Régime sans sel : pourquoi, comment ?

Indispensable et dangereux, le sel mérite une grande attention. Après être sorti du milieu marin salé, l’homme a trouvé du sel en faisant évaporer l’eau de mer, tandis que son système hormonal s’organisait pour retenir ce sel dans l’organisme. Actuellement, la rétention hormonale, qui est transmise génétiquement, continue d’accumuler le sel dans l’organisme. Néanmoins, il arrive que nous manquions de sel (déshydratation, diarrhée, etc.). Dans ce cas, nous ressentons une « faim biologique de sel » inhérente à notre nature.

D’autre part, l’industrie alimentaire développe une envie artificielle de sel en mettant sur le marché des aliments salés : conserves, plats préparés, laits ou boissons industrielles. Résultat : alors que le besoin en sel de l’organisme est compris entre 2 g et 3 g par jour, nous en consommons entre 8 g et 20 g. Et certains jusqu’à 30 g !
Indispensable à la vie et à la conservation des aliments, le sel a longtemps fait l’objet de l’un des commerces les plus rentables du monde, ce qui explique que la plupart des États s’en soient arrogé le monopole et l’ait frappé d’un impôt très lourd. Les contrebandiers risquaient les galères ou la mort. À partir du xixe siècle, l’importance économique du sel a diminué : les réserves sont en effet immenses, qu’on le trouve dans la mer, bien sûr, mais aussi dans des mines ou des carrières à ciel ouvert (comme au Sahara). En outre, on a appris à conserver les aliments par le froid plutôt qu’avec du sel. Les Esquimaux le faisaient depuis longtemps, d’où l’absence d’hypertension dans cette population.
Consommé en grande quantité, le sel est devenu un danger : il retient l’eau dans les artères où la pression augmente. Cette pression, ou tension artérielle (PA), passe par un maximum quand le coeur se contracte et projette le sang dans les artères ; puis, entre deux contractions, la PA diminue. Chez le sujet strictement normal, la PA maximale ne doit pas dépasser 12 cm Hg et la pression minimale 8,5 cm Hg. Or 20 % des êtres humains dépassent ces chiffres et sont donc en hypertension (HTA). Le danger est que la HTA lèse silencieusement des organes essentiels : rein, coeur, yeux ou cerveau. Lorsque les premiers signes apparaissent, il est parfois trop tard pour qu’ils régressent. D’où l’intérêt de mesurer régulièrement la PA, même quand aucun signe n’est visible.
Le rein joue un rôle essentiel dans la régulation du sel puisqu’il le filtre dans l’urine à travers des millions de néphrons microscopiques. Si le rein fonctionne mal, le sel s’accumule et la HTA apparaît. Mais nous avons vu que la HTA peut aussi être à l’origine d’une maladie du rein. C’est dire combien sel, rein et HTA sont liés.
L’insuffisance cardiaque (cf. J.A.I. n° 2246), quelle que soit sa cause, est le plus souvent aggravée par un excès de sel. Celui-ci retient l’eau, y compris hors des vaisseaux (oedèmes).

Réduire sa consommation de sel est donc une nécessité pour tout le monde, et pas seulement pour les 20 % de « malades du sel ». Comment ? N’ajoutons pas de sel à table et supprimons les salières, y compris dans les cantines pour enfants. N’ajoutons pas de sel à la cuisson ni de sauce salée ni de cube (un cube contient à peu près 3 g de sel). Remplaçons le sel par des plantes aromatiques, des épices ou du piment.
Avant l’achat d’un aliment industriel, vérifions sa composition en sel. Si la teneur en sel est supérieure à 200 mg pour 100 g (ou la teneur en sodium supérieure à 100 mg pour 100 g) ou si la composition n’est pas indiquée, n’achetons pas.
Consommons des végétaux ou des fruits frais, des bananes, du riz, des pâtes, des lentilles, des pois chiches, du poisson frais plutôt que de la viande. Supprimons la charcuterie, les conserves et toutes les boissons gazeuses. Réduisons notre consommation de pain salé et de fromages.
Difficile ? Pas vraiment, si on a conscience du danger. Il suffit de deux mois pour modifier notre « envie de sel ».

*Doyen honoraire de la faculté de médecine d’Abidjan.