Tokyo, la ville la plus étoilée
Publié le 19 mai 2008 Lecture : 1 minute.
En automne 2007, Michelin a décidé de sortir un guide sur Tokyo. À la surprise générale, il accorde 191 étoiles à la ville, record absolu, laissant Paris loin derrière avec seulement 97 étoiles, et New York troisième avec 54 étoiles. Huit établissements obtiennent 3 étoiles (cinq cuisiniers japonais, trois cuisiniers français), vingt-cinq 2 étoiles, et cent dix-sept 1 étoile.
Tokyo devient ainsi la ville la plus étoilée au monde, confirmant, s’il en était besoin, l’influence du pays du Soleil-Levant, devenu, pour beaucoup de grands chefs occidentaux qui s’envolent plusieurs fois par an vers le Japon, une réelle source d’inspiration : cuisson courte, fraîcheur des produits, respect des saisons, sans corps gras et présentation épurée. Mais le véritable ambassadeur de la cuisine japonaise reste le sushi. Sait-on qu’il faut près de dix ans pour former un maître sushi (sushiyo)Â car il doit être capable de cuire et d’assaisonner correctement le riz vinaigré, apprendre à sélectionner les poissons, à les ouvrir, s’exercer à former les boulettes de riz. La chair du poisson doit être ferme, le riz parfaitement blanc, presque translucide, la boulette ne doit être ni compacte, ni dure, ni pâteuse. Plat précieux des samouraïs, mais aussi repas rapide de l’ouvrier, il est digne de figurer sur les plus grandes tables.
