Suivez le guide !
Nouvelles toques, nouvelles cuisines, Gault-Millau et Michelin distribuent les bons points. Et les mauvais.
Publié le 9 décembre 2007 Lecture : 1 minute.
Critiqués pour leur manque d’audace, leurs jugements hâtifs ou leurs oublis, les guides gastronomiques n’en continuent pas moins de faire frémir la profession. Les verdicts des deux géants du genre, le Michelin et le Gault-Millau, font ou défont une carrière. L’édition 2008 du Guide Gault-Millau France, publiée le 1er novembre, a fait de Jean-Luc Rabanel, chef de l’Atelier Rabanel, à Arles, son « cuisinier de l’année ». Un sacré coup de pouce et une jolie augmentation du chiffre d’affaires en perspective. Au menu de cette 36e édition : un établissement noté 20 sur 20 (La Maison de Marc Veyrat, à Veyrier-du-Lac) ; dix autres obtiennent un 19 sur 20 et vingt-trois la note de 18 sur 20 (Alain Ducasse au Plaza Athénée, à Paris, est passé de 19 à 18 sur 20). Au total, les enquêteurs anonymes ont noté 5 000 adresses, dont 1 500 hôtels.
Mais le monde – ou le marché – de la critique gastronomique tente enfin d’évoluer au rythme de l’art culinaire international. Ainsi, le célèbre Guide Michelin vient de lancer sa première incursion en Asie. Le célébrissime guide rouge a lancé, le 19 novembre, une édition consacrée à Tokyo. Un choc : pour la première fois depuis 108 ans d’histoire de cette véritable institution, la totalité des 150 établissements sélectionnés (60 % de restaurants japonais et 44 restaurants français) ont reçu au moins une étoile ! Tokyo devient ainsi la ville la plus étoilée du monde, avec 191 macarons au total. Deux fois plus que Paris Cela signifie-t-il que la capitale française n’est plus le centre de la gastronomie mondiale ? La réponse est paradoxale : alors que des villes comme Londres, New York, Barcelone, Madrid, Istanbul, Séoul ou Pékin deviennent des lieux majeurs de la restauration où l’inventivité le dispute à la qualité des produits, Paris subit cette lente mutation, souffrant d’un manque de dynamisme ou d’esprit créatif. Mais, dans le même temps, public et touristes ne cherchent qu’une chose : la tradition à la française. Il faut de tout pour faire un monde
