Mourad Mazouz

Il reçoit dans l’un des salons du Sketch, le complexe rassemblant dans l’ancienne maison Dior un restaurant gastronomique étoilé au Michelin, un salon de thé et une galerie d’art vidéo. Ce lieu, monté avec le chef français Pierre Gagnaire au début de ce millénaire, est situé en plein cœur de Londres, entre Picadilly et Oxford Circus, et à deux pas du Momo, l’adresse qui a fait de lui l’un des restaurateurs en vue de la capitale anglaise. Deux mille cinq cents mètres carrés et une décoration très hype, déjantée et visionnaire. « Indescriptible », selon son créateur.

Né avec l’indépendance algérienne, l’hyperactif Mourad Mazouz, alias Momo, 46 ans, père de deux enfants (Lounes, 19 ans, et Ilias, 3 ans), a les yeux clairs, les cheveux blancs et une barbe de trois jours. C’est avec une passion et une éloquence très méditerranéennes qu’il évoque ses différentes affaires, toutes florissantes. Plus que des restaurants, sept « lieux » qui emploient au total 410 personnes, et dont il ne veut pas estimer la valeur globale : « Aucun d’eux n’est à vendre. »

À Paris, il a récemment ouvert Derrière, où il propose « une cuisine maison française » servie dans le cadre d’un appartement dont le décor rappelle les quarante-cinq premières années de sa vie (« mes disques, mes voyages »), situé juste derrière le 404, son restaurant à couscous du Marais.

À Londres, il est à l’origine du Double Club, un lieu éphémère (bar, restaurant et dance-club) imaginé par l’artiste allemand Carsten Öller, qui confronte pendant six mois cuisine congolaise et occidentale. Dans un espace bien entendu atypique : un ancien entrepôt victorien où les œuvres des peintres congolais Monsengwo Kejwamfi et Chéri Samba, ainsi qu’une tenue de scène de Franco, père de la rumba, côtoient une pièce d’Andy Warhol.

Après l’ouverture à Dubaï, en 2006, d’Almaz by Momo, ce travailleur infatigable va poursuivre l’exportation de son concept au Moyen-Orient : à la fin de l’année, il ouvrira à Beyrouth Momo at the Souk. « On me propose des lieux à New York, mais ça m’intéresse moins. À Beyrouth, Istanbul ou Buenos Aires, l’ambiance est électrique. Ce sont des villes du futur, il s’y passe quelque chose. »

Comment ce rejeton d’une famille modeste de huit enfants originaire de Sidi Aïch, près de Béjaïa, a-t-il si bien réussi ? À la force du poignet, répond-il. Arrivé en France après avoir été « viré du lycée », il a débuté tout en bas de l’échelle, à Paris, puis partagé l’appartement du comique Smaïn, dont il a été l’attaché de presse : « On a fait le Tintamarre, son premier théâtre, ensemble. »

Mazouz a ensuite voyagé pendant plusieurs années, travaillant comme saisonnier dans des restaurants de Los Angeles, des stations de ski du Colorado ou sur des voiliers entre Bornéo, Bali et les Caraïbes. Il a aussi sillonné l’Afrique, convoyé des voitures vers la Côte d’Ivoire, le Sénégal, le Burkina, le Mali… Jamais installé, toujours sur le départ : « Je déménage tous les deux ans, je n’ai pas d’appartement, pas de possession. Je suis un peu africain de ce côté-là. Tout ce que je me souhaite, c’est de jouer au chechbech avec mes amis, à la terrasse d’un café. »

Rentré à Paris, il poursuit son apprentissage au Petit Lutetia et achète sa première affaire, le Bascou, rue Réaumur, en 1988. « Cela a pris six mois pour démarrer, puis ça a été un carton »… Sa recette du succès – raffinement, bonne humeur et accueil impeccable –, il l’applique ensuite au 404, un restaurant à couscous branché, ainsi baptisé en hommage à la vieille berline Peugeot emblématique des retours au bled.

En 1997, il ouvre le Momo, premier restaurant maghrébin du centre de Londres, doté en sous-sol d’un bar à kémias (tapas maghrébines) privé, où les célébrités paient leur tranquillité en achetant une carte de membre. Trois jours après l’ouverture, Madonna y dîne en compagnie de Stella McCartney. Le Momo devient l’une des tables préférées des people londoniens, de Kate Moss à Robert Plant. On peut y apercevoir des footballeurs comme Didier Drogba ou William Gallas, le réalisateur Spike Lee et même Youssou N’Dour, venu découvrir un jeune artiste sénégalais avec Peter Gabriel. « Je reste discret là-dessus. Au 404 aussi, j’ai reçu des célébrités, mais tout le monde est traité à la même enseigne. »

Mourad Mazouz cultive un art raffiné de l’endroit chic et branché, ouvert à la création culinaire ou artistique. Mais il n’oublie pas que l’essentiel est dans l’assiette : « La restauration, c’est d’abord la nourriture. Autour, il y a des satellites : décoration, musique, art, lumière, service, accueil. » Ainsi fait-il appel au plasticien marocain Hassan Hajjaj, quand, en 2001, il ouvre à Paris, dans un ancien hôtel particulier d’Henri IV, l’Andy Whaloo (jeu de mot venu de l’arabe dialectal qu’on pourrait traduire par « je n’ai rien »). Noé Duchaufour-Lawrance, qui a conçu avec lui la décoration futuriste du Sketch, à sa sortie des Arts-Déco, est maintenant l’un des designers en vue du Tout-Paris.

Quant au bar à tapas situé au sous-sol du Momo, il accueille chaque mardi DJ et artistes world. Amadou et Mariam, Cheikha Rimitti, Bassekou Kouyaté, Hindi Zahra ou Konono N° 1 s’y sont produits. Cet amour de la musique a même poussé Mazouz à produire sous son propre label des compilations aux sonorités maghrébines, orientales et africaines. La quatrième, Arabesque Arba’a, pourrait toutefois être la dernière, crise du ­disque oblige. « Je ne suis pas vraiment fan de tout cela, explique-t-il, mais je vis avec mon temps. »

Réputé accessible, mais exigeant, Mazouz emploie un personnel cosmopolite, qui ajoute une touche d’exotisme à ses établissements. Mais il mise avant tout sur la cuisine. Au Club Gascon, associé avec les restaurateurs Vincent Labeyrie et Pascal Aussignac, il propose quatre sortes de foie gras et des plats du sud-ouest de la France sous forme de tapas.

Au Sketch, le salon de thé huppé et familial du rez-de-chaussée se transforme, le soir, en bar pour la jeunesse « rock’n’roll », tandis qu’à l’étage les chefs proposent une cuisine novatrice et moderne : « Nous misons sur la créativité, le mélange d’ingrédients et de textures, avec l’envie de repousser les frontières. » Le plat du jour ? Un audacieux mélange de truffes, d’œufs, de légumes blancs, de porto et de jus de bœuf. « Mélangé dans l’assiette, ça peut faire peur. Parfois, les gens ne comprennent pas, c’est trop moderne. Mes chefs sont des travailleurs, mais aussi des artistes. »

De fait, l’innovation n’est pas toujours bien perçue : lors de l’ouverture du Sketch, il s’est fait « déchirer » par la critique. Pas forcément un problème pour ce dandy qui aime déranger et mélanger les genres. « On disait que ça ne tiendrait pas six mois, ça fait maintenant sept ans. Je repousse les limites. La restauration est un tout et, grâce à elle, je peux toucher à tout. »