Brise marine à Paris
Deux bonnes adresses pour savourer les produits de la mer en plein coeur de la capitale.
Publié le 28 janvier 2003 Lecture : 2 minutes.
Que cherche un gourmand qui veut régaler sa belle ? Un bon restaurant de poissons et fruits de mer. Or si l’on apprécie particulièrement les qualités gustatives et nutritives de ces trésors des flots, notamment des huîtres, légères et riches en sels minéraux, force est de constater que Paris ne possède guère de tables résolument marines, surtout si l’on ne veut pas faire exploser son budget. Trop souvent, le prix des poissons, crustacés et coquillages nous rappelle que la capitale est loin, très loin de la mer ! Heureusement, quelques irréductibles amoureux de l’océan laissent encore souffler le vent du large sur leurs restaurants, sans se croire obligés de ne servir que des espèces très recherchées et douloureuses pour le porte-monnaie. Les fans connaissaient déjà La Cagouille(1), ouverte en 1987 par Gérard Allemandou. Il profite aujourd’hui d’une mer calme, et sert, à prix fort raisonnables désormais, des huîtres parfaites, des coques, des céteaux (petites soles) exquis, des fritures de rougets ou d’équilles mais aussi quelques poissons un peu plus nobles, toujours cuits à la perfection, et préparés le plus simplement du monde. La carte change souvent : c’est selon la criée, le temps, la marée. Cette découverte des arrivages du jour ajoute au plaisir : on s’imagine sur le port de La Rochelle ou de Saint-Jean-de-Luz, regardant les pêcheurs décharger leurs bateaux… Retour à la ville, où le Charentais et ses complices ont ouvert voici quelques jours une deuxième maison, dans le style bistrot de la mer, à la fois bar, restaurant et écailler. Dans une jolie salle aux tonalités marines et au plafond tendu de filets, l’endroit, curieusement baptisé « Uîtr »(2), propose un superbe choix d’huîtres de Marennes Oléron, d’Utah Beach, de Quiberon ou de l’étang de Thau, mais aussi, pour les huîtres plates, d’Irlande et de Zéland, aux Pays-Bas (de 6 à 18 euros les six huîtres). De quoi faire une amusante et succulente dégustation comparative. Moules, crevettes, bulots, clams, crevettes, tourteaux, langoustines complètent le tableau. Et pour les plats chauds, le chef Hervé Paris joue sur les étrilles en soupe, les calmars en ragoût à l’ail doux, les petites anguilles en friture, les gambas a la plancha et, bien sûr, les moules marinières. Les vins, parfaitement sélectionnés, sont à des prix qui défient toute concurrence : à partir de 5 euros la fillette d’agréable muscadet et de nombreuses bouteilles à moins de 15 euros. Même dans la Ville lumière, les agapes marines peuvent rester abordables. En voilà une bonne nouvelle ! D’autant que, cet hiver, les huîtres sont exquises et plus que jamais idéales pour remonter le moral et donner la forme.
1. La Cagouille, 10, place Constantin- Brancusi, 75014 Paris, tél. : (+ 33) 1 43 22 09 01. 2. Uîtr, place Falguière, 75015 Paris, tél. : (+ 33) 1 47 34 12 24.
