Afrique du Sud : kota, le sandwich qui a la cote

Une Russe, une Viennoise et une Française sont sur un pain de mie. Personne ne tombe de la tranche puisque ces trois saucisses sont bien tenues. Le pain, la charcuterie et les frites forment un kota. Un sandwich épais comme un dictionnaire qui tient en équilibre grâce à une pique en bois, ou qui est maintenu emballé dans une poche plastique. Certains s’assoient dessus, voire l’écrasent sous les roues d’une voiture pour le compacter.

Casse-croûte des townships

Les mots ne manquent pas pour qualifier ce casse-croûte des townships : « kota » à Soweto, « quota » et « bunny chow » à Durban, « sphathlo » à Pretoria, « Gatsby » au Cap voire « AK » en référence à la mitraillette AK-47 pour sa longueur, jusqu’à « bazooka » dans sa forme XXL. La garniture varie en fonction des régions. Influencé par la communauté indienne, le bunny chow de Durban est servi avec du curry d’agneau. Au Cap, métropole atlantique, le Gatsby peut être garni de friture de poissons.

« Ils appartiennent tous à la même famille de sandwiches, dont l’origine remonte à l’apartheid, quand les Noirs n’avaient pas le droit de manger dans les restaurants et qu’il fallait proposer un plat à emporter », explique l’anthropologue culinaire Anna Trapido. C’est la forme du pain qui définit le type de sandwich plutôt que son accompagnement. Le « sphathlo » de Pretoria est coupé horizontalement, tandis que le « Gatsby » du Cap ressemble à une baguette.

Festival du kota

Revenons à Soweto, au sud de Johannesburg, où le kota est célébré tout le week-end pour la cinquième édition d’un festival qui lui est dédié. « Le vrai, c’est celui que je prépare. Simple et bon », aguiche Mpho Modisane, 14 ans de kota sur le CV. Le chef, vêtu d’un polo jaune à l’effigie de Winnie Wandela, cuisine avec sa femme Nomsa dans un container reconditionné accolé à la maison de sa grand-mère.

Leur boui-boui donne sur l’entrée de la célèbre Vilakazi Street de Soweto, dite rue aux deux Prix Nobel, où Desmond Tutu et Nelson Mandela ont habité. « Les prix doivent rester raisonnables pour satisfaire nos clients dans le township et on ne fait pas la différence entre les touristes et les locaux », vante le tenancier de TNP Fast Food. Le « kota premium » coûte 1,70 euros.

Si c’est celui qui vous fait envie, commandez un « kota last number », soit le dernier sandwich du menu. Celui de Mpho est composé d’un pain de mie épais, coupé en son quart, d’où le nom kota dérivé de l’anglais « quarter ». La mie du milieu est retirée pour faire place à un nid douillet. S’y reposent les frites maisons, double cuisson, préalablement épluchées par le chef. Croustillantes à l’extérieur, fondantes à l’intérieur, un délice comme en Belgique.

Quatuor de charcuteries

Les frites sont recouvertes d’un quatuor de charcuteries industrielles cuites dans le même bain d’huile : une grosse saucisse (Russian), une saucisse fine (Vienna), une mortadelle de viande reconstituée (French polony) et sa version non frite (Special). Le tout est arrosé de trois sauces (barbecue, ketchup, pommes frites), nappé d’une tranche de cheddar. Le cuistot habille ce pavé  d’un chapeau de mie, conservé au moment de creuser le pain. Dernière touche : l’emballage plastique qui enserre le kota et permet d’éviter graisse et sauce sur les doigts. Il faut le dévorer dans son étui, « pour pouvoir tout croquer d’un coup », assure Mpho.

Voici donc l’un des spécimen de kota parmi une myriade d’espèces différentes. « Il y tant de variations… elles sont toutes aussi charmantes et drôles. La culture sud-africaine de la street food est pleine d’esprit. Les gens adorent parler des kotas », s’enthousiasme Anna Trapido, spécialiste culinaire. La preuve avec Thimba, rencontré au comptoir de TNP Fast Food. Pendant que le chef prépare son sandwich, ce jeune DJ passe à table et édicte les commandements du « skhambane ». C’est l’autre nom du kota en tsotsitaal, l’argot du township.

Le kota tu partageras. Le mot « sphathlo » utilisé à Pretoria est un dérivé du verbe anglais « to partition », à partager. S’il est parfois écrasé, c’est pour mieux en répartir les morceaux. « Quand ta petite sœur vient te voir pour te demander à manger, que t’as la flemme de cuisiner et que t’as envie de quelque chose de bon et d’abordable. Quelque chose que l’on peut couper en deux et partager, tu peux acheter un kota », raconte Thimba. Le principe du partage n’empêche pas les coups bas. « Quand un ami veut partager le kota, tu ne lui donnes pas la partie avant – les bons morceaux sont devant – tu lui donnes le talon, là où il y a tout le pain. »

Le travail tu éviteras. Une fois avalée, cette bombe calorique fait l’effet d’un somnifère lors de la digestion. « Je vais te dire un truc, si t’es déjà fatigué, tu vas t’endormir après le kota. Tu ne voudras plus rien faire. » Le meilleur moment pour manger un kota, c’est après une activité ou une longue journée.

Le hamburger, tu renieras. Dans un pays saturé par la restauration rapide, où les multinationales américaines s’ajoutent aux enseignes locales, le kota reste le meilleur ami des petites bourses et des grandes faims. « Si t’as juste un petit creux, tu peux manger un hamburger, mais si tu cherches quelque chose pour te tenir le corps, c’est le kota. Ça, c’est de la vraie nourriture, c’est la bonne combinaison, des frites, du pain et de la charcuterie tous ensemble, pas à part. »

Plus de 3 euros, tu ne dépenseras pas. Le kota s’est échappé des townships. Il est maintenant disponible à la livraison à domicile, partout en ville, à des prix qui doublent ceux des baraques à frites. Le prix ne doit pas dépasser 50 rands (3 euros), selon Thimba On en trouve même à Sandton, le quartier chic de Johannesburg. « Ceux qui sont moins authentiques sont souvent moins bons, tranche Anna Trapido, je pense que les kotas doivent être préparés au sein de leur communauté d’origine. Quand vous trouvez des kotas à Sandton, on s’éloigne des origines. »

Pour garder racines avec le township, les enseignes plus branchées vantent le “style kasi” (« comme au quartier »). Le bout de pain roboratif des années de l’apartheid gagne ses lettres de noblesses et inspire désormais un festival sponsorisé par des multinationales. Jolie revanche pour le plat de opprimés.

Bonnes adresses

Kota

Soweto (Johannesburg) : TNP Fast Food, Vilakazi Street, Orlando West

Alexandra (Johannesburg) : Baily’s

Bunny chow

Ferndale (Johannesburg) : Currylicious, Republic Mall

Ferndale (Johannesburg ) : Dali Indian Restaurant, 25 Kerk avenue

Gatsby

Athlone (Le Cap) : Super Fisheries, 63 Old Klipfontein