RECETTES DE CHEFS (2/4) – « Les huîtres ? J’ai bien attendu cinq ans avant d’en mettre une dans ma bouche, et trois ans de plus avant d’en apprécier le goût », sourit Mory Sacko, en pleine discussion sur le menu de fêtes qu’il prépare pour MoSuke, son restaurant parisien du XIVe arrondissement, récompensé d’une étoile au Guide Michelin en 2021.

De par sa culture, le chef français d’origine malienne ne célèbre pas Noël. C’est une fête qu’il a découverte dans sa belle-famille, sur le tard. Et, avec elle, la traditionnelle table, où s’accumule le nec plus ultra de la gastronomie hexagonale : truffe, dinde farcie, fruits de mer, ou encore foie gras. Avec ses bienfaits « rassembleurs » pour les familles, c’est cet aspect qu’il préfère.

Justement, aux fourneaux de Mory Sacko, à l’approche de la fin d’année, on déguste des classiques français, revisités à la japonaise ou à l’africaine : un coulibiac de saumon version maki, des huîtres au vinaigre et jus de bouye. Et, côté sucré, une recette inspirée de ses souvenirs d’enfance, le thiakry (aussi appelé dégué), composé de yaourt et de semoule de mil, servi bien frais. « L’un des seuls desserts que ma mère me préparait, pour l’Aïd par exemple. S’il n’était pas là, c’était comme s’il n’y avait pas de dessert à table. Pour moi, c’est un plat de fête ! » Sa version « rafraîchie » s’appelle « Siphon de lait fermenté et noix de pécan caramélisées ».

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Noix de pécan caramélisées

100 g de noix de pécan

30 g de sucre

30 cl d’eau

Siphon de lait fermenté

1 litre de lait ribot

30 g de miel

2 feuilles de gélatine

4 g de baies roses

Recette :

1/ Caramélisez les noix de pécan :

Faites chauffer le sucre dans une casserole, puis ajoutez l’eau. Laissez cuire le mélange jusqu’à l’obtention d’un caramel. Lorsqu’il est devenu brun, vous pouvez y incorporer les noix de pécan. Mélangez pendant 2 minutes. Puis, retirez les noix et étalez-les sur du papier sulfurisé pour leur laisser le temps de refroidir. Une fois que vos noix caramélisées seront froides, vous pourrez les concasser grossièrement et les mettre de côté.

2/ Préparez votre siphon de lait fermenté :

Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide. À côté, dans une casserole, faites chauffer le lait ribot jusqu’à ce qu’il frémisse. Ajoutez-y le miel, mélangez puis retirez du feu. Égouttez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au lait. Puis mélangez jusqu’à l’obtention d’un ensemble homogène. Faites reposer votre mixture au frais. Une fois le lait fermenté refroidi, vous pouvez mettre le mélange dans un siphon et gazer une fois.

3/ Dressez votre dessert :

Disposez vos noix de pécan caramélisées au fond d’un bol, puis recouvrez-les avec le siphon de lait fermenté. En guise de touche finale, saupoudrez le tout de baies roses.

« Je l’aime parce que c’est un dessert généreux, avec une texture épaisse. Il pourrait être vu comme l’équivalent d’un Yop à boire. En mettant le lait fermenté dans le siphon, on l’aère. On garde l’essence du goût tout en allégeant les textures. Ça clôt vraiment le repas. »

Pour l’accompagner, le chef conseille de boire soit un bissap blanc, soit une infusion à l’hibiscus blanc. « Si on veut vraiment jouer le jeu, on le fait soi-même ! lance-t-il. Et on infuse son bissap avec les mêmes baies qu’on a utilisées dans le dessert, cela permet de relever son côté épicé ». Bonne dégustation !

Le restaurant « MoSuke », 11 rue Raymond Losserand, 75014, sert un menu festif pendant le mois de décembre, mais fermera ses portes pour les fêtes. L’offre de street food MoSugo, installée dans le nouvel espace de restauration du Lafayette Gourmet Haussmann, sera, elle, ouverte.