Abdelkarim Khelifi

Trèfles chocolat-orange ou coquelicot-grenade, bûchettes anis-amande, cigares cardamome-graines de pavot, torsades cassis-amande… au milieu de dômes noirs, violets, verts, jaunes ou encore fuchsia. C’est un festival de couleurs et de saveurs qui vous titillent les papilles dès que vous franchissez le seuil du Palais des sultans. Pas très loin de la rue du Maroc et de celle de Tanger, dans le 19e arrondissement de Paris, se dresse la première pâtisserie algéroise de la capitale française. Une pâtisserie à l’image de son chef, Abdelkarim Khelifi : sans prétention. Toute simple mais qui regorge de mille et une merveilleuses et divines surprises. Car le timide et peu disert Abdelkarim Khelifi a transformé ce petit salon de thé en caverne d’Ali Baba pour fins gourmets. Et se fait un malin plaisir à détourner le classique amande-miel-zeste de citron-fleur d’oranger-cannelle des gourmandises algériennes pour y introduire épices et parfums venus du monde entier. Outre les classiques cornes de gazelle, makrouds et autres zelabias, ce quadra discret propose des biscuits orientaux aux arômes tous plus surprenants les uns que les autres : banane, lychee, fruit de la passion, réglisse, figue, noix de coco, caramel, pomme verte, piment… Et réinvente un savoir-faire séculaire transmis par son oncle maternel, Hachemi Chabane, actuel chef pâtissier de La Bague de Kenza, boutique que l’on surnomme souvent "le Fauchon de la pâtisserie algérienne" et qui a ouvert ses portes à Paris en 1995.

Fils d’un policier et d’une mère au foyer, Khelifi grandit à Bab el-Oued aux côtés de ses neuf frères et sœurs et découvre la pâtisserie en famille. À ses heures perdues, il aime traîner près des fourneaux et observer sa mère à l’ouvrage. De quoi nourrir son imagination et lui donner des idées. Distrait et doux rêveur, il est peu assidu à l’école. Les études l’ennuient et, plutôt que de traîner dans la rue avec les copains, il choisit à 15 ans de rejoindre son oncle, alors pâtissier à La Table fleurie (Alger). Pendant trois ans, il apprend à se lever tôt, travailler dur et confectionner avec délicatesse les petits fours. Son apprentissage fini, il est ensuite embauché dans une boutique spécialisée de la capitale algérienne.

En 1988, son oncle se met à son compte et ouvre avec un associé la pâtisserie Le Délice. Khelifi l’y rejoint. L’adresse est réputée. Les clients apprécient la qualité et le sérieux de la maison et n’hésitent pas à faire la queue sur le trottoir tant les biscuits sont savoureux. Créatif, Khelifi invente son premier gâteau. Alors que la tradition algérienne et orientale a ses ingrédients de prédilection, en particulier l’amande et le miel, il décide d’y introduire de l’exotisme : la vanille et la fraise. Son oncle est dubitatif, mais il accepte néanmoins de soumettre le fruit de l’imagination de son neveu aux délicats palais de sa clientèle… qui apprécie. Le Délice n’en est alors que plus fréquenté. "J’ai toujours voulu marier les saveurs, explique Abdelkarim Khelifi, même à Alger, mais il n’était pas toujours facile de trouver les ingrédients que je recherchais."

Il lui faudra traverser la Méditerranée pour pouvoir donner libre cours à ses envies. En 1990, Domar Issaad, un Algérien installé à Paris, passe quelques semaines de vacances à Alger. Entre deux visites à sa famille, il ne résiste pas au plaisir de déguster une spécialité du Délice. Et propose d’emblée à Abdelkarim Khelifi de le rejoindre en France, où il veut ouvrir La Datte fourrée, la première pâtisserie algéroise de la capitale. Une occasion qu’Abdelkarim Khelifi ne manque pas. Le propriétaire de la Datte fourrée lui laisse carte blanche. "Très rapidement, je suis devenu le gérant de la boutique. Je pouvais faire ce que je voulais, créer tout ce dont j’avais envie. Nos premiers clients étaient des Algériens de Paris."Mais la gourmandise n’a pas de frontières. "Peu à peu, grâce au bouche-à-oreille, nous avons réussi à nous constituer une clientèle cosmopolite. Des hôtels de luxe et des ambassades, comme celles de Syrie ou d’Algérie, se sont fournis chez nous." Tout comme des restaurants branchés, à l’instar du désormais célèbre 404, de Mourad Mazouz (voir J.A. n° 2527), ou réputés pour leur table, comme L’Atlantide. Ce restaurant berbère de Paris se fournit depuis une dizaine d’années auprès d’Abdelkarim Khelifi et commande entre 300 et 500 pièces par mois. "Parce que ses pâtisseries sont délicieuses, pas trop sucrées, explique Houria Hamichi, la patronne. Les clients en réclament et nous demandent souvent son adresse. Et en plus, Abdelkarim Khelifi travaille vite. Il est très réactif. Je peux lui passer commande au dernier moment, je sais que je serai livrée en temps et en heure. Et que la qualité sera là." Ce succès lui permet de se mettre à son compte, en 2007, en rachetant le fonds de commerce de La Datte fourrée. Il la rebaptise alors Le Palais des sultans.

Aujourd’hui, aidé de huit mains habiles et expertes, Abdelkarim Khelifi confectionne 5 000 pièces par jour. Pas le temps de chômer pour ce père de quatre enfants. D’autant que sa femme Anissa, une Française d’origine algérienne, énergique pour deux, a eu l’idée de décliner d’autres spécialités culinaires du pays de ses parents. Le Palais des sultans propose ainsi des cokas (feuilletés oignon-poivron-tomate) au fromage de chèvre et aux épinards ou des tagines poulet-ananas. À chaque jour, sa surprise. Selon le marché d’Anissa.

Les Khelifi, très pratiquants, ne s’imposent aucune limite si ce n’est celles dictées par la religion : pas de gélatine animale, pas d’alcool, et le foie gras vendu est halal. Originaire de Toulouse, Anissa se fournit auprès de sa sœur. Installée dans une ferme de l’arrière-pays, celle-ci a monté avec son mari une petite entreprise spécialisée. Malgré la réussite, pas question pour Anissa et Abdelkarim de renier leurs origines et de rejoindre, comme on le leur conseille souvent, le très chic 16e arrondissement. "Nous nous sommes faits dans ce quartier populaire, explique Anissa. Il nous correspond et les clients viennent à nous. Pourquoi changer ? Nous sommes fiers de notre réussite, mais plus encore de nos origines." Pour autant, les Khelifi n’envisagent pas d’ouvrir boutique à Alger. "L’Algérie, c’est notre passé, ajoute la volubile Anissa, derrière son comptoir, le petit dernier dans les bras. Le pays a évolué, mais il y a encore trop de tabous pesants. Depuis la naissance de notre premier fils, Abdelkarim est français. Notre vie est aujourd’hui dans le pays où nous votons. Et l’Algérie, c’est les vacances, la famille, les bons moments…" "Nous sommes français et algériens, insiste-t-elle. Il n’est pas question de choisir entre les deux. On n’arrache pas des racines comme ça. Notre équilibre est là. Mais il est vrai que c’est parfois difficile, car nous devons être irréprochables. C’est comme si nous étions toujours en “représentation” et que nous devions donner une bonne image des Maghrébins et des musulmans."