Dar El Jeld

Tunis

À deux pas des souks de Tunis, l’ancien siège de la corporation des tanneurs, un joyau d’architecture traditionnelle, est depuis vingt-cinq ans le temple de la gastronomie tunisienne dans lequel deux vestales, la gérante Habiba Abdelkefi et le chef, Nabiha Djait, veillent à perpétuer une cuisine locale métissée. Dans un cadre raffiné, les doulma, légumes farcis d’inspiration turque, côtoient les nwasser, pâtes d’origine andalouse, ou les spécialités régionales comme le couscous borzguen (fruits secs et agneau) du Kef ou les poissons à la sfaxienne. Sur cet autel de la gastronomie, on sacrifie très volontiers à la gourmandise, avec une carte des desserts savoureuse qui raconte de très anciennes coutumes parfumées à l’eau de fleur d’oranger ou à l’églantier. L’alliance entre saveurs et savoir d’un patrimoine souvent oublié est une recette qui marche. La maison a ouvert, dans le même esprit, deux autres espaces dédiés à la tradition gastronomique, El Diwan et Fondouk El Attarine.

The Test Kitchen

Cape Town

Niché au coeur d’une ancienne fabrique de biscuits située dans le quartier de Woodstock, The Test Kitchen ne ressemble en rien aux restaurants bling-bling du front de mer du Cap. La grande salle, qui compte une quinzaine de tables, est entièrement ouverte sur la cuisine. On peut même s’accouder au bar en regardant s’affairer le chef Luke Dale-Roberts et sa batterie de commis. La carte n’est pas très fournie : le choix se limite à deux menus (5 ou 9 plats) et on peut opter pour l’assortiment de vins sud-africains qui est proposé avec chaque assiette. Foie gras poché et sa meringue fumée, cheese-cake new-yorkais au homard et saumon fumé ou encore langoustine du Mozambique cuite sur la table au velouté de champagne : une cuisine à la fois légère et inventive, qui profite en outre d’un service de qualité. Il n’en fallait pas moins pour que The Test Kitchen intègre la 48e position du palmarès des 50 meilleurs restaurants du monde, créé par le magazine anglais Restaurant.

Le Rouget de l’Isle

Casablanca

Racheté en 2012 par Taki Kabbaj, un jeune chef marocain qui a fait ses classes chez de grands noms de la gastronomie (Paul Bocuse, Troisgros, Potel et Chabot), Le Rouget de L’Isle est le rendez-vous des gourmets casablancais. Artistes, politiques et hommes d’affaires s’y retrouvent autour d’une cuisine française raffinée, qui n’a rien à envier aux meilleures tables parisiennes. Le ris de veau y est superbe, le marbré de foie gras et chutney de fruits secs, divin, les asperges sauce mousseline, parfaitement croquantes, la pièce de boeuf persillée, tendre et fondante, le soufflé au Grand Marnier, de haut vol. Le service y est impeccable et, cerise sur le gâteau, le cadre paisible et arty. La Villa Elise, un hôtel particulier entouré d’un magnifique jardin où l’Art déco côtoie des tableaux de peintres contemporains marocains. Un des rares endroits de la métropole où vous pouvez déjeuner ou dîner attablé à l’ombre d’un olivier.

La Fourchette

Dakar

Une salade Zanzibar aux crevettes imprégnée de saveurs thaïlandaises. Un rôti de camembert résolument français, servi entre fruits secs, confiture, toasts et salade. Et pour finir, de mini-éclairs à l’africaine aux parfums à la fois classiques (chocolat, vanille) et résolument locaux (bissap, cacahuètes), sur fond de sorbet au corossol. À La Fourchette, Amoudé Sharara affiche fièrement son créneau culinaire : les cuisines du monde. Adepte de voyages, le patron de cette table devenue incontournable à Dakar, à un jet de pierre du marché Kermel, jongle entre trois formules : cuisine latino ("La fiesta"), japonaise ("Yin-yang") et française ("Resto-bistro" ou "Exquises escales"). En plein centre-ville, avec son design de resto lounge, La Fourchette assure depuis vingt ans le rôle de découvreuse de saveurs, du ceviche (poisson cru) au pavé de thiof laqué aux cinq épices en passant par le jarret d’agneau accompagné de frites de patates douces au cumin ou le carpaccio de poulpe aux figues et agrumes. Un must.