La gourmandise a son Guide
« Le Guide des Gourmands 2004 » (*) vient de paraître aux Éditions du Jaguar : les meilleurs produits de France et d’Europe rigoureusement sélectionnés sont réunis pour le plus grand plaisir des papilles.
Publié le 21 octobre 2003 Lecture : 3 minutes.
Ils étaient tous là, fidèles au rendez-vous fixé depuis maintenant seize ans : la sortie annuelle du Guide des Gourmands. Ils ? Les meilleurs artisans de France bien sûr et tout ce que la gourmandise compte de professionnels : restaurateurs étoilés ou non, acheteurs de magasins prestigieux mais aussi de grandes surfaces astucieuses, journalistes et gourmands de profession se sont retrouvés fin septembre à l’Hôtel Marriott Champs-Élysées à Paris pour fêter la sortie de l’édition 2004 du Guide des Gourmands. Une 16e édition donc pour ce guide publié désormais par les Éditions du Jaguar et qui affirme plus que jamais son désir de faire découvrir aux gourmands du monde entier les plus grandes spécialités salées ou sucrées.
Né à la fin des années 1980, quand ils étaient rares ceux qui croyaient encore à l’idée de terroir, Le Guide des Gourmands a su s’imposer, aussi bien dans les cuisines des chefs que dans celles des gourmands amateurs de saveurs vraies, comme « le » guide de référence en matière de produits.
Chaque année, l’équipe du Guide continue inlassablement de rechercher les meilleurs artisans de France et même d’Europe et de décerner ses Coqs d’Or à ceux qui réussissent les meilleurs produits, sauvant une tradition en voie de disparition ou créant carrément une nouvelle spécialité. Au fil des ans, on a ainsi vu revivre des races de porcs, apparaître un lapin à la chair fondante, naître des chocolats aux épices, survivre les vrais biscuits à la cuiller, sauver des fromages oubliés, inventer des confitures inédites, ressusciter des confiseries ancestrales… de quoi se régaler tout en se réjouissant de participer à une oeuvre d’écologie gourmande.
Dans son édition 2004, Le Guide des Gourmands consacre huit artisans dont il conseille chaleureusement les spécialités aux amateurs. Au commencement, il y a un porc noir d’une vieille race gasconne quasiment disparue et « remise en route » en Bigorre par des éleveurs sensibles à sa chair dense et goûteuse. Un porc dont les Salaisons pyrénéennes(1) tirent des viandes fraîches savoureuses mais aussi d’admirables saucissons secs et des jambons affinés pendant vingt mois. Suivent des sardines en boîte admirables de la Belle-Iloise(2) à Quiberon, fabriquées à l’ancienne donc travaillées fraîches, nettoyées à la main et frites avant d’être rangées dans leur cercueil de fer blanc. Et leur innovante version au beurre à poêler avant de s’en régaler.
Au rayon des viandes, c’est un boucher parisien, Jean-François Jardin(3), qui a remporté la médaille avec un choix d’agneaux de provenances différentes (5 à 6 chaque jour) qui permet aux carnassiers de comparer les goûts et les consistances. En Corse, il y a des charcuteries exceptionnelles mais aussi des huiles d’olive, des fromages, des liqueurs, des pâtés, de la farine de châtaigne… et Henri Ceccaldi(4), natif de l’étape, les sélectionne à la perfection avant de les « importer » dans sa jolie boutique de la capitale. Croquant un exquis canistrelli, on passe tout naturellement aux douceurs de nos provinces. Au fondant kouign amann breton d’Anne-Marie Blanchard et Marc Lamargue de la Biscuiterie Marin-Coathalem(5) : du beurre, il en contient, c’est sûr ! Mais aussi au délicieux gâteau basque, aux irrésistibles macarons baptisés mouchous (« baisers » en basque) et aux uniques kanougas – moelleux caramels à la chantilly – de la famille Pariès(6) de Saint-Jean-de-Luz.
Le tour de France des gâteaux ayant été fait en quelques bouchées, un petit café s’impose : dans sa Brûlerie des Gobelins(7), Jean-Paul Logereau en propose des crus rares et sublimes, mokas d’Éthiopie et du Yémen mais aussi cafés des Galapagos, de Panama Saint-Cristobal ou de la Guadeloupe. Reste le plus étonnant pour la fin et la faim : les poires tapées à l’ancienne de Christine et Yves Hérin(8) qui avaient disparu de notre panorama gourmand après un siècle de gloire au XIXe. Séchées dans un four à bois, les diverses variétés de poires se savourent nature ou réhydratées, dans du vin rouge ou blanc. Un régal traditionnel en d’autres temps dans la vallée de la Loire qui renaît en ce IIIe millénaire grâce aux bons offices de ce jeune couple passionné. C’est ça un artisan gourmand !
* Les Éditions du Jaguar, 462 pages, 19 euros.
1. www.salaisons-pyreneennes.com ; 2. ZA Plein-Ouest, 56178 Quiberon,
tél. : 02 97 50 08 77 ; 3. 178, rue de la Convention, 75015 Paris, tél. : 01
45 32 71 05 ; 4. 21, rue des Mathurins, 75009 Paris, tél. : 01 47 42 66 52 ;
5. Kerlaz Parc Land, 29172 Douarnenez, tél. : 02 98 91 09 00 ; 6. 9, rue
Gambetta, 64500 Saint-Jean-de-Luz, tél. : 05 59 26 01 46 www.paries.fr ;
7. 2, avenue des Gobelins, 75005 Paris, tél. : 01 43 31 90 13 ; 8. 14, rue de
Quinçay, 37190 Rivarennes, tél. : 02 47 95 45 19, www.poirestapees.com
