Les quelque 3 200 boulangeries tunisiennes devraient rester fermées le 30 septembre, à l’appel de la Chambre nationale des boulangers. Les professionnels réclament une augmentation de leur marge bénéficiaire unitaire, les prix étant fixés par l’État, et exigent la fermeture des boulangeries illégales.

« Nous demandons que le bénéfice sur la vente d’une baguette passe de 6,5 % à 10 %. Nous voulons aussi que l’État passe à l’action pour fermer les 1 000 boulangeries anarchiques qui n’ont pas l’autorisation administrative de vendre. » Les revendications de Mohamed Bouanane, le président de la Chambre nationale des boulangers (qui dépend du syndicat patronal, l’Utica), ont reçu une fin de non-recevoir du côté du ministère du Commerce, son autorité de tutelle, le 29 septembre.

« Nous resterons en grève jusqu’à ce que nous obtenions satisfaction », prévient Mohamed Bouanane qui met en avant l’augmentation du coût de la vie pour justifier la grève. L’annonce couvait depuis cet été, mais le passage à l’acte était à chaque fois reporté au dernier moment : « Cette fois, fini de reculer », affirme le représentant des boulangers.

Augmenter le prix à la vente ou les subventions sur l’achat des farines, deux options écartées par le gouvernement

Le prix du pain est réglementé par le gouvernement, qui fixe également le prix du blé. La baguette, par exemple, coûte 200 millimes, soit 7 centimes euros. Pour satisfaire les boulangers sur la question des marges, l’État pouvait donc décider soit augmenter le prix du pain, soit d’augmenter les subventions sur l’achat des farines. Deux solutions jugées impossibles.

La hausse du prix du pain est un sujet extrêmement sensible dans le pays. En 1983-84, les « émeutes du pain », après la décision d’élever le prix des céréales, avait provoqué la mort d’une centaine de manifestants, obligeant le président de l’époque, Habib Bourguiba, à reculer. De même, le marasme dans lequel se trouve l’économie tunisienne, et spécialement les finances publiques, ne permet pas, selon les autorités, d’augmenter les subventions accordées aux boulangers pour acheter la farine. Les boulanger paient le kilogramme de farine 220 millimes, contre 750 millimes pour un particulier.

Commerces clandestins

Pour s’installer, l’artisan doit obtenir l’accord de l’administration régionale qui étudie notamment les besoins en pain dans le quartier concerné et le nombre de boulangeries déjà installées avant de se prononcer. Une lourdeur administrative qui entraîne la prolifération des commerces clandestins, surtout dans les villes très peuplées où la demande est forte. « Plus que la hausse des subventions sur l’achat de la farine, c’est la lutte contre ces concurrents déloyaux que je veux. Ils me font perdre 20% de mon chiffre d’affaires. J’ai 10 employés.  Je les déclare, je paie la sécurité sociale, les taxes. Et eux, ils ne paient rien, c’est scandaleux », s’emporte Hamdi, qui possède une boulangerie dans le quartier populaire de Bab al-Khadra, dans le centre de Tunis.

La grève annulée in extremis

Dans la soirée du 29 septembre, le ministère du Commerce a finalement accepté de négocier avec la Chambre nationale des boulangers sur les deux revendications des professionnels du pain. Ces derniers ont donc annulé in extremis la grève qu’ils avaient annoncée pour le lendemain, en attendant les résultats des négociations.