Nems, crevettes et soupe aux nouilles
Publié le 18 septembre 2007 Lecture : 3 minutes.
« Chez nous, à part les tables et les chaises, on mange tout ce qui a quatre pattes. » Cette blague, combien de fois ne l’ai-je pas entendue pendant mon voyage à travers le Vietnam ?
La cuisine de ce pays au climat tropical humide se distingue par sa très grande diversité. Généreuse, la nature offre une large gamme de fruits et légumes, de plantes sauvages et de champignons. À quoi s’ajoutent les produits de la pêche. Avec une façade maritime longue de 2 500 km, alors que les trois quarts du territoire sont occupés par des montagnes et des forêts, le Vietnam tire de la mer une bonne partie de ses ressources nutritionnelles. Et de la pisciculture. Tout au long de la baie d’Halong, dans le Nord, par exemple, se suivent sur des kilomètres les bassins de crustacés. Plus impressionnants encore sont les élevages flottants, qui occupent le moindre espace abrité des vents du large par l’une des innombrables îles qui parsèment la mer de Chine.
Dans les restaurants à vocation touristique, le repas type commence par un potage. Suivent généralement de grosses crevettes grillées et des beignets de calamars. Puis cinq ou six autres plats, dont l’un de poisson et un autre de buf ou de porc, sans oublier les inévitables nems. Pas de pâtisseries, mais une abondance et une variété de fruits allant de la papaye à la pastèque en passant par la pomme cannelle, l’ananas, le ramboutan, le jacquier ou encore le litchi et le mangoustan.
Rien d’extraordinaire pour ce qui est de la viande animale. Du moins dans les endroits fréquentés par les étrangers. Car une visite sur un marché d’Hanoï, la capitale, révèle que les habitants du cru apprécient le serpent et un certain type de chenilles. Sans oublier le chien – une espèce élevée spécialement à des fins gastronomiques, me précise mon guide. Prolixe, ce dernier m’indique qu’à la campagne, et selon les endroits, on déguste également les porcs-épics, les pangolins, les chauves-souris, les geckos, les rats des champs, les sauterelles, les cafards
Un jour, je m’étonne de voir si peu d’oiseaux dans les arbres. Pas étonnant, m’explique une Vietnamienne, on les chasse pour les manger.
Si le chien est prisé au Nord, à l’approche de la Chine, dans le Sud, du côté du delta du Mékong, c’est pour le chat, paraît-il, que l’on a un faible. Il y a une dizaine d’années, sa viande était si recherchée que l’espèce féline était en voie de disparition. Avec une conséquence fâcheuse : débarrassés de leurs prédateurs naturels, les rats proliféraient, menaçant gravement les récoltes de riz. Au quotidien, à dire vrai, on mange surtout du buf, du buffle, du porc, des volailles.
Du nord au sud, le riz, qu’il soit consommé « à la chinoise », c’est-à-dire servi nature en accompagnement d’un autre plat, ou sous forme de nouilles, de vermicelles, ou encore comme pâte recouvrant raviolis et rouleaux de printemps, est l’aliment de base. Mais le mets vedette est une soupe qui a pour nom phô. Cette spécialité de Hanoï est un bouillon de viande (du buf, généralement) aux nouilles de riz, l’ensemble additionné d’oignons, de gingembre, de coriandre, de menthe, de basilic.
Elle se consomme à tout endroit, dans de petits restaurants spécialisés ou servis par des vendeurs ambulants. Et à toute heure de la journée, y compris au petit déjeuner. Pour beaucoup de Vietnamiens, elle est un repas complet à elle seule.
Dans l’avion qui relie Hô Chi Minh-Ville à Paris, ce ne sont pas tant des sandwichs que demandent les voyageurs qu’une soupe, ultime saveur du Vietnam.
