La saison des chèvres
Les fromages de chèvreaiment le printemps :c’est maintenant et jusqu’àla fin de l’automnequ’il faut les savourer !
Publié le 24 avril 2003 Lecture : 2 minutes.
Considérée comme la vache du pauvre, la chèvre domestique, originaire du Proche-Orient – son ancêtre, la « chèvre à bézoard », vit encore à l’état sauvage dans les montagnes entre Grèce et Pakistan – s’est répandue un peu partout sur le continent africain et en Europe. On en compte plus de deux cents races, dont certaines, comme celle du Cachemire ou l’angora de Turquie, sont réputées pour leur pelage très doux, et d’autres, telles les chèvres du Sahel ou de Damas, résistent particulièrement bien à la sécheresse et à la pauvreté des sols. La plupart de ces races sont élevées essentiellement pour leur viande. Mais dans un certain nombre de cas, et notamment en France, c’est pour leur lait et les fromages qu’on en fait que sont appréciées ces charmantes bestioles. Dans son petit livre(1), clair et précis mais aussi très amusant, Jean-Baptiste de Panafieu nous dit tout de ces animaux, tour à tour considérés comme des dieux (c’est le cas du bouc avec Pan, protecteur des bergers et de leurs troupeaux) ou comme des diables (des chèvres furent brûlées comme complices des sorcières).Toujours est-il que depuis le néolithique probablement, l’être humain se régale de fromages de chèvre, une grande spécialité des campagnes françaises même s’il s’en produit beaucoup, notamment en « frais », tout autour de la Méditerranée. Dans l’Hexagone, c’est le moment de retrouver les chèvres AOC – valençay, pouligny-saint-pierre, sainte-maure de Touraine, selles-sur-cher, crottin de Chavignol, chabichou du Poitou, chevrotin, pélardon, picodon, rocamadour… -, mais aussi tous les autres, produits en Provence comme le banon, en Bourgogne comme le charolais, dans le Périgord comme le cabécou, en Poitou (les chèvres sont arrivées dans la région en 732, avec les Maures, arrêtés là par Charles Martel) comme le mothais… Du tout frais et tout doux au très sec et très fort, le chèvre s’adapte à tous les goûts et est souvent délicieux. Encore faut-il respecter les saisons : en hiver, les fromages sont faits avec le lait de chèvres désaisonnalisées (à coup d’hormones), ou avec des caillés congelés… Bref, pas de quoi pavoiser. En revanche, dès le printemps, les laits sont frais et naturels, très souvent utilisés crus – ils sont moins fragiles que les laits de vache, et donc leur pasteurisation moins utile -, et les fromages très fréquemment fermiers. Un produit à retrouver dès les premiers beaux jours chez les bons fromagers comme Robert Bedot(2), grand spécialiste de Provence, et même dans la grande distribution, qui propose des chèvres « industriels » au lait cru de fort bon niveau pour peu qu’ils soient affinés correctement, comme le célèbre bougon en forme de camembert.
1. Des chèvres, Éditions du Gulf-Stream,France Upra Sélection
2. Gastronomie fromagère Robert Bedot,83520 Roquebrune-sur-Argens,
tél. : (+ 33) 4 94 45 44 33
