Six recettes de cuisine africaine

Les grandes fêtes qui ponctuent l’année sont autant de moments où l’on apprécie de se retrouver en famille ou entre amis autour d’un bon repas. Pour ceux et celles qui passent derrière les fournaux, c’est l’occasion de préparer le plat traditionnel que tout le monde attend chaque année avec impatience ou au contraire de surprendre les papilles des invités en s’essayant à de nouvelles saveurs.

Pour ces fêtes de fin d’année, Jeune Afrique et les éditions du Jaguar vous proposent de découvrir six recettes parues dans Les merveilles de la cuisine africaine, ouvrage écrit par Danielle Ben Yahmed et préfacé par Guy Savoy.

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NOS RECETTES

POTAGE À L’AGNEAU OU AU POULET
Chorba alouch-Chorba djaj

PRÉPARATION ET CUISSON : 1 H 15.

1 – Détailler la viande en petits morceaux. Les mettre dans une casserole ou une marmite avec sel fin, poivre et huile. Les laisser revenir quelques minutes. Ajouter la purée de tomates, l’harissa (facultatif), le bouquet de persil et la branche de céleri coupée finement.
2 – Bien mélanger, couvrir d’eau et laisser mijoter jusqu’à ce que la viande soit cuite.
3 – Mouiller alors d’un litre et demi d’eau tiède et faire chauffer. Dès que le liquide commence à bouillir, y ajouter les pâtes. Laisser cuire 10 minutes. Vérifier l’assaisonnement. Retirer le bouquet de persil. Ajouter le beurre salé et le jus de citron. Verser dans la soupière et servir aussitôt.

• Pour un potage plus oncteux, on peut mélanger un jaune d’œuf au jus de citron. Il faut alors bien délayer avec quelques cuillerées de liquide chaud d’abord, puis verser le tout dans le potage en remuant bien. Ne plus faire bouillir, l’œuf se coagulerait.

BRICK A L’ ŒUF

À LA VIANDE OU AU THON

PRÉPARATION ET CUISSON : 30 MN.

1 – Désosser et hacher la viande ; éplucher, émincer les oignons et hacher le persil. Faire cuire le tout dans un demi-verre à moutarde d’eau salée. Égoutter si nécessaire et épicer avec du poivre noir moulu. Laisser en attente.
2 – Mettre l’huile à chauffer dans une poêle à frire.
3 – Prendre une à une les feuilles de brick, les étaler sur une assiette plate. La feuille de brick étant ronde, plier les bords de manière à obtenir un assez grand carré. Prélever un peu de la farce composée d’oignons, de persil et de viande, la déposer au milieu de la feuille de brick. Casser un œuf dessus. Avant de rabattre une moitié de la feuille sur l’autre, « souder » les deux bords à l’aide d’un peu de blanc d’œuf.
4 – Approcher l’assiette de la poêle à frire, et glisser délicatement la brick dans l’huile chaude (elle doit grésiller). À l’aide d’une cuillère, arroser d’huile, le dessus de la brick pendant 2 ou 3 minutes. Au besoin, retourner la brick pour faire dorer l’autre face. Laisser encore 30 secondes. Servir très chaud avec des quartiers de citron, dont chacun pourra presser le jus sur la brick, avant de la déguster.

VARIANTES : On peut réaliser ces bricks, sans viande, juste avec une farce à base de persil et d’oignon. On peut aussi les faire avec une farce à base de thon : 250 g de miettes de thon, 2 oignons épluchés, coupés fin, 2 gousses d’ail pilées (facultatif) ; 1 cuillerée à soupe de câpres et une poignée de persil haché fin. Faire revenir cette farce dans une cuillerée à soupe de beurre salé (ou d’huile), bien remuer, puis farcir les feuilles de brick comme précédemment.

• L’huile doit être chaude, mais jamais bouillante, vos bricks seraient brûlées. L’œuf doit toujours être très mollet, jamais dur. Dorés, croustillants, ces triangles de pâte feuilletée sont un plat traditionnel en Tunisie. Ils sont rarement absents des repas de Ramadan. Ils doivent toujours être servis très chauds.

POULET AUX BANANES VERTES

PRÉPARATION ET CUISSON : 1 H 20.

1 – Préparer un court-bouillon avec 1 litre 1/2 d’eau, les oignons coupés en deux et le bouquet garni. Parfumer avec tous les aromates. Saler et poivrer. Y plonger les morceaux de poulets. Laisser cuire 20 minutes. Égoutter les poulets. Réserver le bouillon.
2 – Dans une cocotte, faire dorer les morceaux de poulets dans le beurre fondu. Mouiller avec 2 verres de bouillon. Saler, poivrer et laisser mijoter 15 minutes.
Pendant ce temps, préparer les bananes : les éplucher, les fendre en 2 ou en 4 selon leur grosseur, puis les plonger juste dans de l’eau en ébullition. Les égoutter ensuite et les placer sur un torchon pour les sécher.
3 – Chauffer l’huile. Passer les morceaux de bananes dans la friture. Les égoutter de nouveau, puis achever la cuisson des bananes dorées avec les morceaux de poulets qui mijotent. Au bout de 20 minutes, retirer poulets et bananes. Tenir au chaud.
4 – Faire réduire la sauce du tiers de son volume. La lier avec la pâte d’arachide délayée dans un verre de court-bouillon. Ajouter le jus du citron en fin de cuisson. Disposer les morceaux de poulets au milieu du plat de service ; les entourer avec les bananes et napper la viande avec la sauce.

• La banane plantain, servie en galettes ou en légumes d’accompagnement, est une base nourrissante que l’on trouve en toute saison.

POISSON À LA MALGACHE

PRÉPARATION ET CUISSON : 1 H 20.

1 – Dans un récipient contenant beaucoup d’eau, préparer les petites carpes. Les vider sans couper la tête. Les laver, les égoutter.
2 – Couper le lard en morceaux. Les faire fondre à feu doux dans une cocotte. Les retirer ensuite. Disposer alors, en couches superposées, les poissons rangés l’un à côté de l’autre, les grattons, les poissons et ainsi de suite… Mettre par-dessus les tomates concassées, les oignons émincés, l’ail pilé. Saler et poivrer. Ajouter un litre d’eau, couvrir et laisser cuire, à feu régulier, pendant 45 minutes environ.
3 – Lorsque le bouillon est complètement réduit, disposer, dans un plat ovale, le poisson parsemé de grattons. Accompagner avec du riz cuit à l’eau.

• Les grattons sont tout simplement des lardons coupés un peu plus gros.

FIGUES POÊLÉES AU MIEL

PRÉPARATION ET CUISSON : 15 MN.

1 – Laver les figues, couper la queue et les couper en deux.
2 – Faire chauffer l’huile à feu doux dans la poêle. Y faire revenir les figues pendant 3 minutes.
3 – Mélanger le miel, le jus de citron et les épices (facultatif). Verser dans la poêle. Remuer délicatement avec une cuillère en bois. Laisser mijoter 5 minutes pour faire réduire la sauce.
4 – Servir les figues nappées de sauce.

• Cette poêlée peut se faire avec d’autres fruits (ananas, mangues, bananes…) et accompagnée d’une boule de glace vanille.

COUSCOUS SUCRÉ AUX RAISINS SECS

PRÉPARATION ET CUISSON : 1 H 30.

1 – Mettre les raisins secs à tremper dans de l’eau tiède.
2 – Humidifier la graine de couscous avec 2 verres d’eau légèrement salée, bien malaxer jusqu’à l’absorption complète de l’eau.
3 – La mettre dans la partie supérieure du couscoussier (keskas) sans la tasser. Poser le couscoussier sur la marmite contenant de l’eau en ébullition. Laisser cuire une demi-heure à la vapeur.
4 – Retirer du feu, mettre la graine dans un plat creux. La mélanger avec 2 ou 3 noix de beurre, la laisser quelque peu refroidir et l’humidifier, avec un verre d’eau, en aérant bien les graines. Laisser reposer pour que les graines absorbent bien l’eau.
5 – Remettre dans le couscoussier. Reposer sur la marmite contenant l’eau en ébullition. Cuire pendant 20 minutes à la vapeur.
6 – Verser dans un plat creux et travailler de nouveau la graine avec le beurre restant. Mélanger avec le sucre, une cuillerée à café de cannelle (ou l’eau de fleur d’oranger), et les raisins secs égouttés.
7 – Dresser en cône dans un plat. Décorer avec un peu de cannelle en poudre, de sucre glace et quelques raisins secs.

• Servir tiède ou froid, mais jamais glacé, avec du lait frais à part. On peut remplacer les raisins secs par des raisins frais ou des graines de grenade. On peut y ajouter des amandes mondées et grillées.

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© Les merveilles de la cuisine africaine, par Danielle Ben Yahmed, aux Éditions du Jaguar, 2011 (288 p., 26,50 euros).