« Guide Michelin » : la guerre des étoiles

Tous les ans à la même époque, les cuisines des restaurants de France entrent en ébullition. La raison de cette subite poussée de fièvre ? La publication, chaque premier lundi du mois de mars, du Guide Michelin, la bible des gastronomes de l’Hexagone. Souvent critiqué pour ses choix et, surtout, ses oublis, mais toujours leader incontesté, le célèbre livre rouge fête en 2009 sa centième édition.

Cette année, pas de véritable surprise dans la catégorie suprême, les trois étoiles. Éric Fréchon, le chef du restaurant du Bristol à Paris – dont raffole le président Nicolas Sarkozy –, est le seul promu à la plus haute distinction (26 restaurants au total). Quand on sait qu’une troisième étoile c’est au moins 30 % de chiffres d’affaires en plus… Une aubaine en ces temps de crise où les « grandes tables » peinent à faire salle comble. 2009, année terrible ?

L’occasion pour l’institution de faire – enfin ! diront ses détracteurs – un pas de plus vers ces restaurants qui misent sur l’excellence du rapport qualité-prix plutôt que sur l’excellence tout court. C’est la catégorie « Bib Gourmands » : les établissements sélectionnés (au nombre de 527 contre 548 tables étoilées, en 2009) proposent des repas dont l’addition, hors boissons, ne doit pas dépasser 29 euros en province et 35 euros à Paris. Les temps changent et le marché de la restauration s’adapte au contexte économique morose.

Directeur du Guide depuis 2004, Jean-Luc Naret dirige une équipe de 15 inspecteurs à temps plein. Réputés incorruptibles, âgés d’au moins 30 ans, ces derniers essaient anonymement près de 250 restaurants par an et une centaine d’hôtels. Face aux critiques qui dénoncent l’absence de transparence dans l’attribution des étoiles et le manque de règles précises pour justifier telle promotion ou telle rétrogradation, Naret met en avant une liste de critères plus ou moins objectifs : « Nous jugeons la qualité des produits, des cuissons, des saveurs, la créativité et, surtout, surtout, la régularité », explique-t-il. Recruté par un chasseur de têtes pour dépoussiérer un guide jugé vieillissant, cet ancien directeur du Saint-Géran à l’île Maurice a choisi de se lancer à la conquête de nouveaux marchés : vingt-six éditions sont désormais proposées, sur vingt-trois pays, et un bimestriel (Étoile) diffusé à 18 000 exemplaires a vu le jour en 2008.

Craint ou adulé, écouté ou dédaigné, le « petit guide rouge » reste indispensable pour nombre de consommateurs, même si la concurrence d’Internet se fait chaque jour plus pressante. Et quoi qu’en disent certains grands chefs comme Joël Robuchon, Marc Veyrat ou Alain Senderens, qui ont préféré remiser leurs trois étoiles pour monter des bistros chic ou des restaurants plus accessibles et moins stressants pour eux, tous les ans à la même époque, la sortie du Michelin reste l’événement majeur de la profession.