La sardine, un trésor en boîte
Publié le 21 juillet 2003 Lecture : 1 minute.
Depuis quelque temps, ce petit poisson argenté figure sur les cartes des restaurants branchés comme de certaines brasseries : précurseur, Paul Minchelli, chef parisien imaginatif, avait fait un succès avec ses sardines millésimées servies dans leur « cercueil en fer blanc ». Depuis, d’autres ont suivi. Aujourd’hui, Alain Ducasse imagine un sandwich qui enferme une sardine à l’huile avec basilic et tomates confites dans un pain aux olives. Pour qu’elles soient parfaites, deux impératifs : poisson frais et travail à la main, les deux piliers de la tradition sardinière. La sardine apparaît au printemps sur l’ensemble du littoral atlantique français. Pour satisfaire aux exigences de la mise en boîte, elle ne doit être ni trop grosse ni trop maigre. Une fois pêchée, elle est travaillée à la main (ou devrait l’être), car elle est fragile et de taille irrégulière. Seule la main de l’homme assure un traitement adéquat. Jusqu’à sa mise en boîte, la sardine passe par le saumurage, l’écaillage, l’éviscérage et l’étêtage. Posée sur une grille, elle est nettoyée à la douche puis séchée à l’air chaud avant d’être plongée dans la friture (certains fabricants, hélas ! la cuisent à l’étuvée d’où une perte de goût). L’égouttage dure ensuite une douzaine d’heures. Les sardinières minutieuses procèdent enfin au parage des poissons avant de les mettre en boîte, en les couvrant d’huile d’arachide ou, mieux, d’olive et ajoutent parfois des aromates, épices, citron, oignon, tomate…
Le problème aujourd’hui vient des normes européennes : le conditionnement en aluminium anodisé n’est, selon certains, pas favorable au vieillissement, d’autant que ces boîtes sont fragilisées par le système d’ouverture. Certains artisans planchent sur la question, à l’instar de la Boutique de Pont-Aven, qui range ses fameuses sardines debout, dans des bocaux en verre.
Les bonnes adresses : Les Mouettes d’Arvor, Z.I. de Keramporiel, 29900 Concarneau, tél. : (+ 33) 2 98 97 07 09 ; La Belle-Iloise, 10, rue de Kervozès, 56170 Quiberon, tél. : (+ 33) 2 97 50 08 77 ; La Boutique de Pont-Aven, pl. Paul-Gauguin, 29930 Pont-Aven, tél. : (+ 33) 2 98 06 07 65
