Arts de vivre du 19/01/2003

BUF
L’aubrac tient le haut du pavé
Malgré les scandales, la viande rouge fait son grand retour en France. Et tout particulièrement celle issue des prairies de l’Aveyron.
Ces dernières années, la viande bovine a connu bien des avatars, mais les gourmands continuent de s’en régaler : la consommation a retrouvé son niveau de 1999, et la dernière affaire en date, celle des Buffalo Grill, n’a pas eu de répercussion sur la consommation. Les bouchers ne s’en plaignent pas, qui, après des années de vaches maigres, reviennent vers les boeufs gras et servent une clientèle de plus en plus nombreuse et exigeante. La nouvelle législation, qui oblige les restaurateurs à indiquer sur leur carte la provenance de la viande, stimule la concurrence entre les races réputées – charolais, maine-anjou, aquitaine… – élevées de préférence en France. Chaque restaurateur parisien soutient « sa » viande : au Carré des Feuillants, Alain Dutournier a toujours défendu le boeuf de Chalosse. À la Régalade, Yves Camdeborde vote pour la blonde d’Aquitaine… À cause de la crise de la vache folle, l’angus d’Aberdeen, victime de l’embargo, a été détrôné. Le boeuf du Nebraska puis le siementhal allemand sont montés à l’assaut des cartes, mais le boeuf français a repris le dessus. Désormais, dans les bonnes maisons, arrive en tête de ce hit-parade bovin hexagonal, une race jusqu’ici confidentielle : le boeuf aubrac, bête de petite taille, pas très productive, mais résistante. On trouve cette viande goûteuse, originaire de l’Aveyron, chez les jeunes chefs à la mode comme Jean Christiansen de l’Atelier Berger, mais aussi dans les brasseries tenues par des natifs de Laguiole et de ses environs. C’est de là que les frères Conquet(*) expédient les carcasses vers la capitale, à des bouchers de qualité et à des restaurateurs, comme leur ami Christian Valette. Déjà propriétaire de la Maison de l’Aubrac(**), cet éleveur-restaurateur aveyronnais vient d’ouvrir à l’Alma une maison contemporaine, dont le menu fait lui aussi la part belle au boeuf d’Aubrac. Dans un décor très mode, le DeVèz(***) propose une autre déclinaison de la viande : « Mac’Aubrac » (13 euros), plats classiques tel le boeuf mode, ou inattendus comme le plat de côte aux parfums d’Asie. Comptez 35 à 45 euros par personne. Jolie carte des vins.

*André et Lucien Conquet,
10210 Laguiole, tél. : (+ 33) 5 65 51 51 04.
**La Maison de l’Aubrac, 37, rue Marbeuf,
75008 Paris, tél. : (+ 33) 1 43 59 05 14.
***DeVèz, 5, place de l’Alma,
75008 Paris, tél. : (+ 33) 1 53 67 97 53.

RESTAURANT
Entrecôte branchée
Lancé en pleine crise de la viande bovine, le concept « bar et boeuf » d’Alain Ducasse aurait pu s’éteindre : pas du tout. Certes, pendant quelques mois, l’agneau a remplacé le boeuf, mais ce dernier fera son grand retour à Monte Carlo(*), où on le savourera dès la réouverture du bar, le 29 mai. À Paris, au 59, avenue Raymond-Poincaré(**), le multiétoilé sert des races normande ou charolaise cuisinées à la broche, à la plancha, en cocotte et même en « gravlax ». Tout cela est fort généreux, très bon, et les carnivores apprécient la formule « déjeuner du 59 », avec une belle entrecôte à la plancha garnie, un verre de vin et un café, pour 35 euros.
* 59, avenue Raymond Poincaré, 75116 Paris, tél. : (+ 33) 1 47 27 59 59.
**Bar & Boeuf, le Sporting-Monte Carlo, tél. : 377 92 16 60 60.

VINAIGRE
Acidité bien typée
Tous les gourmands connaissent aujourd’hui le vinaigre balsamique de Modène en Italie, sombre, ample, doux, et le vinaigre de Jerez, vif et puissant, à l’acidité très marquée. Pour parfaire leur connaissance en la matière, il leur reste à découvrir le vinaigre de Banyuls, à la personnalité bien marquée. Élaboré à partir de vin doux naturel, vieilli pendant quatre ans dans des fûts en plein air et soumis aux variations climatiques, ce vinaigre est élevé douze mois supplémentaires en barriques de chêne. Au cours de ces cinq années, il acquiert une belle robe couleur topaze, une superbe complexité aromatique avec notamment de jolies notes de rancio jouant sur la noix et un excellent équilibre. Grâce à son acidité bien maîtrisée et à sa saveur typée, il permet les assaisonnements et les déglaçages les plus subtils.

Vinaigre de Banyuls, 5 ans d’âge, La Cave de l’Abbé-Rous, 7,5 euros les 50 cl. dans les épiceries fines et chez les cavistes.

ANTILLES
Melons des îles, fraîcheur d’hiver
Rien de tel pour mettre un peu de soleil dans l’hiver qu’une belle tranche de melon bien mûr, parfumé, juteux et fondant… Si, en métropole, ce n’est pas la saison, aux Antilles, c’est le moment : de janvier à mai, le melon Philibon embaume les assiettes hexagonales. Implanté en Guadeloupe et en Martinique depuis 1984, ce melon de la variété « charentais » trouve dans les îles un climat idéal et un terroir parfait pour s’épanouir pleinement. À tel point que la production est passée de 50 tonnes à plus de 3 000 tonnes. Un pari réussi qui a permis aux vingt et un producteurs locaux de créer deux cents emplois saisonniers, tout en offrant aux Européens l’occasion de savourer en hiver d’exquis fruits d’été. Ces derniers arrivent par avion vingt-quatre heures après leur cueillette, encore pleins de provitamine A et de vitamine C. Un melon qui, comme ses cousins de métropole, se déguste nature ou avec un peu de porto, en entrée ou en dessert, et se grignote en cubes à l’apéritif avec des lichettes de jambon. Prix relativement sage, environ 7 euros.

Michelin à travers l’europe
Nos voisins européens ont la primeur des étoiles avec la sortie des Guides rouges Allemagne, Espagne/Portugal, Italie et Suisse. Berlin perd un peu de sa vitalité au profit de villes comme Cologne et Francfort qui gagnent respectivement trois et deux nouveaux étoilés. L’Italie, elle, reste fidèle à ses traditions régionales, tout en leur insufflant un esprit résolument moderne, comme au Calandre à Rubano (près de Padoue), le nouveau trois étoiles transalpin, et chez ses trois nouveaux deux étoiles : Mulinazzo à Villafrati en Sicile, Flipot à Torre Pellice dans le Piémont et Sadler à Milan. Une vingtaine de premières étoiles ont été accordées, mais autant d’autres supprimées ! En Espagne, une douzaine d’étoiles disparaissent, tandis que sept voient le jour. Les « Bib Gourmand », tables à prix modérés, se développent (dix-huit nouveaux). Les mouvements sont plus timides au Portugal : une nouvelle première étoile et un nouveau « Bib Gourmand » seulement. La Suisse voit se développer ce type de tables à prix modérés. Les habitudes culinaires changent, les façons de voyager aussi. Partout en Europe, on note une vraie demande pour un hébergement différent : tourisme vert, « agritourisme » (surtout en Italie), chambres d’hôtes, hôtels de charme…. Michelin crée donc cette année la catégorie « Bib Hôtel », des chambres fonctionnelles, « bonnes nuits à petits prix ». 22,90 euros le volume.

GUIDE Paris snob et bigarré Du petit écran au papier : l’émission M.A.P.S. (Mille adresses pour sortir) sur la chaîne Paris-Première se décline maintenant sous forme d’un guide(*). Des repérages par quartiers, par rues, des adresses de restaurants, de bars, de boutiques… bref, des idées à picorer, mais pas un ouvrage de référence. Certaines adresses sont originales, notamment sur le romantisme, le kitsch ou l’Afrique chic. Mais d’autres sentent un peu le « réchauffé » (le soft sex, la régression…). M.A.P.S. sert une bonne dose de snobisme avec une nette tendance à se prendre au sérieux. L’ennui, c’est qu’à peine écrit, ce guide paraît déjà démodé. Au final, c’est un drôle de « melting-pot » dans lequel on retrouve Emmaüs, des galeries d’art, la romancière Zoé Valdès… Distrayant et gentiment superficiel. * Guide M.A.P.S., Flammarion, 15 euros.