse au chocolat au wasabi ou « la pêche en deux textures, nuage parfumé à la verveine, sorbet pêche, financier à l’amande » ? Comme on n’a jamais croqué dans un nuage encore, le fruit l’emporte. Pour cette dernière étape du repas, on retrouve la délicate céramique blanche qui présente les plats chez MoSuke. Mory est un esthète et la décoration du restaurant de Saint-Tropez en témoigne, il a (presque) eu carte blanche : le monogramme fait quelques incursions tout de même.

Je ne me suis jamais dit : je vais devenir le premier chef noir !

À même pas 30 ans, le chef, connu de toutes les fines bouches grâce à l’émission Top Chef, possède un restaurant à Paris, récolte une étoile au Michelin et signe une adresse secondaire estampillée Vuitton sur la Côte d’Azur… Qu’est-ce que ça fait au juste, d’être pris dans ce tourbillon de succès ? Et en tant que descendant d’immigrés, que cela représente-t-il ?

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La question le fait rire : « Je ne me suis jamais dit : je vais devenir le premier chef noir ! Je fais ce métier par pur plaisir. » Mais il reconnaît prendre aussi « plaisir à casser ce plafond de verre. Quand j’ai démarré en cuisine, le “chef noir”, ça n’existait pas vraiment. Je pense aux jeunes qui n’auront plus à se poser la question de savoir s’ils peuvent emprunter cette voie en étant noir, parce qu’ils se diront : “Mais oui, il y a Mory Sacko !” Ils seront dix fois meilleur que moi et j’aurais ouvert la porte pour eux. » L’autre récompense, c’est le regard de la famille, plein de fierté devant cette success story : « Elle est venue en France aussi pour ça, et en me voyant réussir, elle tient son pari. C’est sympa de le voir dans ses yeux. »

Menu midi Ekiben : 65 euros (entrée, plat, dessert)