La sauce feuille, du chef franco-béninois Lionel Chauvel-Maga
Pour les fêtes, Jeune Afrique vous livre une sélection de recettes savoureuses. Aujourd’hui, le chef Lionel Chauvel-Maga, du restaurant de soul food Gumbo Yaya, revisite la sauce feuille.
Le chef Lionel Chauvel-Maga, à Paris, le 10 février 2022. © Vincent Fournier/JA
RECETTES DE CHEFS (5/5) – Il est l’un des précurseurs de la cuisine africaine-américaine à Paris. Dans son restaurant « Gumbo Yaya » (« brouhaha », en créole de la Nouvelle-Orléans), ouvert en 2015, Lionel Chauvel-Maga redonne ses lettres de noblesse à la soul food en sublimant les cuisses de poulet frit, qu’il accompagne de gaufres à la farine de maïs, de patates douces, coleslaw, corn bread (pain au maïs hérité des Amérindiens), ou encore de mac and cheese.
Pour les lecteurs de Jeune Afrique, le chef, né d’une mère béninoise et d’un père français, livre sa recette d’un plat typique de Noël : les collard greens, du chou cavalier. « C’est l’un des plats qui lient viscéralement la culture culinaire ouest-africaine à la cuisine noire américaine, explique-t-il. Au Bénin, d’où est originaire ma famille, on l’appelle “la sauce feuille” ».
Une préparation que l’on peut accompagner d’une belle viande fumée comme le jambon de Noël – consommé aux Antilles –, la dinde ou le poisson fumé, que l’on peut également remplacer par du liquid smoke (fumée liquide utilisée dans les barbecues pour arroser les viandes séchées). « L’amertume du chou cavalier ou du chou kale cuisiné dans un bouillon revenu avec de l’ail, des oignons et du piment végétarien se marie parfaitement à la douceur et à la gourmandise d’une viande fumée ». À vos fourneaux !
Ingrédients :
- 1 oignon rouge
- 1 gousse d’ail
- 6 piments végétariens
- Huile
- Feuilles de chou kale ou de chou cavalier
- Bouillon de cubes ou de légumes de saison
- Viande fumée
Recette (pour 5 à 6 personnes) :
- Dans une casserole, faites revenir l’oignon rouge émincé, la gousse d’ail et les 6 piments végétariens dans un filet d’huile.
- Lavez et équeutez les feuilles de chou (enlevez la tige et la nervure centrale).
- Cuisez-les dans un bouillon une dizaine de minutes (en option : ajoutez une viande ou un poisson fumé).
- Sortez à la pince les feuilles de chou. Faites-les légèrement et rapidement sauter dans la casserole avec les oignons, etc.
- Versez le bouillon dans la casserole et laissez cuire à feu doux 45 min à une heure.
- Servez chaud et utilisez la viande ou le poisson du bouillon en petits dés.
Restaurant « Gumbo Yaya » : 3, rue Charles Robin, 75010 Paris (France)
