Tebourba, El-Battan : des sites de la vallée de la Medjerda, à 35 km de Tunis, entrés dans l’Histoire à cause des célèbres batailles qui s’y sont déroulées, en 1942, entre troupes britanniques et italo-allemandes. Sur le chemin de la ferme des Moulins Mahjoub, fleuron de l’agriculture biologique en Tunisie, le fracas des chars d’assaut et des Stuka s’est tu depuis bien longtemps. Le paysage, où alternent et se mêlent les collines, les oliveraies, les jardins maraîchers et fruitiers, les champs de blé et, sur les pentes du mont Lansarine, les vignobles, est si vert et si serein en ce mois de mai qu’il est difficile de croire qu’on y a un jour joué à la guerre.

À l’arrivée au domaine Mahjoub, c’est à un autre genre de combat que l’on assiste : celui, bien plus pacifique, de l’agriculture biologique. Sous le soleil printanier, une douzaine de paysannes remuent la terre rouge et enlèvent, une à une, à la main, les herbes qui pourraient gêner la croissance des tomates plantées entre les rangées d’oliviers. Ici, machines, désherbants, pesticides et hormones sont bannis. Tout se passe comme il y a un siècle, lorsque la famille Mahjoub cultivait bio sans le savoir, avant l’heure. C’était le temps où les olives, cueillies à la main avec délicatesse, étaient aussitôt écrasées à la meule de granit, puis leur pâte étalée entre des scourtins de sparte, avant d’être chargée dans le pressoir traditionnel, jusqu’à ce que, de ce processus à froid, suintent les gouttes d’or.

Fidèles, les frères Mahjoub ont maintenu et sauvegardé la tradition. Pour l’huile d’olive, mais aussi pour les préparations culinaires. Un seul changement – et non des moindres : au pied de la colline, jouxtant la ferme principale, se dresse désormais une usine ultramoderne, imposée par les exigences de l’agriculture biologique réglementée et de la sécurité alimentaire.

Une famille modèle

Une fois cueillis, les fruits et légumes bichonnés dans les champs alentour sont, dans les heures qui suivent, lavés et décontaminés avant d’être conditionnés. À moins qu’ils ne soient confiés aux mains expertes d’autres femmes, qui les font sécher et les transforment, « à l’ancienne » – avec de l’huile d’olive, du sel de mer… –, selon les recettes du terroir dont la famille Mahjoub a le secret.

« Avec cette usine, nous avons instauré un système d’hygiène sanitaire qui s’inspire du modèle de la production pharmaceutique, explique le directeur général des Moulins, Abdelmajid Mahjoub – qu’on appelle ici Majid. Notre défi est de parvenir à lier trois maillons : la valorisation de la tradition et de l’art culinaire de la femme rurale, la maîtrise des technologies les plus avancées de l’agroalimentaire et la conquête des marchés les plus haut de gamme dans le monde. »

D’ascendants andalous, les fondateurs des Moulins Mahjoub ont toujours pratiqué l’agriculture, et surtout l’oléiculture, dans la vallée fertile de la rivière Medjerda, où ils ont développé les systèmes d’irrigation. Il y a vingt-deux ans, à la mort de leur père, agriculteur et exportateur d’huile, les onze enfants ont décidé de ne pas morceler l’héritage, composé de cinq fermes, et de le gérer en commun. Au milieu des années 1990, ils font le choix de diversifier la production et de s’attacher à ce que Majid appelle la « revalorisation de l’héritage culinaire rural » en se tournant vers le bio, pourtant réputé moins « rentable » que la production de masse utilisant des fertilisants chimiques. L’exploitation bascule complètement dans le bio avec la certification (par l’allemand Ecocert) rendue possible avec la loi de 1999 organisant le secteur.

Aujourd’hui, Les Moulins ont développé une gamme de 31 produits, avec, en vedettes, l’huile d’olive, les déclinaisons de l’harissa traditionnelle, de la mhamsa (couscous roulé très gros), de l’artichaut, de l’olive, des piments doux. Sans oublier les citrons et les câpres, la tomate et l’ail séchés, les confits d’aubergine, la chakchouka (ratatouille) tunisienne et la farandole de marmelades de fruits.

Outre l’exploitation des 116 hectares, qu’ils gèrent directement, Les Moulins Mahjoub en contrôlent plus de 2 300 autres dans 4 exploitations sous contrat de culture et d’achat. En projet, un « clonage » de la ferme mère dans la région de Siliana (centre du pays) sur 120 hectares, pour la production, la transformation et l’exportation de produits bios. Considérés désormais comme la « haute couture » du bio dans le pays, Les Moulins Mahjoub ont séduit le chef de l’État, Zine el-Abidine Ben Ali, qui, lors de sa visite de la ferme, le 12 mai dernier, a exprimé le souhait que « ce genre de projet fasse école en Tunisie ».