Rougui Dia : « La cuisine africaine, elle aussi, est haut de gamme »

« Rigoureuse et créative », deux adjectifs que la cheffe de cuisine, et aujourd’hui cheffe d’entreprise, aime accoler à sa personnalité. Rougui Dia, 42 ans – quinze ans d’expérience – s’est tournée vers les fourneaux, d’abord sans véritable vocation. Celle qui se rêvait couturière ou militaire a désormais tout le loisir d’exprimer son sens de l’artistique, mais aussi de l’ « exigence » hérité des formations hôtelières traditionnelles françaises. Depuis septembre 2016, elle est en effet à la tête de la boutique de « monoproduit » campée sur la très chic rue du Faubourg Saint-Honoré, Un amour de Baba, lancée avec le chef Sébastien Faré. C’est auprès de cet ami de longue date que le marmiton d’alors fera ses premières armes, avant de porter la toque.

Elle le rencontrera d’abord pendant l’année d’obtention de son bac pro cuisine, tout juste diplômée de son CAP obtenu à l’école d’hôtellerie de Villepinte, le retrouvera ensuite dans les cuisines de Chez Jean (9^e), puis parmi la brigade du restaurant Les Persiennes (8e). « Sébastien et moi partageons cette même passion et cette même exigence pour la cuisine. Nous avons deux personnalités fortes, ce qui crée parfois des étincelles, mais c’est pour le bien du métier », confie aujourd’hui l’entrepreneure, posément installée à l’une des tables de son échoppe, où un couple de grand-mères déguste l’une de ses créations.

Une cheffe noire dans la haute cuisine

Tout semble sourire à la cheffe. Avec son espace, elle surfe sur une tendance plébiscitée par les Parisiens depuis le boom des concepts monomaniaques impulsés par des Christophe Adam (L’éclair de génie), et autre Philippe Urraca (Profiterole Chérie). Pourtant, c’était loin d’être de la tarte que d’imaginer la gamine de banlieue – née à Paris et ayant grandi à Neuilly-sur-Marne en Seine Saint Denis – fille d’immigrés sénégalais, réussir dans le secteur. Dans les années 90, Rougui Dia et sa peau ébène détonnent dans le paysage de la gastronomie française.

Si les cheffes femmes font déjà quasi figure d’exception, les rares que compte le milieu sont issues d’une lignée de chefs-restaurateurs, à l’exemple d’Anne Sophie Pic ou de Hélène Darozze. Mais il n’a jamais été question pour cette bûcheuse de se laisser décourager. « On doit arrêter de dire aux jeunes, notamment issus des minorités, que la haute cuisine n’est pas faite pour eux », avoue celle qui a toujours été encouragée par sa famille. « En voyant mon parcours, on peut se dire que c’est possible. En cela c’est une fierté, j’ai conscience de faire des choses, mais l’idée c’est d’avancer, toujours ».

Si Rougui Dia a ensuite réussi à diriger le restaurant 144, célèbre maison fondée par le roi du caviar, l’Arménien Armen Patrossian, en reprenant la toque de son acolyte de chef Faré, c’est « par la force du travail. « Je n’ai jamais compté mes heures, j’ai toujours prouvé que je pouvais mettre la main à la pâte tout en étant à l’écoute de mes collaborateurs ».

Malgré la douceur qu’elle dégage, sa silhouette frêle et longiligne calfeutrée sous sa veste de cheffe blanche siglée à son nom, Rougui Dia sait se faire entendre lorsqu’il s’agit de diriger sa cuisine. « Je me suis montrée parfois très dure, parce qu’il fallait prouver que je n’étais pas faible, c’est de cette façon-là que je suis parvenue à m’imposer », explique-t-elle.

Le métissage dans l’assiette

Mais ce qui fera son succès, c’est sans conteste son audace. Quand elle rejoint la maison Petrossian en 2005, d’abord en tant que commis, elle parvient à gravir les échelons. « Toute l’équipe des Persiennes a été débauchée. Mr Petrossian m’a proposé le poste parce qu’il connaissait mon travail, il savait que je travaillais en cuisine depuis quatre ans, et que l’on pouvait compter sur moi ».

Avant-gardiste, elle révolutionne la carte, sans la bouleverser, en y injectant des ingrédients africains. « Je leur ai fait découvrir les produits du continent, le métissage. La maison Petrossian était déjà ouverte, compte tenu de sa double culture russo-arménienne, mais j’ai eu la chance de pouvoir m’exprimer », concède celle qui amena la banane plantain dans l’assiette du restaurant de la rive gauche parisienne. Bref, Rougui surprend. « Il faut aller là où on ne t’attend pas », telle est la devise qu’elle a retenu du chef Thierry Marx.

La cuisine africaine, Rougui la découvre dès l’enfance, en tant que « goûteuse ». C’est en intégrant le milieu de la gastronomie qu’elle l’apprendra et participera, sans le savoir, aux prémices de la cuisine fusion, à l’instar de son homologue, le chef franco-ivoirien Loïc Dablé. « Je voulais montrer que la gastronomie n’était pas exclusivement française, que l’on pouvait faire de la cuisine haut de gamme avec des produits africains et de la cuisine fusion en s’affranchissant du plus évident mariage eurasien ». Sauce à la vanille ou à base d’hibiscus, patates douces, Rougui sublime les plats tradi à coups de « saveurs du monde ».

Ce mariage, elle en fait sa signature, notamment quand elle prend les commandes de la cuisine du Vraymonde,^, le restaurant de l’hôtel Buddha Bar (9e) en 2013. Idem au moment d’ouvrir sa boutique, où elle réfléchit à 26 recettes incluant une création clin d’œil à l’Afrique… Mais aussi à l’Asie, à travers son baba hibiscus-litchi. « Le baba, c’est le voyage par excellence. La base est russe et a voyagé en France pour être récupérée par l’Italie, à Naples, et revenir en France… ». Parce que Rougui Dia est « fière d’être Sénégalaise et Française », elle aime retranscrire son métissage dans ses petits gâteaux… que la clientèle – pour le moment peu métissée – des bureaux voisins, s’arrache au goûter !