Festins de rois
Publié le 28 janvier 2003 Lecture : 1 minute.
Que mangeait-on au XVIIe siècle à la table du Roi-Soleil ? De tout, et en grande quantité ! Des concombres, des artichauts, des asperges, dont le souverain français raffolait, apprend-on dans 100 recettes du temps de Louis XIV. Des oeufs sous moult formes : omelette, oeufs à l’anglaise, à la négligence (durs et poêlés, au beurre blanc) et même à l’hypocras (vin cuit) en dessert. Le foie gras se savourait frit avec du jus d’orange et de citron, et le boeuf mironton se préparait avec des truffes.
L’épaule de mouton se consommait « mortifiée », le gibier très faisandé. L’intérêt de l’ouvrage ne réside pas tant dans les versions actualisées des recettes de l’époque, elles perdent beaucoup de leur saveur en étant ainsi adaptées, que dans l’univers historique et gourmand évoqué dans la préface. On aimerait en savoir plus encore sur les travaux de l’agronome Olivier de Serres, sur le jardinier Jean-Baptiste de la Quintinie, sur les cuisiniers de l’époque… Mais là n’est pas l’objet du livre !
Chaque recette est précédée de quelques lignes issues des « grimoires » de l’époque. On est alors pris d’une forte envie de se plonger dans Le Cuisinier françois, de La Varenne, édité en 1651, ou Le Nouveau Cuisinier, de Pierre de Lune (1656)… Et de se lancer dans de majestueuses agapes hors du temps.
100 recettes du temps de Louis XIV, par Anne de Bergh et Joyce Briand, Éditions Archives et culture, 19 euros.
