Tour du monde du café
Deuxième breuvage le plus consommé sur la planète après l’eau, le café excite la curiositéavec des crus totalement inattendus
Publié le 25 mars 2003 Lecture : 2 minutes.
Cultivé tout autour de la Terre, sur
la « ceinture verte » qui chevauche
l’équateur, le café compte désormais
de vrais fans, qui ne jurent que par
certaines origines. Comme le vin, le café a ses crus. Et pour le « petit noir » comme pour le « grand rouge », la qualité dépend de nombreux paramètres : le terroir les hauts plateaux donnent des cafés supérieurs
à ceux des plaines, et les meilleures terres sont les forêts défrichées , la variété, l’entretien des plantations, le climat les caféiers n’aiment ni le gel ni l’excès de sécheresse ou de pluie , la récolte à la main, elle permet de trier et de ne détacher que les fruits mûrs, au contraire des machines , la méthode d’extraction sèche ou humide, cette seconde étant nettement
supérieure , le tri des grains et,
bien sûr, la torréfaction.
Au commencement était le moka, né
en Éthiopie, berceau de tous les cafés.
Harrar et Sidamo, deux des plus grands
crus du monde, ont fait la réputation des
espressos italiens. Très apprécié, notamment des Français, le café colombien n’est pourtant pas le meilleur. Les spécialistes s’entendent sur son côté « passe-partout »,
sans personnalité bien marquée, mais
agréable et sans agressivité. Un café facile comme il y a des vins faciles. Très connu également, le brésilien constitue l’essentiel de nombreux mélanges. À la mode, Cuba et la Jamaïque. Le kényan produit des arabicas admirables, souvent un peu
acides, qui séduisent les Français, l’hawaiien intéresse les amateurs, le guatemaltèque fait un percée remarquée avec de très bonnes qualités, le mexicain se lance dans le biologique de très bon niveau, le costaricain suit son chemin, l’indien et l’indonésien ont leurs fans.
Quant au café vietnamien, dont la production se développe considérablement, sa qualité est très variable. Grâce aux petits torréfacteurs qui jouent le rôle de découvreurs, on trouve désormais, jusqu’en Europe, des cafés qui arrivent des régions les plus inattendues, comme les Galápagos, dont les cafés ont des rondeurs et des parfums enchanteurs. Le Laos et la Birmanie ne sont pas en reste avec des arabicas fins, raffinés, aux arômes délicats, avec des touches de girofle, de noisette et de réglisse… Le plus cher de tous ces crus, le Blue Mountain de la Jamaïque, dont la plupart des plantations ont été achetées par les Japonais, ne vaut
pas forcément son prix : jusqu’à 24 euros les 250 g ! C’est un marketing bien élaboré qui a construit le mythe. Et les mythes n’ont pas de prix !
