Ni la dérive des continents, ni la montée des eaux et ses exilés climatiques n’y sont pour quelque chose, mais la cuisine du meilleur restaurant d’Afrique est d’inspiration japonaise. La faute au chef canado-sud-africain Peter Tempelhoff. Un baroudeur devenu japonophile après un premier voyage dans l’archipel en 2008. Dix ans plus tard, il ouvrait Fyn, au cinquième étage d’un immeuble du centre-ville du Cap.

Comme à la plage

Le restaurant, au décor industriel et sombre, profite de ses grandes baies vitrées pour capter la lumière du jour. La salle offre une jolie vue sur un pan de l’iconique montagne de la Table. Le regard se perd entre les immeubles art déco qui nous entourent. Du haut plafond tombent des chapelets de disques en bois brut alignés en rangs serrés, un attrape-Instagram ! Si la décoration du restaurant joue sur le passé industriel de la ville, sa cuisine, elle, regarde vers l’océan.

Les amuse-bouche nous déposent sur la plage. C’est en effet sur les dunes de Muizenberg que sont cueillies les pousses d’épinards de mer : frite en tempura, la plante semble restée prisonnière des sables. Quitte à se balader sur la plage, autant ramasser aussi de la laitue de mer, cette algue verte comestible. Riquiqui comme un pétale de fleur, elle surmonte un wonton (ravioli) de pintade baigné dans un tori paitan (une émulsion de bouillon de poulet) blanc comme l’écume. Plongeons !

Les gangsters en raffolent

Un autre trésor naît au large du Cap : les ormeaux. Ce coquillage intensément braconné par les mafias locales est souvent exporté vers la Chine, via Hong Kong. Sa pêche est réglementée, avec seulement 110 permis délivrés pour une récolte par an. Par chance, le père de notre jeune serveur dispose d’une licence depuis les années 1990 et fournit le restaurant de Peter Tempelhoff. Nous ne nous rendrons pas complices d’un réseau criminel !

Exceptionnel, l’ormeau l’est aussi par sa préparation qui s’inspire ici d’une méthode ancestrale pratiquée par les pêcheurs : en ramassant les ormeaux, les plongeurs remontent aussi du kelp, une longue algue épaisse comme un bambou. La région du Cap est connue pour sa grande forêt de kelp, popularisée par le documentaire « La Sagesse de la pieuvre ». Les pêcheurs extraient l’ormeau de sa coquille et le glissent dans la partie creuse du kelp coupée en deux. Le tube est fermé et placé sur le feu allumé sur la plage. Cette cuisson à l’étouffée permet au kelp de libérer une enzyme qui attendrit l’ormeau.

En salle, le kelp est apporté sur ce qui ressemble à un mini-support de saxophone. L’algue est détachée et vidée devant nous. L’ormeau a été détaillé et cuit dans une préparation au vin blanc. Il est ensuite mélangé à une sauce au citron et à l’ail, puis déposé sur un filet de poisson, une abadèche du Cap. Une compotée de tomates aux herbes de mer agrémente cette assiette marine. On apprécie le plat et sa démonstration simple et intéressante, qui a dû marquer les jurés du classement « 50 Best ».

Restaurant-attraction

Publié chaque année, « 50 Best » propose une alternative au « Guide Michelin ». Il explore des régions ignorées du célèbre guide français. Il se démarque aussi par son choix d’une cuisine plus avant-gardiste, et parfois spectaculaire. « Ce sont des restaurants-attractions, à la Disney World, avec des trucs qui bougent dans les assiettes, qui fument. Ce sont des plats d’esbrouffe », égratigne Jean-Vincent Ridon, sommelier installé au Cap. Pourtant, Fyn ne tombe pas dans ces travers, selon lui. « Peter Tempelhoff, c’est différent, il fait de la recherche, c’est très joli », reconnaît le gourmet.

Vous êtes venu dîner avec vos amis, pas le serveur on est d’accord ?

Le chef a limité les interactions avec le service. « On a voulu raccourcir l’expérience du menu-dégustation. Vous êtes venu dîner avec vos amis, pas avec le serveur, on est d’accord ? » résume Peter Tempelhoff. Comptez 2 h 30 contre 4 heures de service dans des restaurants plus traditionnels. Le client est peu dérangé, mais il est parfois mis à contribution. Comme pour cette brioche au lait de Hokkaido apportée sur un socle qui se révèle être un ramequin qu’il faut retourner pour découvrir une délicieuse crème brûlée aux champignons.

Maki en kit

Il faut aussi retrousser nos manches pour confectionner nos propres makis : les ingrédients arrivent en kit, il suffit de les assembler. Ici des sashimis de poisson frais, là des crevettes obsiblues, des tranches d’avocat, des condiments (kosho, wasabi, etc.), un riz parfaitement gluant et deux feuilles d’algues. En fonction de votre dextérité, le résultat ressemblera soit à une bouchée, soit à un maki parfaitement roulé. Un rince-doigts est rapidement apporté pour effacer les traces de l’atelier culinaire plus ou moins réussi.

Les produits travaillés sont locaux et garantissent l’influence africaine du restaurant malgré une cuisine d’inspiration japonaise. Le chawanmushi (crème vapeur) est préparé avec un œuf d’autruche. Le springbok (antilope), servi en tendres filets recouverts d’une croûte de parmesan, est originaire des monts voisins d’Outeniqua. Les chocolats servis avec le café sont présentés embrochés sur les piquants d’un porc-épic. Le nom du restaurant insiste sur l’africanité du lieu : « Fyn » est un mot afrikaans qui signifie « fin », et qui renvoie au fynbos, la végétation sauvage typique du bush de la région.

L’addition s’élève à 60 euros pour un déjeuner dégustation en 6 plats, et 100 euros pour un accord mets-vins. « On est le restaurant le moins cher du classement “50 Best”, assure Peter Tempelhoff après avoir comparé ses tarifs avec ses concurrents. Malgré la pandémie et seulement quatre années d’exploitations, Fyn est passé de la 92e place en 2021 à la 37e en 2022. Il côtoie deux autres restaurants sud-africains régulièrement bien classés et installés dans la région du Cap : Wolfgat et La Colombe.

La demande explose

Jennifer Hugé a fait ses armes à La Colombe, un autre gastro du Cap, avant de devenir manager et copropriétaire de Fyn. « Comment vous savez que je suis française ? » nous demande-t-elle alors qu’elle se prépare un sandwich pâté Hénaff-cornichons dans une baguette. Jennifer a de la bouteille. Elle a passé vingt et un ans dans la restauration en Afrique du Sud et elle sait comment placer un restaurant dans les classements. S’y maintenir est un autre défi. « Les gens qui viennent ici s’attendent au meilleur du meilleur. Vous devez toujours être au top. C’est dur. Mais je l’ai déjà fait avec La Colombe, donc je suis habituée », s’encourage-t-elle.

Avec les récompenses, la demande explose. « On a une capacité de 50 couverts mais le double de réservations chaque jour. En été, on est complet trois mois en avance. C’est un mal pour un bien », positive Peter. Le chef se dédouble et pousse les murs. Un salon privé de 20 couverts sera bientôt ouvert à l’étage au-dessous. Les privilégiés devront enlever leurs chaussures pour dîner sur des tatamis. Au rez-de-chaussée, c’est un restaurant de ramen qui est en construction. Peter revient du Japon, où il a mangé ces bouillons de nouilles  jusqu’à trois fois par jour, pendant plus d’une semaine. Ailleurs dans la région, le chef et ses équipes ont ouvert Beyond, un autre restaurant dans les vignes de Constantia. Peter dit même avoir des opportunités aux États-Unis. On le verrait bien ouvrir un établissement au Japon et y proposer le meilleur de la cuisine… africaine.

Fyn, 5th Floor, Speakers Corner, 37 Parliament Str, Cape Town, 8001