Le « Tiramisouk », tiramisu aux parfums du souk, d’Abdel Alaoui

RECETTES DE CHEFS (4/5) – « Quand je me suis plongé dans les traditions de Noël, c’était davantage par gourmandise que pour le rituel religieux », avoue avec humour Abdel Alaoui, créateur de la Cantine marocaine Yemma, à Paris, qui vient d’ouvrir une antenne au Food Society Montparnasse.

Avant d’être à la tête d’une famille métissée, le chef, né dans une cuisine au Maroc, ne célébrait pas cette fête chrétienne. « Maintenant, on a un calendrier de l’avent, on fait un grand repas le soir du 24, on joue le jeu, surtout pour le côté festif ! », abonde celui qui est aussi chroniqueur à la radio Europe 1.

Pas d’église, mais pas non plus les traditionnels mets de Noël, marrons, saumon, dinde et tutti quanti. Pour lui, ce repas n’a pas besoin d’être plus exceptionnel qu’un autre : « Tous les week-ends, on se retrouve en famille autour de grandes tablées… Chez nous, c’est Noël tous les jours, en fait ! », plaisante-t-il, en tournant les pages de son dernier livre de recettes, Choukran, la cuisine marocaine d’aujourd’hui (éd. Marabout, 272 p., 25 euros). Livre dont il tire une idée de recette de fêtes à partager avec les lecteurs de Jeune Afrique : un « Tiramisouk », dans le même esprit que son fameux cheesecake à la fleur d’oranger. Le délice italien remanié à la sauce marocaine sera d’ailleurs servi prochainement, à sa future adresse parisienne, baptisée Choukran, comme le livre. L’ouverture est prévue au printemps 2023, dans le IXe arrondissement.

Recette (pour 6 personnes) :


Préparation : 30 min – 

Niveau : très facile

Ingrédients :

300 gr de mascarpone

1 litre de crème liquide (30% de MG)

2 œufs

150 gr de sucre en poudre

50 cl de café chaud

10 cl d’eau de fleur d’oranger

20 biscuits rose (Reims) ou 20 cornes de gazelle effritées

100 gr de amlou (pâte à tartiner marocaine)

Cacao en poudre

200 gr d’amandes effilées

Recette :

1/ Préparez votre crème en deux temps :

Séparez vos œufs en conservant d’un côté les jaunes, de l’autre les blancs. Puis, blanchissez le sucre avec les jaunes d’œufs dans un récipient, avant d’ajouter à ce mélange le mascarpone. Continuez à mélanger. À côté, montez les blancs en neige. Puis, incorporez-les délicatement à la préparation à base de jaunes, de sucre et de mascarpone.

2/ Composez votre « tiramisouk » par étages :

Préparez un café chaud, versez-le dans un bol et ajoutez-y l’eau de fleur d’oranger. Trempez les biscuits dans le mélange avant de les disposer au fond d’un plat. Faites une première couche de biscuits pour tapisser le fond du récipient, puis couvrez en étalant la moitié du amlou par dessus. Versez la moitié de la préparation à base de mascarpone et d’œufs pour recouvrir à nouveau.

Recommencez cette opération pour faire un nouvel étage. Couvrez encore de biscuits trempés dans le café, et recouvrez encore du reste de amlou d’abord avant d’ajouter le reste de la préparation au mascarpone.

3/ Réservez et ajoutez la touche finale.

Enfin, saupoudrez le plat de cacao en poudre et placez au réfrigérateur au minimum trois heures avant de servir. Vous pouvez aussi choisir de mettre le cacao à la dernière minute. Au moment de déguster, versez les amandes effilées en guise de touche finale. Yalla !

Aux fourneaux d’Abdel Alaoui, la fusion des cuisines – française, marocaine, italienne et autres – est monnaie courante. Cette année, il avait envie de faire croquer dans un dessert qui « rappelle immédiatement les senteurs du souk », twisté avec une pâte d’amandes, de miel et d’argan, le amlou. « Comme ça, on voyage rien qu’en le dégustant », conclut le chef.