Pépin Kunkel, le chef qui met la cuisine togolaise à l’honneur

Plus qu’un chef, Pépin Kunkel est un artisan de l’art culinaire. L’a-t-il deviné dès 1984, alors qu’il faisait ses premiers pas dans le secteur ? La question ainsi formulée le fait sourire mais, c’est bien là le résumé de son parcours. « Oui, je sais ce que je voulais en embrassant ce secteur : une aventure humaine », répond-t-il avant d’enchaîner sur une litanie de souvenirs dont il entremêle parfois les dates.

Tout a commencé dans la capitale togolaise, Lomé. Après avoir écourté son cursus scolaire au lycée, il se fraie aussitôt son propre chemin en intégrant l’emblématique hôtel 2 février Sofitel de 36 étages, dont le restaurant est tenu par des cuisiniers togolais et français. Un établissement connu pour accueillir les invités de marque du président Gnassingbé Eyadéma et organiser de grandes réunions. Très vite, Kunkel excelle et, au bout de cinq ans, il décide de poursuivre sa passion en France.

Chef et formateur

À peine débarqué dans l’Hexagone, en 1989, il intègre le Sofitel Orléans et passe quatre ans plus tard, en 1993, le brevet de maîtrise d’artisan cuisinier qu’il décroche « haut les mains » (sic). Ce diplôme lui confère le statut de formateur et confirme son titre de chef. Une prouesse pour le jeune cuisinier qui voit désormais les portes des grandes maisons et des meilleures tables françaises s’offrir à lui. C’est ainsi qu’il officiera en tant que chef cuisinier chez Ecu de Bretagne, au Sofitel Paris La Défense et au Jules Verne, situé au deuxième étage de la Tour Eiffel et spécialisé en cuisine française traditionnelle.

En 40 ans d’exercice, Pépin Kunkel, 61 ans, a aussi travaillé au Fouquet’s, fameux restaurant de l’avenue des Champs-Élysées, chez Jacques Cagna – deux macarons au Michelin et l’une des dix meilleures tables parisiennes en son temps –, au Bel Canto Neuilly, au Musée du Louvre, à la Maison de l’Amérique latine puis au sein de Caviar House & Prunier.

En 2004, il décide de lancer son propre restaurant, Le Plate’s, à Pantin, à quelques encablures de Paris, où il continue d’émoustiller les papilles de ses différents clients. À son propre compte, il intervient aussi comme traiteur lors des grandes réunions, des mariages et des réceptions. Parfois, il offre des formations à la carte aux aspirants cuisiniers et à des particuliers.

La touche de Pépin

Nonobstant sa formation classique française, le chef togolais reste avant tout un esprit créatif, aimant travailler à partir des produits dont il dispose. Il peut ainsi cuisiner un plat de djinkoumè – une spécialité du Togo à base de farine de maïs et de viande de volaille – tout comme le homard et la truffe, deux produits de luxe qu’il s’applique à cuisiner « avec délicatesse, sans les brusquer ». Pour ce faire, il monte une bisque crémeuse avec la tête de homard, cuit ensuite la queue à la vapeur, sous film pour ne pas brutaliser la chair. À table, il sert cette préparation avec des légumes de saison avec de la truffe finement coupée.

Chez Pépin Kunkel, il n’y a pas de spécialité culinaire. Face aux produits, qu’ils soient de saison ou bio – ce qui n’est pas systématiquement le cas, en raison du prix – il travaille selon les souhaits du client et son inspiration.

« Je n’ai pas d’a priori. Quand je suis devant un produit, j’imagine la meilleure façon de le cuisiner », dit-il. Son restaurant de Pantin, qu’il a cédé il y a 18 mois, proposait deux cartes distinctes : une pour les week-ends destinée à sa clientèle africaine, et une seconde pour les midis et soirs de semaines, plutôt destinés à sa clientèle européenne. Son plat signature : l’effeuillé de cabillaud accordé à la ciboulette sur patate douce chaire jaune, vendu comme une entrée (entre 10-12 euros) ou en plat de résistance jusqu’à 25 euros.

« C’est un plat qui est né d’une rencontre fortuite entre produits. Il marche aussi bien avec les Africains qu’avec les Européens. Il suffit de mettre du piment ou pas, et chacun y  trouve son compte », détaille l’artisan. Il en est de même pour les « brochettes pépin » appelé en langue locale « tchintchinga » préparées à base de viande de bœuf, de poulet ou de mouton. « J’essaie de mettre notre clientèle  à l’aise avec nos menus thématiques », insiste-t-il.

Après avoir cédé son restaurant en raison de son âge – et avec l’intention d’en ouvrir un autre, plus petit – Pépin Kunkel évolue en freelance avec la maison Lenôtre, le restaurant Saint-Clair et dans des clubs de direction comme chef extérieur. Depuis plus de vingt ans, il est régulièrement sollicité par la chambre des métiers et de l’artisanat de Paris pour siéger dans les jurys de CAP cuisine et BAC pro. En parallèle, il participe aussi à des rencontres de partage de savoir-faire en France, tout comme sur le continent. Du 26 avril au 9 mai, le chef a pris part à Lomé à la deuxième édition du festival international la Marmite (Fesma), aux côtés d’Olivia De Souza, marraine de l’évènement qui promeut la culture gastronomique togolaise.

Identité culinaire togolaise

Pour lui, le festival est une initiative de valorisation de la cuisine togolaise mais aussi de promotion de l’identité culinaire togolaise. « Le Fesma a les ambitions du Fespaco au Burkina Faso pour le cinéma ! C’est pour cela que nous sommes plusieurs chefs cuisiniers africains venus du Bénin, du Congo, du Gabon, de Madagascar et du Togo pour partager nos expériences avec nos cadets », souligne Pépin Kunkel.

Jadis bien identifiée grâce au djinkoumè, au khom – cuit à la vapeur, ce met composé de farine de maïs est souvent accompagné de tomates, de friture de piment brûlé ou ébéssé fionfion en langue locale, de poisson frit et d’oignons finement ciselé –, ou grâce à sa sauce de pieds de bœuf, la cuisine togolaise est aujourd’hui en perte de visibilité, ce que le festival la Marmite tente de corriger.

« Nous avons fait le pari de valoriser les richesses, les saveurs et les savoir-faire togolais ou africains, confie le promoteur du Fesma, Jean-Paul Agboh Ahouélété. Nous voulons aussi encourager le consommer local et une alimentation saine et équilibrée. Nous entendons faire du Togo une plateforme réputée de la gastronomie africaine. »