Afrique du Sud : chez Aubergine, Harald Bresselschmidt maîtrise sa cuisine à la perfection

Les messageries instantanées ont transformé l’aubergine en un émoticône coquin à la forme suggestive. Cuisinée par le chef israélien Yotam Ottolenghi, l’aubergine est également devenue plus sexy en passant à la casserole. L’auteur du livre à succès Simple propose en effet des recettes qui subliment sa chair opulente. À l’ère du food porn, le monde de la cuisine serait-il en chaleur ? La température redescend d’un degré quand on entre chez Aubergine, restaurant installé au Cap, dans une belle bâtisse du XIXe siècle. Le chef allemand Harald Bresselschmidt propose une cuisine sans froufrou mais généreuse et maîtrisée, au classicisme assumé.

Ce que tu donnes à l’aubergine, l’aubergine te le rend bien

L’aubergine symbolise ici le défi des fourneaux. Mal cuisinée, elle peut vous laisser indifférent. « Ça peut être très ennuyeux, les gens peuvent détester, mais ce que tu donnes à l’aubergine, l’aubergine te le rend bien », professe Harald Bresselschmidt. Le mot « aubergine » sert aussi de trait d’union entre trois cultures. Il s’emploie en français et en allemand. Il est compris en Afrique du Sud, même si on y parle plutôt de « brinjal » ou d’« eggplant ».

La meilleure carte de vins d’Afrique du Sud

Ingrédient totem, l’aubergine se présente ce soir de septembre sous la forme d’un soufflé. Un chèvre frais, grêlé de noix concassées, agrémente ce moelleux, avec des asperges et une salade. Le plat est accompagné du vin maison « Aubergine », vinifié par différents vignerons amis et décliné dans toutes les couleurs. Il est proposé ici en blanc, année 2013. On est loin des vins de pichet servis sous l’appellation « cuvée du patron » et synonymes de premier prix. Harald Bresselschmidt aime trop le vin pour servir de la piquette.

C’est d’ailleurs pour son expertise et sa collection que l’on vient chez Aubergine. « On doit avoir la meilleure carte de vins du pays », s’enorgueillit le passionné. Ralph Reynolds, le sommelier, se tient à disposition pour en faire l’exégèse. La liste est longue. La cave, plus profonde encore : 15 000 bouteilles sont conservées dans un bâtiment situé au coin de la rue. L’endroit peut être réservé afin d’y organiser des événements. Des rioja, des rieslings comme il les aime, de tout, et pour tous les goûts.

Les siens sont précis. Harald aime les vins âgés, peu alcoolisés et peu médaillés. « On n’achète pas ces bouteilles réputées. Je veux que le vin laisse de la place à la nourriture et vice versa », explique le chef, qui invente parfois des plats en fonction d’une bouteille. « Il se passe beaucoup de choses en cuisine, c’est un peu freestyle », sourit celui qui aime improviser.

Antilopes et autruches

Ce qui ne change pas, c’est la présence de gibier au menu. Car on vient aussi chez Aubergine pour la diversité de son choix d’antilopes. Ce soir-là, c’est le koudou qui est à la carte. La viande est présentée en filets tendres et saignants, accompagnés de spätzle (pâtes allemandes) aux graines de pavot. Un jus de grenade, une purée d’ortie et de la betterave apportent l’acidité que recherche Harald pour alléger ses plats. « Quand tu t’assois dans ta voiture après le repas, tu dois te sentir bien », estime-t-il.

Présentée sous la forme d’un carpaccio, une autruche n’a jamais été aussi digeste. Les fines tranches ressemblent à de la viande de grison que l’on aurait attendrie. Une vinaigrette de coing et un balsamique de framboise relèvent cette viande douce, issue d’un morceau que le chef a spécialement sélectionné. Un petit tacos d’avocat accentue la fraîcheur de ce carpaccio.

Les assiettes sont présentées simplement. « Vous venez ici pour des textures, une expérience culinaire avec un bon verre de vin. Vous allez ailleurs pour être surpris, pour vous en mettre plein la vue. Ici on continue d’utiliser des assiettes », déclare, sans rire, ce chef taciturne mais sympathique. Harald Bresselschmidt est un peu vieux jeu, vintage, comme on le dit d’un objet du passé ou d’un millésime – ce qui devrait lui faire plaisir.

Vous venez ici pour des textures, une expérience culinaire avec un bon verre de vin. Vous allez ailleurs pour vous en mettre plein la vue

« Ce qui est nouveau n’est pas toujours mieux », se rassure cet homme qui a commencé la cuisine en 1980. Admirateur des Relais et Châteaux, il s’est offert la maison du premier président de la Cour du Cap, sir John Wylde, construite en 1830, pour y abriter son restaurant traditionnel. Un poêle à bois réchauffe les convives dans une pièce ouverte à l’acoustique feutrée et à la lumière tamisée. Une playlist de jazz recouvre les conversations. Le mobilier est en bois, solide et inusable pour traverser les âges comme l’établissement lui-même, devenu une institution qui ne surprend ni ne déçoit. « J’y ai mis de ma personnalité. J’aime les choses classiques, en matière de voiture, de musique, de vin ou de nourriture. Je n’ai pas besoin de changer, je suis l’un des derniers à cuisiner de cette manière », se défend Harald Bresselschmidt.

L’exigence du frais et du bio

Il est l’un des premiers aussi à avoir pris le tournant du bio et du frais. Dès 2007, il ouvre un jardin avec un ami à Stellenbosch. Une évidence pour ce garçon né dans une ferme laitière de la région vallonée de l’Eifel, en Allemagne, frontalière de la Belgique et du Luxembourg. « Ma mémoire des saveurs est liée à la nature. On vient au restaurant pour manger des produits naturels », tranche le patron. Les saisons dictent les menus et les légumes importés d’Espagne n’ont pas droit d’entrée. Mais le garde-manger doit toujours contenir vingt-cinq légumes avec lesquels s’amuser.

Le goût du chef pour la cuisine épicée – sa femme est indienne – revigore certains plats traditionnels

Une exigence appliquée aussi aux produits de la mer dans une région où la congélation est un réflexe. Le chef essaie de s’en tenir aux poissons, coquillages et crustacés frais, pêchés dans le coin : langoustes, écrevisses, huîtres de Mossel Bay. Un filet de merlu poêlé est proposé en amuse-bouche. Il trempe dans une soupe épicée appelée « Cape Malay » en référence à la communauté métisse originaire du Cap dont les ancêtres étaient des esclaves venus d’Asie du Sud-Est.

Le goût du chef pour la cuisine épicée – sa femme est indienne – revigore certains plats traditionnels. Comme cette crème brûlée à la cardamome et son sorbet à la pêche et aux cinq épices. L’addition n’est pas trop salée. Comptez environ 49 euros pour un menu dégustation de quatre plats, 79 euros avec l’accord mets-vin (qui existe aussi en cinq plats). Des tarifs qui expliquent également la longévité de l’adresse, estime Harald Bresselschmidt. Aubergine fêtait ses 26 ans le 11 septembre dernier. Le vin et la cuisine y vieillissent bien.